Товароснабжение розничной торговой сети представляет собой комплекс коммерческих и технологических мероприятий, осуществляемых промышленными, торговыми и транспортными организациями и предприятиями, направленных на доведение товаров от производственных предприятий и оптовых баз до магазинов.
Основными задачами рациональной системы товароснабжения являются:
1. обеспечение полноты ассортимента, оптимального уровня и структуры товарных запасов в магазинах;
2. повышение экономической эффективности товароснабжения за счет ускорения товарооборачиваемости и сокращения звенности товародвижения;
3. обеспечение четкой взаимосвязи технологических процессов в оптовой и розничной торговле, рационального разделения труда между ними;
4. повышение эффективности и достоверности изучения спроса и активное влияние на промышленность;
5. применение эффективных систем управления товароснабжением.
Важнейшими принципами рациональной организации и технологии товароснабжения являются планомерность, ритмичность, оперативность, централизация, технологичность, экономичность.
Планомерность товароснабжения предполагает организацию завоза товаров в соответствии с заданиями по товарооборот ту, ассортиментным профилем магазина, состоянием товарных запасов.
Ритмичность — осуществление завоза товаров через оптимальные промежутки времени в течение дня, недели, месяца.
Оперативность означает корректировку ритма завоза в зависимости от изменения конъюнктуры рынка (изменение спроса, сезонные, модные колебания и т.д.).
Централизация предполагает организацию товароснабжения силами и средствами поставщиков с тем, чтобы работники розничной торговли не отвлекались на выполнение несвойственных им функций по завозу товаров.
Технологичность товароснабжения означает внедрение наиболее прогрессивных технологических решений на всем пути движения товаров от поставщика до магазина. Важную роль в этом играют применение тары-оборудования, механизация погрузочно-разгрузочных работ, рационализация транспортных средств, тары и упаковки, контейнеризация и пакетирование товаров.
Экономичность товароснабжения характеризуется минимальными расходами на транспортировку, высокой оборачиваемостью товаров, их сохранностью и снижением затрат на реализацию.
Товародвижение — это процесс реального доведения товаров до потребителя. Он включает в себя следующие операции: транспортировку товаров; погрузку и разгрузку товаров; хранение товаров; комплектование торгового ассортимента; подготовку к продаже.
Основными принципами товародвижения являются: выбор кратчайших путей движения товарных потоков; выбор наиболее оптимальных форм и звенности товародвижения; использование прогрессивных технологии товародвижения; расширение объема механизированных погрузочно-разгрузочных и складских работ; наиболее эффективное использование транспортных средств.
На процессы товароснабжения и товародвижения влияет ряд объективных и субъективных факторов:
1. производственные (объем, размещение, специализация, сезонность производства);
2. транспортные (состояние дорог, виды транспортных средств, их техническое состояние и т.д.);
3. торговые (мощность, специализация, размещение торговых объектов, оснащенность оборудованием, сложность ассортимента и т.д.);
4. социальные (социальный состав и расселение населения, уровень доходов и др.).
Совершенствование товароснабжения вызывает необходимость создания единой системы управления этим процессом. Основу такой системы составляют диспетчерские службы, организованные в различных звеньях управления торговлей, в том числе и в розничной, основными задачами которых является контроль и регулирование завоза товаров в розничную торговую сеть.
Приемка товаров — важнейший элемент торгово-технологического процесса, от которого во многом зависят качество товаров в торговом зале и культура обслуживания покупателей.
Различают приемку товаров по количеству и качеству.
Приемка товаров по количеству представляет собой проверку соответствия количества поступивших товаров (массы брутто, нетто, количества единиц, объема, площади) данным сопроводительных документов.
Приемка товаров по качеству — проверка соответствия качества поступивших товаров (физико-механических, химических свойств, внешнего вида и др.) данным сопроводительных документов (стандартам, ТУ, сертификатам, удостоверениям качества).
Приемка товаров в магазине осуществляется материально ответственными лицами в соответствии:
с Положением о приемке товаров по количеству и качеству (2008 г.);
Положением о поставках товаров в Республике Беларусь (1996 г.);
уставами железнодорожного, автомобильного, водного и воздушного транспорта и правилами перевозки грузов.
