Белки связывают воду, т.е. обладают гидрофильными свойствами. При этом они набухают, увеличиваются их масса и объем. Гидрофильные свойства белков, т.е. их способность набухать, образовывать студни, стабилизировать суспензии, образовывать эмульсии и пены имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности. Гидрофильность клейковинных белков зерна является одним из признаков, характеризующих качество зерна пшеницы и получаемой из него муки, и определяет принадлежность зерна к так называемым сильным и слабым сортам, Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль в хлебопечении. Тесто, которое получают в хлебопекарном производстве, при изготовлении мучных кондитерских изделий, представляет собой набухший в воде белок, содержащий зерна крахмала.
Способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость—газ называют пенообразованием. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности при получении пастилы, зефира, суфле. Структуру пены имеет хлеб, и это влияет на его органолептические свойства и перевариваемость ферментами желудочно-кишечного тракта.
Белок может входить в состав продуктов растительного и животного происхождения. Протеины из животных источников (мяса, рыбы, яиц и молочной продукции) содержат полный спектр незаменимых аминокислот, однако веганам и вегетарианцам также не стоит забывать о роли белка в питании человека. Они могут получить все необходимые компоненты, правильно корректируя свой рацион и комбинируя различные продукты растительного происхождения (бобовые культуры, соевые продукты, орехи, крупы).
Многие ученые полагают, что растительный белок предпочтительней животного. Считается, что он связан с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и снижением уровня холестерина, в то время как животный может повысить уровень инсулина в крови и увеличить вероятность развития воспалительных заболеваний кишечника и рака толстой кишки. Поэтому следует придерживаться сбалансированной диеты и не отказываться от растительной пищи.
Основные функции и роль белка в питании
1. Восстановление и поддержание. Белки являются строительными блоками человеческого организма. Волосы, кожа, глаза, мышцы и внутренние органы построены из этих веществ. Именно поэтому дети должны потреблять большее их количество, чем взрослые. Не стоит забывать и о роли белка в питании беременных женщин – будущим мамам следует увеличить потребление белковой пищи, чтобы обеспечить нормальное развитие своего ребенка.
2. Энергия. Этот компонент питания является одним из основных источников энергии. При потреблении большего количества белка, что необходимо для тканей и клеток организма, человеческое тело использует его в качестве энергетического ресурса. Если же белок не нужен, в связи с употреблением других источников энергии (углеводов), он становится частью жировых клеток.
3. Транспорт молекул. Белок является одним из основных элементов, необходимых для транспортировки определенных молекул (например, для гемоглобина, который переносит кислород по всему телу). Он также иногда используется для их хранения (к примеру, ферритин, позволяющий организму сохранять железо в легкодоступной форме).
4. Защита организма. Очень многое зависит от количества протеина в рационе человека. Следует помнить, что роль белка в питании заключается и в предотвращении большого количества заболеваний и инфекций. Это органическое вещество (в виде антител) часто работается вместе с другими клетками иммунной системы, выявляя и иммобилизируя антигены, чтобы их впоследствии уничтожали лейкоциты.
5. Ферменты. Большинство химических реакций в организме не будут эффективными без участия белковых ферментов (например, создание ДНК).
Продукты питания богатые белками
Это органическое вещество содержится в растительных и животных продуктах питания. Рыба, птица и мясо являются наиболее распространенными источниками белка. Роль в питании человека этих продуктов весьма существенна.
Мясо и птица составляют почти 40% от потребления протеина среднестатистическим взрослым американцем, а 30% этого вещества, как правило, поступает из рыбы, яиц и молочных продуктов. Конечно, эти проценты всего лишь отражают пищевые предпочтения большой части населения и ни в коем случае не означают, что 70% потребляемого вами белка должно исходить из продуктов животного происхождения.
На самом деле одними из лучших и здоровых источников белка являются:
· рыба (тунец, сардины, лосось и треска);
· куриное и индюшиное мясо;
· соевые бобы и чечевица;
· говядина;
· креветки и гребешки;
· ягненок;
· тофу;
· шпинат, спаржа, зелень;
· фасоль, зеленый горошек, чечевица, тыквенные семечки;
· яйца.
Однако белковой пищей, как и любой другой, не стоит увлекаться, так как ее избыток, как и недостаток, может быть опасен для здоровья. Роль белка в питании человека огромна, поэтому необходимо придерживаться рекомендованной суточной нормы его потребления, которая будет варьироваться в зависимости от уровня вашей активности, возраста и состояния здоровья.