Технологическая карта №4
Рис отварной
Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||
| Крупа рисовая | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом.
Технологическая карта №18
Наименование блюда: Котлеты рубленые
Рецептура 608, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | |
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных котлет | - | - | - | |
| Гарнир №694: картофельное пюре | - | |||
| Соус №799: сметанный | - | - | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в красной панировке.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск: на порционную тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты, подливают соус сметанный
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты должны сохранить форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.
Консистенция –сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий
Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба
Цвет – на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок
Запах – мяса, специй
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №3
Пюре картофельное
Рецептура №694, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||
| Картофель | ||||
| Молоко | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.
Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой. варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Соус сметанный
Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | На 3 порции | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Сметана | 37,5 | 37,5 | ||
| Мука пшеничная | 3,8 | 3,8 | 7,5 | |
| Бульон или отвар | 37,5 | 37,5 | ||
| Масса белого соуса | - | 37,5 | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным
Технологическая карта №19
Наименование блюда: Биточки рубленые
Рецептура 608, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | |
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных котлет | - | - | - | |
| Гарнир №688: макаронные изделия отварные | - | |||
| Соус №800: сметанный с томатом | - | - | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия круглоприплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, панируют в красной панировке.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпуск: на порционную тарелку укладывают гарнир, рядом биточки, поливают соусом сметанным с томатом
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты должны сохранить форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.
Консистенция –сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий
Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба
Цвет – на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок
Запах – мяса, специй