Борщ с грибами
200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст.ложка растительного масла, 1 луковица, немного сельдерея или петрушки, 2 небольшие свеклы (400 г), 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 чайная ложка муки, 2-3 ст.ложки зелени, 1 ст.ложка томата-пюре, уксус.
Подготовленные грибы тушат в масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в воде до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 минут. Зелень кладут в борщ перед подачей на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.
Борщ с фасолью
1 стакан сухой фасоли, 4 нарезанных и 2 целых картофелины, 1/4 среднего кочана капусты, 1 луковица, 3—4 красных помидора (можно консервированных), 1 мясистый стручок сладкого красного перца, 4 ст. ложки подсолнечного масла, по 1/2 моркови и белого корня сельдерея или петрушки, лавровый лист, соль, сахар и красный острый перец по вкусу.
Цветную или белую фасоль замочить в холодной воде на ночь и затем отварить до мягкости в небольшом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Картофель нарезать соломкой или тонкими брусочками, залить (в отдельной кастрюле) необходимым для борща количеством кипятка и варить на среднем огне. Положить в кастрюлю вместе с нарезанным картофелем 1—2 небольших целых картофелины, которые по готовности растолочь и добавить в борщ. Через 15—20 минут варки заправить борщ овощной пассировкой.
Для пассировки: обжарить в подсолнечном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавить тонко нашинкованные морковь и затем корень петрушки или сельдерея и обжаривать все вместе 5—10 минут. Стручок красного сладкого перца очень мелко нарезать или протереть, добавить в пассировку и слегка потушить. Свежие помидоры также протереть на терке или пропустить через мясорубку, вылить томатную массу в пассировку, добавить лавровый лист и все потушить на среднем огне, чтобы масса хорошо загустела.
Заправленный пассировкой борщ проварить 3—5 минут, добавить отваренную фасоль (можно вместе с оставшимся при ее варке отваром), тонко нашинкованную свежую капусту, по вкусу посолить, добавить при необходимости немного сахара, если заправка получилась кисловатой, и варить борщ при несильном кипении до готовности капусты около получаса.
В конце варки (по желанию и вкусу) всыпать в борщ рубленую зелень петрушки и укропа и положить растолченный с солью чеснок. Настоять после варки полчаса. К борщу подать сухарики.
Весенняя окрошка с овощами
1 л хлебного кваса, 4 вареных картофелины, пучок редиса, 2 листика зеленого салата, 1 свежий огурец, 3 ст.ложки рубленого зеленого лука, 1 ч.ложка горчицы, соль, сахар, рубленый укроп.
Овощи нарезать соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Горчицу, соль и сахар растереть и залить квасом. Добавить подготовленные овощи и окончательно посолить. Держать окрошку на холоде не более 30 мин.
Овощная окрошка
2—3 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 1 пучок редиски, тертый хрен, горчица, нарезанная зелень петрушки и укропа, зеленый лук, сахар, соль. Для кваса: 1 буханка ржаного хлеба, 4—5 л воды, 4 ст. ложки сахара, 25 г дрожжей.
Хлеб для кваса нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования румяной корочки. Затем залить кипятком, а через 3—4 часа процедить. К хлебному настою добавить сахар и дрожжи, а для улучшения вкуса — изюм, тмин, имбирь. Поставить на два дня в теплое место для брожения. Готовый квас процедить и хранить в холодильнике.
Опустить в хлебный квас нарезанные кубиками картофель и огурец, кружочки редиса, нарезанные стебли зеленого лука. Растереть горчицу с хреном и влить смесь в окрошку. Соль и сахар добавить по вкусу. Перед подачей на стол посыпать окрошку зеленью петрушки и укропа.