Нормы этих документов применяются во всех случаях, если стандартами, техническими условиями или договорами поставки не предусмотрен иной порядок приемки товаров.
Положение о приемке товаров по количеству и качеству — основной документ, регулирующий отношения юридических лиц независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности и физических лиц — предпринимателей без образования юридического лица.
В Положении о приемке товаров оговариваются обязанности продавца (поставщика) и покупателя (магазина).
Приемка товаров по количеству и качеству может осуществляться на складе покупателя, складе продавца или ином месте в соответствии:
с требованиями нормативно-технической документации и правилами;
данными маркировки; данными сопроводительных транспортных документов (счета-фактуры, спецификации, описи, сертификаты и удостоверения качества и др.).
О несоответствии количества и качества товара этим документам покупатель должен уведомить продавца. В уведомлении указываются:
наименование товара, даты отгрузки, номера товарно-транспортных документов; количество недостающих товаров, его стоимость и характер недостачи; состояние пломб; основные недостатки качества товаров; время двухсторонней (если необходимо) приемки.
Приемка товаров по количеству зависит от способа доставки и упаковки.
При централизованной доставке без тары, в открытой или поврежденной таре приемка осуществляется в момент доставки.
По весу нетто и количеству товарных единиц товары принимаются со вскрытием тары на складе конечного покупателя.
В случае обнаружения недостачи товара покупатель обязан:
приостановить приемку; обеспечить сохранность товара и предотвращение его смешения с однородным товаром; вызвать для участия в приемке представителя продавца или иного незаинтересованного лица; оформить факт выявленной недостачи актом.
Приемка товаров но качеству осуществляется в соответствии со стандартами, договорами, сопроводительными документами (сертификаты, ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве и т.д.), образцами (эталонами).
При обнаружении несоответствия качества товара, тары требованиям нормативных документов, образцов или договоров составляется акт, в котором указываются количество проверенного товара и характер выявленного несоответствия качества.
При этом приемка приостанавливается, обеспечиваются условия для сохранения качества и уведомляется поставщик.
При неявке поставщика в состав комиссии по качеству приемки могут быть включены эксперт по качеству и представитель общественности своей или другой организации.
Сложнотехнические товары с гарантийным сроком проверяются по качеству и комплектности при вскрытии тары, но не позднее гарантийного срока. При обнаружении скрытых недостатков в течение 24 часов с момента обнаружения составляется акт. При проверке качества товаров может быть произведен отбор образцов, о чем также составляется соответствующий акт.
Важным элементом качественной приемки является экспертиза, которая осуществляется на основе соответственного договора или гарантийного письма. Экспертиза может проводиться: Министерством здравоохранения Республики Беларусь; Министерством торговли Республики Беларусь, а также ее местными организациями; Торгово-промышленной палатой Республики Беларусь и
ее структурами; санитарно-эпидемиологическими центрами; центрами стандартизации и метрологии.
Если при приемке товаров по качеству или количеству выявлены недостача или излишки товара или ненадлежащее его качество, то результаты приемки оформляются актом, который составляется в день их выявления.
В акте должны быть указаны и приложены развернутые характеристики всех сопроводительных документов, характер выявленных нарушений, адреса сторон и целый ряд другой документации (по Положению — 27 пунктов).
Акт подписывается всеми должностными лицами, участвовавшими в проверке. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано изложить свое мнение в письменной форме.
Акт утверждается руководителем принимающей стороны не позднее следующего для после приемки, регистрируется и хранится покупателем в установленном порядке.
После приемки товары направляются в места хранения.
Хранение товаров — составная часть торгово-технологического процесса, целью которого является:
1. доведение товаров до покупателей с сохранением их качества и минимальными потерями;
2. повышение эффективности торгово-технологического процесса;
3. эффективное использование площадей для хранения и экспозиционных площадей магазина;
4. создание наиболее благоприятных условий для торгового персонала.
