Характеристика оборудования

Машина Б9-ФДМ-01. предназначена для измельчения блоков замороженного мяса.

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч………………………………………3600

Установленная мощность, кВт…………………………………55

Габаритные размеры, мм……………………………………….1370х970х1610

Масса, кг…………………………………………………………422

Волчки. Используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Они очень широко распространены в мясной промышленности. Например, волчок К6-ФВП-120, волчок К7-ФВП-160-1.

Волчок К7-ФВП-160-1. Состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, электродвигатель и пусковая электроаппаратура.

Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в бункер, откуда захватывается рабочим и вспомогательными шнеками и направляется в зону режущего механизма. В нем сырьё измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырьё в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Кроме того, в куттерах совмещают процесс измельчения и смешивания.

Фаршемес предназначен для перемешивания мясного фарша и других измельченных, вязких и пастообразных пищевых продуктов с компонентами. Особенности:

- полностью выполнен из нержавеющей стали марки 12Х18Н10Т;

- выгрузка продукта осуществляется за счет опрокидывания дежи над приемной емкостью;

Технологическая схема производства паштетов

Контроль производства

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и его исправления.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов. Это положение определяет организацию и содержание работы производственных лабораторий.

Для осуществления этих задач применяются физические, химические, биохимические и физико-химические методы.

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие – анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, РСТ и ТУ.

2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в контроле потерь и затрат, в контроле установленных режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.

3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Результаты технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах.

Методы контроля

Пищевые продукты исследуют органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Органолептические методы контроля, несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда предшествуют физико-химическому анализу сырья. Если по органолептическим показателям продукт, полуфабрикат или сырьё окажется не доброкачественным, то дальнейшие физико-химические анализы уже не нужны.

Химические методы технохимического контроля основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

Физические методы анализа устанавливают значение определенных физических свойств вещества, связанных с тем или иным показателем его качества.

Список используемой литературы

1) «Технология производства паштетов и фаршей», А. В. Козмава, Г. И. Касьянов, И. А. Палагина. Издательский центр МарТ, Ростов-на-Дону, 2002 год. Серия «Технологии пищевых производств»

2) «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.