Для приготовления 1 кг теста берут (г): муки — 557, масла сливочного — 309, сахара-песка — 206, меланжа — 72, аммония углекислого — 0,5, соды пищевой — 0,5, соли — 2, эссенции — 2.
Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3... 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.
Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают
Рис. 7. Технологическая схема приготовления изделий из песочного теста
|
края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 12 мин.
Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240... 250 °С.
При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.
Ниже приводятся недостатки песочного полуфабриката, которые могут возникнуть при изготовлении песочного теста, и причины их возникновения.
| Вид брака | Причины возникновения |
| Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий | Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара, но мало жира |
| Тесто непластнчное. при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые | Температура теста выше 20'С; тесто замешено с растопленным маслом |
| Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный | В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая температура выпечки |
Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью5,5 %. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться.
Кекс «Столичный» (штучный). Кекс с цукатами. Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10... 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205...215"С в течение 25...30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 2339, сахар-песок — 1 755, масло сливочное — 1 754, меланж — 1404, изюм — 1 754, соль — 7, эссенция — 7, аммоний углекислый — 7. Для отделки: сахарная пудра — 82. Выход — 100 шт. по 75 г.
Кекс с цукатами делается так же как кекс столичный, но вместо изюма добавляют цукаты.
Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160... 180°С в течение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 2886, сахар-песок — 3298, масло сливочное — 1 546, творог 18%-ной жирности — 2 574, меланж — I 649, сода пищевая — 5,2, аммоний углекислый — 9,9. Для отделки: сахарная пудра — 102.
Выход -10000.
Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.
Для теста: мука — 2428, сахар-песок — 2468, масло сливочное — 1305, творог 18%-ной жирности — 2175, изюм — I960, меланж — 1397, сода пищевая — 9,6, аммоний углекислый — 15,7.
Для отделки: сахарная пудра — 102.
Выход — 10000.
Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Готовое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 1 ч. После выпекания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 3 754, сахар-песок — 2430, маргарин — 2173, меланж — 1976, эссенция ванильная — 19,8, аммоний углекислый — 9,9, ядра кешью (сырые) — 988. Для отделки: сахарная пудра — 119. Выход — 10000.
Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой.
Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Для теста: мука — 3607, сахар-песок — 2 706, маргарин — 1804, меланж — 1083, изюм — 1 083, аммоний углекислый — 36, соль — 10,7, эссенция — 10,7.
Для отделки: сахарная пудра — 253.
Выход — 10000.
Печенье масляное
Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7. Выход 1000. Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250*С в течение 5-6 мин.
Печенье нарезное. Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8, аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000. Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220-240'С 5-6 мин.
Печенье творожное. Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50. Выход 1000. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230"С.
Рнс.8. Формовка песочного печенья при помощи выемок
|
Песочник с изюмом. Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840, сода питьевая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при температуре 240-250'С на смазанных листах.
Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6... 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5...8 мин, после чего перемешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230... 240 °С.
Мука — 481, сахарная пудра — 280, меланж — 144, масло сливочное — 193, молоко — 96, ванильная пудра — 2,4, цукаты или фрукты — 106, сода пищевая — 1.
Выход — 1 000.
Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с сахаром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и замешивают тесто.
Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230... 240 "С.
Мука — 540, пудра сахарная — 219, масло сливочное — 328, меланж — 100, пудра ванильная — 4, аммоний углекислый — 1, меланж для смазки — 27.
Выход - 1000.
Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С.
Для приготовления крошки 1/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Мука — 562, пудра сахарная — 187, масло сливочное — 375, яйца — 30, пудра ванильная — 2, меланж для смазки — 30.
Выход - 1000.
Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10... 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье разной формы (рис. 6.4). Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240...250°С в течение 5...6 мин.
Для теста: мука — 522, сахарная пудра — 209, масло сливочное — 313, меланж — 73, соль — 0,5.
Для отделки: сахар-песок — 36, орехи — 16.
Выход — 1000.
Пирожное «Песочное кольцо» с орехом. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм и вырезают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7...8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем, обсыпают измельченными орехами, кладут на кондитерские листы и выпекают при температуре 260... 270 "С.
Песочный полуфабрикат — 4200, ядра орехов (жареные) — 480, меланж — 120. Выход —100 шт. по 48 г.