В магазинах хранение товаров должно быть организовано с учетом товарного соседства, санитарных правил, норм складирования и пожарной безопасности. Ответственность за соблюдение всех этих требований несут материально ответственные лица.
Для сохранения количества и качества товаров должны быть проведены организационные, технические и санитарно-гигиенические мероприятия.
Организационные мероприятия включают определение частоты и размера партии завоза товаров, составление технологических карт размещения товаров, обеспечение охраны товарно-материальных ценностей и т.д.
Технические мероприятия заключаются в выборе соответствующих видов и типов оборудования для хранения, обеспечении режимов хранения и контроля за ними.
Санитарно-гигиенические мероприятия предполагают организацию санитарного надзора и контроля за хранением.
Процесс хранения включает в себя следующие операции: размещение товаров на хранение; укладка в местах хранения; создание соответствующих режимов хранения; наблюдение и поддержание условий хранения.
Размещение товаров на хранение предполагает их группировку по режимам хранения с учетом их потребительских свойств. Товары с одинаковыми или близкими режимами хранения размещаются по ассортиментному признаку рядом (мука—крупа, ткани—белье и т.д.), но с соблюдением товарного соседства. Не допускается совместное хранение товаров с резкими запахами (рыба, парфюмерия и др.), с различной степенью гигроскопичности (соль, сахар, мука и др.).
В камерах хранения за определенными группами товаров закрепляются постоянные места хранения. Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность хранения, сроки поступления и подачи их в торговый зал. В глубине помещений хранят товары с замедленной оборачиваемостью, вблизи — товары громоздкие или быстрой реализации.
Товары укладывают на хранение в затаренном или распакованном виде штабельным или стеллажным способами, навалом или в подвешенном состоянии.
Штабельная укладка применяется чаще в продовольственных магазинах при поступлении товаров в мешках, ящиках, бочках.
Различают укладку: прямую, когда верхний ящик укладывается на нижний; обратную, когда штабель выглядит в виде клеток; перекрестную — верхний ряд грузов поперек нижнего.
При стеллажной укладке распакованные товары (или в мягкой упаковке) укладываются на стеллажи рядами или стопками.
Навалом хранят отдельные виды продукции (цемент и др.). В подвешенном состоянии хранят одежду, туши мяса и др.
Создание соответствующих режимов хранения заключается в поддержании необходимой температуры, влажности, освещенности и санитарно-гигиенических условий, соблюдении сроков хранения. Повышенная температура приводит к усушке товаров, низкая температура и высокая влажность способствуют появлению плесени, ржавчины, что в итоге сказывается на качестве реализуемых товаров. Санитарный режим предполагает регулярный осмотр товаров, очистку от загрязнений, дезинфекцию и дератизацию.
Наблюдение и поддержание условий хранения возлагается на материально ответственных лиц. Чем качественнее осуществляются их функции, связанные с условиями и режимами хранения, тем меньше количественные потери товаров и выше качество.
Качество товара согласно международному стандарту ИСО 8402—86 — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности общества в соответствии с назначением продукции. Товар может обладать полезными свойствами, но не иметь высокого качества, если не соответствует требованиям удовлетворять определенные потребности. Качество товара зависит от потребности общества, и если потребность в некотором виде товаров исчезла, то и качество этого товара сводится к нулю. (На практике под качеством продукции понимают лишь соответствие товара требованиям нормативно-технической документации).
Качество товара можно охарактеризовать с точки зрения его свойств и показателей качества.
Свойства товара обусловливают удовлетворение определенных потребностей в соответствии с его назначением. Свойства товара можно подразделить на простые и сложные.
Простые свойства — это прочность, стойкость к износу.
К сложным свойствам можно отнести надежность товаров, которая включает в себя безотказность в работе, долговечность, ремонтопригодность.
Не все свойства продукции имеют одинаковую значимость.
Свойства товара могут проявляться при его эксплуатации или потреблении.
Под термином «эксплуатация товаров» следует понимать потерю ресурсов в процессе их использования, например потеря ресурсов у двигателя, магнитофона, стиральной машины и т.д.
