Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Лук, морковь, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин., затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливаю красную сухую мучную пассеровку, охлаждают ее до 70-80С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую его часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течении 1 чача при слабом кипении.
За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкус можно добавить немного мясного сока. Затем соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Готовый соус защипывают
Технологическая карта №21
Наименование блюда: Тефтели (2-ой вариант)
Рецептура 619, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Вода | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Масса готового рассыпчатого риса | - | - | ||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | - | - | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | - | |||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса готовых тефтелей | - | |||
| Соус № 783: томатный | - | |||
| Гарнир №694: картофельное пюре | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 штуки на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда. Заливают соусом с добавлением воды 910-20 г на порцию) и тушат 10-12 минут.
Отпуск: на тарелку кладут гарнир, рядом – тефтели; поливают соусом в котором они тушились. Посыпают измельченной зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – тефтели должны сохранить свою форму, поверхность ровная, без разрывов. Соус должен загустеть, но не выкипеть
Консистенция – сочная, пышная, риса - мягкая
Вкус – в меру соленый
Цвет – мяса на разрезе серый
Запах – мяса, специй
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №3
Пюре картофельное
Рецептура №694, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| БРУТТО | НЕТТО | НЕТТО | ||
| Картофель | ||||
| Молоко | ||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.
Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой. варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
Технологическая карта №5
Наименование блюда: Соус томатный
Рецептура 783, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 2 порции (нетто) г | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Бульон | - | 52,5 | |
| Маргарин столовый | 2,6 | 2.6 | 5,.2 |
| Мука пшеничная | 2,6 | 2,6 | 5,2 |
| Морковь | 4,7 | 3,8 | 7,6 |
| Лук репчатый | 2,7 | 2,3 | 4,6 |
| Петрушка (корень) | 1,5 | ||
| 3Томатное пюре | 26,5 | 26,5 | |
| Маргарин столовый | 1,5 | 1,5 | |
| сахар | 0,8 | 0,8 | 1,6 |
| выход | - |
Технология приготовления.
Обработанные овощи нарезают мелкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пасскеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассеровку разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый с оус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином
Технологическая карта №22
Наименование блюда: _ Эскалоп
Рецептура № 569, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | Норма на 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареного эскалопа | - | |||
| Гренки №1041 | - | |||
| Гарнир: картофель жареный из сырого | - | |||
| Выход | - |
Технология приготовления
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.
Отпуск: на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный (из сырого), рдом на гренок кладут эскалоп, поливают мясным соком
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом
Консистенция –полусочная
Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине
Цвет – светло-коричневый
Запах – свойственный жареной свинине