Условия и сроки хранения

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 мес.

Кофе - семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Химический состав: в зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина - 0,7-3; белковых веществ - 9-18; сахара - 8-12; клетчатки - до 25; липидов - 8-13. Виды кофе, поступающие в реализацию: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20% жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый кофе. Растворимый кофе - высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20'С) - в течение 3 мин. Кофейные напитки - поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе.

22.Прянности Пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы обычно дикорастущие, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4-6.

Табачные изделия.

К табачным изделиям относятся табаки — курительный и тру­бочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употреб­ления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотичес­кое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке — от 0,2 до 4,6%, в ма­хорке — до 7%. Никотин — яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Физиологической крепостью табака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок.

Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство та­бачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая го­речь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4—14%) и белки (8—12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.

Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листо­вой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никоти­на и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Она про­израстает в России. Желтые листовые табаки растут в условиях теп­лого климата. По строению листа и химическому составу различают скелетные, ароматичные и сигарные табаки. Скелетные табаки характеризуются повышенным содержанием никотина, из них получаются более крепкие изделия. Ароматичные обладают тонко выраженным ароматом, но пониженной крепостью. Сигарные таба­ки имеют тонкие эластичные листья.

Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетных и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения самокруток. Вырабатывают 3,5 и 6-го клас­сов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены.

Трубочный табак получают из желтых ферментированных табаков. В отличие от курительного, для улучшения горения трубочный табак нарезают крупнее (2—3 мм), подвергают соусированию (вво­дят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют на­туральные и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, ли­повый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.

Папиросы представляют собой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаного ферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих классов: I, 3, 5, 6-го. Классы ха­рактеризуются определенной длиной изделий — длиной курительной части и развертки мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40 мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В папиросах не допуска­ются посторонние примеси. Папиросы 1-го класса: Богатырь, За­порожец, Герцеговина Флор; 3-го — Казбек, Любительские, Огонек; 5-го — Беломорканал, Шахтерские; 6-го — Волна, Прибой.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундштука, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют боль­шую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают разме­ром 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сигареты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят толь­ко с фильтром: 3 и 5-го — с фильтром и без фильтра; 6 и 7-го — без фильтра. Сигареты 1-го класса— Мальборо, Космос; 2-го— Ява-100, Друг, Столичные; 3-го — Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го — Гродно, Орбита, Юрмала, Селена, Ява; 5-го — Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го — Памир, Черноморские; 7-го — Северные, Охотничьи.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномер­ную плотность заполнения по длине курительной части. Обрез та­бака — ровный; фильтрующий мундштук — чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреплен к курительной части сигареты.

Сигары представляют собой табачные изделия, изготовленные из сигарных Табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара состо­ит из табачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По способу приготовления сигары делят на прямые и форматные, т. е. сужива­ющиеся по длине к обоим концам. На сигары наклеивают бумаж­ные кольца с марками. Сигары в зависимости от применяемого сы­рья и показателей (размер, упаковка) выпускают высшего, I и 2-го сортов. Сигары высшего сорта: Погар, Золотой олень, Посольс­кие, Самородок; 1-го сорта — Морские, Фрегат; 2 -го сорта — Со­кол. В зависимости от сорта номеруют длину и толщину сигар. Не попускаются затхлость, плесень, посторонние запахи.

Махорку курительную готовят путем измельчения листьев и стеб­лей растения махорки. Она содержит больше никотина, имеет бо­лее грубые вкусовые свойства по сравнению с изделиями из желтых Табаков. Выпускают махорку высшего качества, ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2 (среднюю), № 3 (легкую). Махорку нюхатель­ную готовят из пылевидных частиц листа с добавлением патоки, мят­ного масла, поташа, поваренной соли и др.

Упаковку табачных изделий производят в пачки и коробки: папи­росы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20. Сигары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в коробки, пеналы, пробирки. Из­делия в пачках или коробках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой.

Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых по­мещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60—70%. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантий­ный срок хранения сигарет и папирос — 12 мес. со дня изготовле­ния, трубочного табака — 6 мес.

Виноградные вина.

Виноградные вина получают полным или частичным сбражива­нием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4—6 тыс. лет назад в странах Ближнего Вос­тока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоя­щее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Ита­лия и Испания. Винодельческие районы России расположены в

Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а так­же в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, об­ладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат са­хара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (вин­ную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, ду­бильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состоит из сле­дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. В зави­симости от конкретного наименования приготовляемого вина эти ос­новные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изме­нениями.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сор­товые, выработанные из одного сорта винограда (допускается ис­пользовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, при­готовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следую­щего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 янва-. ря следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улуч­шенного качества, получаемые по специальной технологии с обяза­тельной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной техноло­гии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов виногра­да сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спир­та), ароматизированные.