Под термином «потребление товаров» понимается полный расход этих товаров, например продуктов питания, всевозможных красок, масел и т.д.
Показатели качества товара количественно характеризуют пригодность этого товара удовлетворять те или иные потребности общества. По отношению к характеризуемым свойствам показатели качества могут быть единичными и комплексными.
Единичный показатель качества товара относится только к одному из его свойств, например стойкость запаха духов или любого химиката. К единичным показателям можно отнести также калорийность пищи и др.
Комплексный показатель качества товара характеризует совокупность его свойств.
В сравнительной оценке качества товара используются базовые показатели, характеризующие качество продукции, принятой за эталон. Причем за базовые показатели могут быть приняты показатели качества лучших образцов отечественного или зарубежного производства либо показатели перспективных образцов, определенных опытным путем.
Отношение показателя качества к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества товара. Однако сопоставление качества товара с потребностями на товар не всегда представляется возможным, поскольку потребности общества постоянно растут. Поэтому наиболее правильно не качество товара как таковое, а его уровень.
Уровень качества продукции представляет собой относительную величину, характеризующую качество продукции, основанную на сравнении совокупности показателей ее качества с соответствующей совокупностью базовых показателей.
Оценка уровня качества, необходимая для принятия решения производства продукции, выбора лучшего товара для реализации, планирования показателей качества и установления цен, проводится приемочными комиссиями при оценке продукции.
Методы определения значений показателей качества. Эти методы подразделяют на органолептический, инструментальный, экспертный, социологический и смешанный.
При органолептическом методе определение значений показателей качества товаров проводят с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, слуха и т.д. Достоинствами этого метода являются простота и быстрота выполнения.
Органолептический метод применяют при оценке внешнего вида и дефектов изделия.
Экспертный метод определения показателей основан на мнении группы высококвалифицированных специалистов (экспертов), состоящей из товароведов, дизайнеров, дегустаторов и др. Его широко используют при оценке в баллах показателей художественно-декоративного уровня продукции, определении номенклатуры показателей для оценки уровня качества и значимости (весомости) отдельного свойства в обшей оценке уровня качества.
Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей по результатам анкетного опроса, конференций, совещаний, выставок-продаж и других форм выявления отзывов потребителей на товары.
Смешанный метод позволяет в ряде случаев наиболее полно определить показатели товаров. Например, при оценке качества жиров такие показатели, как вкус и запах, определяют органолептически, температура плавления и кислотность жира — инструментальным методом.
Экспертиза качества минеральных вод по органолептическим показателям включает оценку их внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.
Физико-химическими методами может быть установлен состав солей. Идентификация подлинности природных вод проводится более сложными методами, включающими газовый, спектральный и другие методы анализа.
Довольно часто встречается информационная фальсификация, что требует детальной экспертизы упаковки и маркировки минеральной воды.
На этикетке с природной минеральной водой должна содержаться следующая информация; наименование продукта (газированные, негазированные); группа поды, номер скважины или название источника; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера, экспортера, страны и места происхождения; объем, л; товарный знак изготовителя; назначение воды (питьевая, лечебно-столовая, лечебная); минерализация (г/дм3); условия хранения; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации; химический состав воды, показания но лечебному применению. На искусственную минерализованную воду обязательно наносится надпись «Искусственная минерализованная».
Экспертиза качества питьевой воды по органолептическим показателям состоит в оценке ее запаха (при 20 и 60 °С), привкусов, цветности, мутности. Также нормируются показатели солевого состава (хлориды, сульфаты, фосфаты и др.), показатели безопасности (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, радионуклиды), миробиологические показатели. Физиологическая полноценность макро- и микроэлементного состава расфасованной воды определяется по жесткости, щелочности и отдельным ионам. В качестве консервантов для питьевых вод допускаются серебро, йод и диоксид углерода.
Санитарно-гигиенические показатели питьевой воды нормируются в соответствии с требованиями СанПиН 10-124 99.