Пирожное «Песочное с кремом». Песочные пласты подготовляют так, как было описано выше, хорошо охлаждают. Два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом и фруктами.
Это пирожное можно приготовить в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вырезают заготовки, которые выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным, шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлот», «Шарлот шоколадным» и «Глясе».
Песочный полуфабрикат — 2934, крем сливочный — 1 431, фрукты — 135. Выход — 100 шт. по 45 г.
Пирожное «Песочное желейное». Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7...8 мм. Немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой, и тупой стороной ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают не застывшим желе температурой 60 °С. Желе распределяют по поверхности с помощью кисточки так, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
Песочный полуфабрикат — 2884, начинка фруктовая — 890, желе — 668, фрукты — 658.
Выход — 100 шт. по 51 г.
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой. Подготовляют и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.
Песочный полуфабрикат — 1652, крем «Шарлот» — 1431, начинка фруктовая — 1350, крошка бисквитная жареная —67. Выход — 100 шт. по 45 г.
Пирожное «Песочное с белковым кремом». Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают попарно фруктовой начинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.
Пирожное можно приготовить по-другому. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм и вырезают круглой зубчатой выемкой заготовки, которые выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.
Песочный полуфабрикат — 2913, крем белковый — 731, начинка фруктовая — 500, сахарная пудра — 56. Выход — 100 шт. по 42 г.
Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой. Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой полоски.
Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7...8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на кондитерский лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5... 6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперек — на полоски шириной 1 см, которые накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, охлаждают, а затем посыпают сахарной пудрой.
Для закрытой полоски тесто раскатывают в пласт толщиной 6... 7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см. Посредине одной полосы отсаживают фруктовую начинку и покрывают ее другой полосой, прижимая края. Заготовку выпекают, охлаждают, разрезают на пирожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса пирожного 48 г.
Песочный полуфабрикат — 6 344, начинка фруктовая — 1472, сахарная пудра — 184.
Выход — 100 шт. по 80 г.
Пирожное «Песочное с белковым кремом». Песочные пласты после выпекания и охлаждения склеивают попарно фруктовой начинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.
Пирожное можно приготовить по-другому. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5...6 мм и вырезают круглой зубчатой выемкой заготовки, которые выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.
Песочный полуфабрикат — 2913, крем белковый — 731, начинка фруктовая — 500, сахарная пудра — 56. Выход — 100 шт. по 42 г.
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами. Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Формочки укладывают донышками вверх на тесто плотно друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают, и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки формочек. Формочки с тестом ставят на кондитерский лист и выпекают при температуре 240 °С в течение 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку из кондитерского мешка отсаживают фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Песочная корзиночка — / 797, начинка фруктовая — 612, фрукты консервированные — I 061, желе — 426.
Выход — 100 шт. по 48 г.
Украшения из желе. Желе используют в незастывшем и застывшем виде. Незастывшее желе имеет температуру 60 °С. Им с помощью плоской кисточки покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также фрукты.
Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, с помощью форм изготовляют барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.
Для изготовления нарезных украшений желе заливают слоем 10...30 мм в специальные противни, а затем с помощью ножа или разными выемками вырезают разнообразные фигурки.
Можно приготовить многослойное желе. Для этого в противни наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, затем сверху застывшего желе осторожно наливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.
Мраморное желе приготовляют смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.
Оригинальное украшение — мозаичное желе. Для этого в разные противни наливают желе слоем 10 мм разного цвета, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают, заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.
Рис.9
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой. Подготовляют и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.
Песочный полуфабрикат — 1652, крем «Шарлот» — 1431, начинка фруктовая — 1350, крошка бисквитная жареная —67. Выход — 100 шт. по 45 г.
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты 330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.
Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.
Крем белковый (заварной). Приготовление крема состоит из следующих технологических операций: приготовление сиропа, взбивание белков, соединение продуктов. Сахар-песок с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122 °С (до среднего шарика). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения их объема в 5...6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, постепенно вливают гонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают еще в течение 10 мин. Во время добавления к яичным белкам горячего сиропа белки закрепляются, поэтому полученный крем удобен для отделки изделий: форма украшений из крема хорошо сохраняется.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если влить сироп, уваренный при более высокой температуре, то в креме образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить еще и другим способом. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов в течение 2...3 мин, а затем при большем числе оборотов в течение 7... 10 мин. Затем продолжают взбивать еще 10 мин, постепенно добавляя 15...20% сахара-песка по рецептуре. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара-песка по рецептуре, уваренный до 122 °С (до среднего шарика), добавляют ванильную пудру и взбивают до стойкого рисунка на поверхности.