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизиро­ванными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское бе­лое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Спе­циальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14—20% об. и са­хара 12—15%. К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-де-сертными тонами, экстрактивностью — это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются ян­тарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аро­мате — это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах — смолистый, цвет настоя чая — лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соло­менно-желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напо­минающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) — лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содер­жат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ли­керные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прас-ковейский.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным пре­обладающим компонентом является полынь, отсюда и название аро­матизированного вина — «вермут» (в пер. с нем. — «полынь»). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спир­та и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игрис­тые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Игристые вина производят тремя способами: классическим фран­цузским способом шампанизации в бутылках; периодическим спо­собом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); спо­собом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного бро­жения и последующей выдержки вина при участии винных дрож­жей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение проис­ходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Наиболее известно игристое вино — Шампанское. Собственно название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным брожением в бу­тылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Герма­нии выпускаются игристые вина под названием Сект в Италии — Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское, Краснодарское и др.

Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное периодическим (резервуарный) способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца. За этот период (25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игрис­тые свойства. Поэтому резервуарный способ используется в основ­ном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Производство шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно высокого качества. В на­стоящее время является основным способом производства Совет­ского шампанского. Продолжительность производства шампанско­го непрерывным способом длится 1,5 мес.

В зависимости от способа производства и сроков выдержки раз­личают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следу­ющие марки: брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5), полусладкое (6—6,5), сладкое (8—8,5), а Советское шампанское выдер­жанное — на брют, сухое и полусухое. Содержание спирта во всех мар­ках шампанского — 10,5—12,5%.

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета (в шампанском специальных наи­менований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение углекис­лого газа.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик. Игрис­тые вина получают резервуарным способом шампанизации. Игрис­тые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наи­менования, игристые вина с присвоенным наименованием (с ори­гинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные (с пониженным давлени­ем углекислоты). Белые игристые вина с содержанием сахара до 20% вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от содержания сахара игристые вина делят на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (7,5-8,5%).

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных — 10%.

Ассортимент: Цимлянское игристое казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, прида­вая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Кре­пость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипу­чих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напит­ки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10—18% спирта. По сравнению с виноградными пло­дово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягод­ные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10—12%); полусухие (спирта 10—12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10—12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13—14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16—19%, сахара — до 8%); газированные (спирта 10—12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11— 13%, сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наиме­нованию вина вкус и аромат.

Требования к качеству виноградных вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и мик­робиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттен­ки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина орди­нарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим по­казателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном по­ложении при температуре 8—16°С. Полусладкие вина следует хра­нить при температуре от —2 до 8°С. Относительная влажность воз­духа помещения должна быть для вина в бутылках 70—75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже —6°С.

Гарантийные сроки хранения вин (поставляемых на внутренний рынок) в зависимости от вида установлены от 3 до 5 мес; игристых — 6 мес; коньяка — 24 мес со дня выпуска. Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осад­ка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Коньяки.

Коньяк – спирт 40-43%,выдерживаются в дубовых бочках коньячный спирт,полученный перегонкой сухих виноградных вин. Ординарные коньяки из коньячных спиртов,3-5 лет. Марочные из коньячных спиртов,выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет,группы:

• Коньяк выдержанный -6-7лет
• Коньяк выдержанный высшего качества – 8-10лет
• Коньяк старый -10 лет и старше.

К коллекционным относят марочные коньяки,выдержанные в дубовых бочках не менее 3 лет.

«Белый аист» производят в молдавии из коньячных спиртов 4-лет выдержки.цвет светло-чайный,вкус полный гармоничный,ванильные тона в аромате,крепость 41%.

«корсар» производят в минске из выдержанных 5-лет коньячных спиртов французского производства.цвет янтарно-золотистый,вкус гармоничный,с мягкими ванильно-шоколадными тонами,крепость 40%.

Самый крепкий «ереван» - 57% из старых коньячных спиртов.

Пиво.

ПИВО:Самый древний алкагол напиток. Хим. сост:-воды 86-91%;-экстракта 3-10%;-этиловый спирт 2,8-9,5%;углекислый газ 0,4%.состав экстракта входят:белки,аминакислоты,углеводы,органические кислоты,зольнные в-ва,горькие хмелевые кислоты,ароматич и красящ в-ва,содержат витамины группы Б. Сырье и производство: дрожжи, вода, ячмень, хмель, умягченная вода,прароченный ячмень(солод),спец пивные дрожжи и хмель,ферментавные препораты. Производство:-получение солода,-приготовление затора,-варка сусла,-сбраживание сусла,- выдержка. Пастеризация пиво-t 65-70 градусов в течение 20-30 мин,65-70 граду непосред перед разливом. Ассортимент птво:1в зависимости от рецептуры,пиво делят на 2-вида:темное,светлое. 2 в зависимости от содерж сухих вещ-в:светлое пиво делят:8-23% для светлых сортов пиво характериз. хмелевый вкус и аромат,для темных солодовый вкус с карамельными тонами.-пенообразую способность-высота слоя пены пеностойкасть определяются со времени образов пены до исчезновения в центральной части поверхности пива. Дефекты пива: -помутнение белковое-образ в процессе произв при использов солода с повыш содерж белка.-помутнение кристолическое-при использ жесткой воды.-дрожжевое помутнение-в процессе произв при использов некачественных дрожжей.