Тема 5.Готовить бисквитное тесто и изделия из него. Приготовление крошковых изделий.




Приготовление бисквитного теста теплым способом.

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количе­ства клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получа­ется более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со­единения ниц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быс­трее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбива­ния масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их марга­рином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Рис. 6. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного)

 

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании паль­цем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется тем­ная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, обра­зуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые про­мачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при темпе­ратуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полу­фабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовле­ния пирожных и тортов.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3) %.

Виды брака Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый   Бисквитный полуфабрикат имеет уплот­ненные участки мякиша («закал») Бисквитный полуфабрикат с комками муки   Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку   Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку Мука с большим содержанием клейко­вины (без добавления крахмала); недо­статочно взбиты яйца; длительный за­мес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки Недостаточное время выпечки   Недостаточный промес теста; была за­сыпана вся мука сразу   Низкая температура выпечки; недоста­точное время выпечки Высокая температура выпечки; длитель­ное время выпечки

 

Бисквит для рулета. Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000.

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.

Рулет с джемом. Бисквит 679, начинка фруктовая 291, сахарная пудра 30. Выход 1000. Бисквит готовят и выпекают специально для рулета, как описа­но выше. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторож­но заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посы­пают сахарной пудрой и разрезают на части.

Таким же способом готовят рулет с абрикосовым джемом, с повидлом, но рулет с повидлом сахарной пудрой не посыпают.

Рулет «Экстра»

Бисквит 397, сироп для промочки 100,

крем сливочно-творожный 500, сахарная пудра для обсыпки 3. Выход 1000.

Готовят бисквит для рулета. После выпечки и охлаждения плас­ты промачивают сиропом и смазывают сливочно-творожным кре­мом. Заворачивают пласт в рулет, ставят в холодильник до полного остывания крема. Сверху рулет посыпают сахарной пудрой.

Для приготовления крема используют творог 9%-ной жирности в пропорции 1:1 со сливочным маслом.

Рулет кремовый. Рулет со сливочно-шоколадным кремом. Рулет со сливочно-ореховым кремом.

Рулет кремовый.

Бисквит 540, сироп для промочки 200, крем сливочный или сливочно-шоколадный, или сливочно-ореховый 250. Для обсыпки: крошка жареная бисквитная 7, сахарная пудра 3. Выход 1000.

Бисквитный пласт после выпечки и охлаждения промачивают сиропом, смазывают кремом, заворачивают в рулет, кладут швом вниз и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Сверху смазывают кремом, посыпают жареной бисквитной крош­кой и сахарной пудрой.

Сироп для промочки. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1...2 мин и охлаж­дают до 20 °С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссен­цию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать в течение 6...8 ч для укрепления структуры теста.

Приготовленный сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажностью 50%.

Сахар-песок — 513, коньяк или вино десертное — 48, эссенция ромовая — 2, вода — 500.

Выход — 1000. Из табл. 1.1. видно, что до 65 % содержания сахара-песка в си­ропе определяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения ос­таются постоянными, поэтому используют другие приемы.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определя­емых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твер­дый шарики, карамель, жженка.

Таблица 1.1. Определение количества сахара-песка в сиропе
Содержание сахара-песка, % Удельный вес при 20 °С Температура ки­пения в открытой посуде, °С Органолептическое определение содержания сахара в растворе
  1,038 100,1 Подслащенная вода
  1,08 100,3 То же
  1,126 100,6 Сладкая вода
  1,76 101,1 То же
  1,229 101,9 Сироп слабый
  1,236 103,1 «средний
  1,316 103,9 «крепкий
  1,348 105.3 Нитка тонкая
  1,378 107,4 «средняя
  1,411 110,3 «толстая
  114,5 Шарик слабый
  122,6 «средний
    «крепкий
    Карамель

 

Тонкая и толстая нитки — проба сахарного сиропа, уваренно­го в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара-песка в сиропе соответственно 70 и 80%).

Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слег­ка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависи­мости от концентрации сахара-песка.

Слабый шарик — проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смочен­ными холодной водой. Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.

Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара-песка в сиропе 85 %).

Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара-песка в сиропе 90%).

Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара-песка в сиропе 95 %).

Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98 %).

Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара-песка.

Плотность сиропа можно определить, опустив в него скручен­ную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании саха­ра-песка до 95 % образующиеся пузыри быстро оседают, при со­держании сахара-песка свыше 95% форма пузырей долго сохра­няется.

Крем «Новый» сливочный. Для этого крема готовят сироп, для чего сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, уваривают до толстой нитки (110°С) и охлаждают до температуры 20 °С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5...7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вли­вают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще в течение 10... 15 мин.

Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао-порошка.

Сахар-песок — 287, масло сливочное — 466, молоко сгущенное с сахаром —110, ванильная пудра — 5, коньяк или вино десертное — 1,6, вода - 150.

Выход -1 000.

 

Крем сливочный шоколадный. Крем готовят так же, как и «Но­вый» сливочный, в конце взбивания добавляют просеянный ка­као-порошок.

Масло сливочное — 489, сахар-песок — 227, молоко сгущенное с сахаром — 103, какао-порошок — 62, коньяк или вино десертное — 1,5, ванильная пудра — 2,3, вода — 120.

Выход -1 000.

Крем сливочно-ореховый. Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи необходимо равномерно распределять по всей массе крема.

Масло сливочное — 495, сахарная пудра — 264, молоко сгущенное с сахаром — 198, ядра орехов (жареные) — 48, ванильная пудра — 4,5, коньяк или вино десертное — 1,7.

Выход -1 000.

Для приготовления бисквитной жареной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые проти­рают через сито с ячейками диаметром 2...9 мм. Затем получен­ную крошку выкладывают на противень и обжаривают при темпе­ратуре 220...230°С, не допуская подгорания.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: