ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Приготовление. Яблоки в тесте жареные.
Выпускник Пикуля Анжелика Валерьевна Группа №_ 10 _
(ф.и.о.)
Работа выполнена _________________________
(подпись выпускника)
Руководитель работы Седойкина Надежда Сергеевна «____» ____________ 2014
(подпись, ф.и.о.)
Председатель методической комиссии Скубриева Ольга Ивановна «__» ________2014 (подпись, ф.и.о.)
Введение.
Основная часть.
Рецептура блюда.
Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.
Последовательность приготовления заданного блюда.
Требования к качеству и условия хранения блюда.
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Краткая характеристика цеха, организация рабочего места, техника безопасности.
Практическая часть.
Составить технологическую карту блюда.
Составить калькуляцию блюда.
Расчитать количество сырья на заданное количество блюд.
Список литературы.
Введение.
2. Основная часть.
2.1. Рецептура блюдо.
Приготовление. Жаренные яблоки в тесте.
| Наименования | Бутто Нетто |
| Яблоки | 100 70 |
| Сахар | 3 3 |
| Мука пшеничная | 20 20 |
| Яйцо | 20 20 |
| Молоко | 20 20 |
| Сметана | 5 5 |
| Соль | 0.2 0.2 |
| Кулинарный жир | 10 10 |
| Масса яблоки жаренные | |
| Рафинадная пудра | |
| Соус | |
| Выход |
Яблоки с удаленным семейным гнездом и без кожицынарезают кружочками толщины 0.5 и посыпают сахаром.
Готовят тесто: в желтки,отделение от белков, сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблока при помощи поваркой иглы погружают в тесто,а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золостистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус яблочный подают в соуснике.
Соус яблочный.
| Наименования | Бутто Нетто |
| Яблоки свежие | 256 225 |
| Сахар | 125 125 |
| Крахмал | 30 30 |
| Корица молотная | 1 1 |
| Кислота лимонная | 1 1 |
| Вода | 800 800 |
| Выход |
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей заливают горячей водой и варят в течении 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовности соус кладут корицу. Можно готовить без корицы.
Краткая характеристика используемого сырья и его обработка.
Яблоки Характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки. Более 500 сортов. Различаются по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости – съёмную и потребительскую. Яблоки съёмной зрелости имеют характерный внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости – свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).
Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Легко усваивается, источник энергии, восстанавливает силы, укрепляет нервную систему.
Яйцо - продукт, обладающий высокой пищевой биологической ценностью. Яйцо имеет сложное строение. Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма и времени носки яиц, срока и условий хранения их.
Молоко – продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.
Сметана – это сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше её (сметали) сгребали с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло её название.
Сметана содержит жира 10-58%, белка 2,2-3%, углеводов (лактозы) 2,6-3(%, воды 42-82%, витамины А, В1, В2, С, Е, РР, минеральных веществ 0,5-1,2%. Энергетическая ценность 100 г сметаны 119-382 ккал. Сметана усваивается быстрее и легче сливок, так как при сквашивании и созревании в ней происходят изменения белков и жиров. Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.
Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные (получены из смеси молока, сливочного масла). Сливки подвергают термической обработке, гомогенизируют во избежание отстаивания слоя жира, заквашивают закваской при 22-26⁰С около 12-16 ч, затем сметана при 2-6⁰С созревает. В результате сметана приобретает густую консистенцию, благодаря процессам отвердевания молочного жира и набухания белка; приобретает ароматические вещества, кислотность.
Дефекты сметаны: кислый, горький, кормовой вкус, тягучая консистенция, загрязненность.
Хранят при температуре (4 + 2)⁰С в течение 72 ч.
Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий.
Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.
Крупчатка - клейковина – 30%
Высший сорт – белки 10,3% клейковина – 28%
Первый сорт – белки 10,6% клейковина – 30%
Второй сорт – белки 11,7% клейковина – 25-28%
По содержанию белков, а также витаминов Bl, B2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.
Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.
Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков.
Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления.
Лимонная кислота (С6Н8О7Н2О) содержится во многих плодах, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус. Это продукт в виде мелких или крупных кристаллов,бесцветных или слабожелтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде.
Крахмал (С6Н10О5) – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Крахмал легко усваивается организмом, имеет высокую энергетическую ценность (327 ккал). Широко применяют крахмал в пищевых целях, так как он образует клейстеры, студни, спасобен набухать.
Соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCI (97 – 99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCI2,CaCI2 и др.).
По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.
Рафинадная пудра – массовая доля сахарозы 99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус рафинадной пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.
Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Вода питьевая (Н2О) играет важную роль в жизнедеятелности организма. Вода – это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостейв организме (крови, лимфы, пищеварительных соков).
Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соотствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8° - 12° С, быть прозрачной,бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество миниральных солей должно быть не более норм, учтановленных стандартом.
