Способы приготовления сахарного сиропа
Сахарный сироп является полупродуктом, идущим на приготовление напитков, товарных сиропов. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят в основном горячим способом. Процесс получения белого сахарного сиропа этим способом включает растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрование и охлаждение сиропа.
Сахарный сироп может быть приготовлен и холодным способом, для этого сахар растворяют в теплой исправленной питьевой воде, а затем фильтруют через бактериозадерживающие фильтры. При необходимости сироп осветляют, пропуская его через колонки, заполненные активным углем.
Приготовление сахарного сиропа горячим способом производят в открытых и закрытых эмалированных, изготовленных из нержавеющей стали, медных отполированных или луженых котлах с паровым обогревом или на непрерывнодействующих сироповарочных установках. Перемешивают сироп в процессе варки механическими мешалками или деревянным веслом.
Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой. В крышке котла имеется закрывающийся люк для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок.
Расчет количества сахара и воды
Массовая доля сухих веществ в белом сиропе должна составлять 60-65%. Исходя из концентрации приготовляемого сиропа, рассчитывают количество сахара и воды на одну варку.
Пример. Необходимо приготовить 100 дм сиропа с массовой долей сухих веществ 65%. По приложению 12, в котором даны соотношения между плотностью растворов, показаниями сахаромера и содержанием сахара в граммах на 1 дм раствора, находим, что сироп с массовой долей сухих веществ 65% имеет плотность 1,3161 при 20 °С/4 °С. Масса 100 дмсиропа составит 131,63 кг с содержанием в нем
сахара 
кг;
воды 
кг.
На варку сиропа необходимо будет задать сахара с учетом, что массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15%,
кг.
Воды с учетом потерь при варке на испарение (для расчета принимаем 10%) надо задать:
кг, т.е. 50,7 дм.
Рассчитанное количество воды заливают в сироповарочной котел и нагревают до кипячения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемое количество (по массе) сахара (в котлах без механических мешалок сахар задают при температуре воды 40-50 °С). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену (при варке сиропа в открытых котлах). Затем раствор сахара кипятят при перемешивании не менее 30 мин для полного уничтожения слизеобразующих бактерий.
По достижении концентрации массовой доли сухих веществ в сиропе 60-65% варку прекращают.