Приготовленный крем должен представлять собой воздушную устойчивую снежно-белую массу, влажностью 27 %.
Сахар-песок — 650, яичный белок — 325, ванильная пудра — 24, вода - 200.
Выход — 1000.
Торт «Листопад». Готовят 1 кг песочного теста, как обычно, только вместе с мукой добавляют какао-порошок и измельченные жареные орехи. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3...4 мм и вырезают из него песочные лепешки круглой формы. После выпекания и охлаждения на нижнюю лепешку намазывают слой варенья, сверху кладут вторую лепешку, смазывают ее шоколадным кремом и накрывают третьей лепешкой. Поверхность и боковые стороны торта обмазывают вареньем. Поверхность торта глазируют шоколадной помадой, боковые стороны обсыпают также песочной крошкой. На поверхности торта намечают 12 секторов и каждый украшают кремом в виде листиков зеленого цвета и рисунками из белого и шоколадного крема.
Для теста: мука — 486, масло сливочное — 269, сахар-песок — 180, меланж — 63, какао-порошок — 54, орехи жареные — 90, сода пищевая — 0,45, аммоний углекислый — 0,45, соль — 1,8, эссенция — 1,8.
Для торта: песочная лепешка с какао и орехами — 5 700, крем сливочный шоколадный — 1500, крем сливочный — 400, варенье — 1400, помада шоколадная — 900, крошка песочная — 100.
Выход — 10 шт. по 1 000г.
Помада — продукт, используемый для отделки поверхности кондитерских изделий.
Процесс изготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады.
После прекращения пенообразования емкость, в которой изготовляют помаду, закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получается помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара-песка, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до температуры 108 °С, затем добавляют подогретую до 45...50°С патоку, которая предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате чего помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг сиропа вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 % лимонной кислоты к массе сахара-песка). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара-песка и ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре: если добавить меньше нормы, то помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше — помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.
После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115... 117°С (проба на слабый шарик). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы, и помада получается грубой.
Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом.
Помадный сироп охлаждают до 35...40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается, если ниже — помада получится с мелкими кристаллами, но ее труднее будет взбивать, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара-песка.
Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки, большое количество — в помадосбивателях.
В процессе взбивания помадный сироп мутнеет, затем, по мере кристаллизации сахара-песка и насыщения его воздухом, превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до температуры 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как в этом случае образуются более крупные кристаллы сахара-песка.
Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12... 24 ч. За этот период она получается более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50... 55 "С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазирования. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады в нее можно добавить яичный белок (0,2% массы сахара-песка) или перед глазированием смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
В рецептуру помады основной входят (г): 795 сахара-песка, 119 патоки, 2,8 эссенции, 265 воды. Выход оставляет 1 ООО.
Приготовленная помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%; глазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой.
Далее приводится рецептура разных помад.
Помада шоколадная. Помаду шоколадную готовят, как основную. Но во время разогревания до 50... 55 °С перед отделкой изделий в нее добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.
Приготовленная помада должна быть шоколадного цвета, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой, влажностью 12%.
Сахар-песок — 755, патока — 113, вода — 250, какао-порошок — 47, ванильная пудра — 2,3, эссенция — 2,6.
Выход -1 000.
Контрольные вопросы для самопроверки.
1. Как приготавливают и выпекают песочное тесто?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Какие процессы происходят при замешивании и выпекании песочного теста? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какова роль сахара-песка, жира, пищевой соды и углекислого аммония при изготовлении песочного теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Какие дефекты может иметь песочное тесто?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Какие требования к качеству предъявляются к изделиям из песочного теста? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Как приготовить пирожные корзиночка п/ф из песочного теста?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.Особенности отделки торта «Листопад»________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Где разогревают шоколадную помаду для глазировки изделий? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Требования к качеству песочного теста._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________