Экспертиза качества соков по органолептическим показателям включает их оценку по внешнему виду и консистенции, вкусу, аромату, цвету, а натуральных соков и соков с сахаром — еще и по прозрачности. Из физико-химических показателей определяются: массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля титруемых кислот, спирта, сорбиновой кислоты, витамина С, содержание примесей; для натуральных соков и соков с сахаром — массовая доля осадка, а соков с мякотью — массовая доля мякоти. Нормируются также массовая доля тяжелых металлов и микробиологические показатели.
Наиболее простым методом фальсификации соков является их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот.
В более сложных случаях фальсификации используются: замена целиком или части сока менее ценным соком; купажирование натуральных 100% -ных соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения; полная замена натурального сока, нектара, напитка смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт; использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков; нарушение технологии концентрирования и восстановления соков — для соков восстановленных натуральных; применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков.
В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульны и др.).
Значительные масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще три группы показателей. В первую группу входят традиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков — это содержание сахарозы, глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может определяться также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формольного числа и ряда других. Третью группу формируют рекомендуемые показатели.
Экспертиза маркировки проводится на наличие обязательных показателей, к числу которых относятся: наименование продукта; наименование (местонахождение, адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения;
товарный знак изготовителя; объем продукта, или масса нетто; массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров или напитков); пищевая ценность продукта (с указанием добавок); условия хранения; дата изготовления;
рекомендации по приготовлению и использованию продукта; срок годности;
обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован сок; информация о сертификации.
При информационной фальсификации наиболее часто искажаются наименование товара, фирма-изготовитель, вводимые добавки, срок годности, реквизиты поставщика.
Экспертиза качества газированных напитков проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически, с использованием 25-балльной шкалы, определяются внешний вид, прозрачность, цвет, аромат, вкус, насыщенность углекислотой. Основными физико-химическими показателями являются массовая доля сухих веществ и кислотность.
При экспертизе маркировки проводится идентификация следующей информации: товарного знака; наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности; наименования напитка и его типа; вместимости, дм3; даты окончания гарантийного срока хранения; надписи «Желательно употребить до указанной даты»; обозначения настоящего стандарта; специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.); энергетической ценности (для диетических и диабетических напитков — пищевой и энергетической ценности).
Дополнительно могут быть указаны разработчик рецептуры, краткая характеристика напитка, способ употребления, надписи «Пейте охлажденным», «Витаминизированный» и др.
Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим показателям — массовая доля сухих веществ, спирта и диоксида углерода, кислотность.
Дефекты безалкогольных напитков могут возникать по разным причинам. Различают болезни, вызываемые микробиологическими процессами, пороки и недостатки. Микробиологические процессы вызывают ослизнение напитков с сахаром. Напитки приобретают густую консистенцию, тягучесть из-за развития слизеобразующих бактерий, превращающих сахара в декстрины. Уксусное скисание вызывает резкое увеличение кислотности напитка, снижение его плотности, помутнения. Гнилостный запах вызывают гнилостные формы термобактерий. Микодерма (цвель) представляет собой белую складчатую пленку, образующуюся на поверхности кваса в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка при этом ухудшается, он становится мутным. Дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках вследствие развития диких дрожжей, вызывая муть и осадок. Следствиям молочнокислого брожения является повышение кислотности ухудшение вкуса и аромата, появление привкуса квашеной капусты, потускнение напитка. Недостаточная санитарная чистота сырья, оборудования, тары вызывает плесневой запах и вкус с образованием колоний плесневых грибов.
Пороки напитков вызываются физико-химическими процессами, приводящими к нарушению стабильности коллоидных систем. К ним относятся потемнения, небиологические помутнения, опалесценция, выделение продуктов окисленных компонентов, разрушение красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляция белков, пектиновых, дубильных и других веществ.
К посторонним привкусам и запахам относятся смоляной, вяжущий, солнечный, маслянистый и др. Недостатки вызываются незначительными отклонениями в органолептике напитков. К ним относят хлебный привкус и запах, фенольный (связан с избытком нитритов в воде), соляной и другие привкусы и запахи.