МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению письменной экзаменационной работы
для студентов, обучающихся по профессии
Повар, кондитер
Методические указания по выполнению Письменной экзаменационной работы для студентов обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер / Составители:, 2012. с.
Методические указания ориентированы на студентов, обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению дипломного проекта, а также список рекомендуемых источников.
Рецензенты:
Печатается по решению цикловой методической комиссии
ã ГБОУ СПО «ПТОТ»
Содержание
| Введение | |
| Порядок защиты письменной – экзаменационной работы | |
| Требования к выполнению письменной – экзаменационной работы | |
| Темы письменных – экзаменационных работ | |
| Содержание письменной – экзаменационной работы | |
| Список литературы | |
| Приложения |
Введение
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 260807.01 Повар, кондитер, должен обладать должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:
| ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов | ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
| ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
| ПМ.03. Приготовление супов и соусов. | ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. |
| ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы | ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
| ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. | ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
| ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок | ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
| ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков. | ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
| ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
В результате изучения профессиональных модулей обучающийся должен иметь практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий)
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья,
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления простых блюд (изделий),
- готовить и оформлять простые блюда (изделия).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья,
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов,
- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий),
- правила проведения бракеража,
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура подачи,
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий),
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Государственная (итоговая) аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже 3 разряда повара, кондитера.
Письменная - экзаменационная работа является самостоятельной работы учащегося на заключительном этапе обучения.
При написании письменной – экзаменационной работы учитываются межпредметные связи с дисциплинами:
· основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве;
· физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
· техническое оснащение и организация рабочего места.
Содержание и качество письменной – экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии учащихся, но и о способности выпускников самостоятельно применять эти знания для решения сложных производственных задач.
В ходе выполнения письменной - экзаменационной работы учащиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современными источниками информации, справочной литературой и нормативной литературой по профессии.
Письменная – экзаменационная работа должна выявить общепрофессиональную и специальную подготовку учащихся их знания современных технологий.
В ходе выполнения письменной – экзаменационной работы учащийся должен показать свою подготовленность в технологических процессах, а также в вопросах охраны труда и техники безопасности.
По окончании работы над письменной – экзаменационной работой выпускник предоставляет материал письменной – экзаменационной работы руководителю. Руководитель в течение трех дней готовит письменный отзыв.
Кто-то решает вопрос о допуске к защите письменной – экзаменационной работы.
Порядок защиты письменной – экзаменационной работы
На защиту письменной – экзаменационной работы отводится 7-10 минут.
Порядок проведения защиты выпускных письменных – экзаменационных работ и окончание итоговой аттестации:
1. Заседание аттестационной комиссии проводится в специально- подготовленных помещениях;
2. Мастер производственного обучения зачитывает Производственную характеристику на выпускника, сообщает разряд выполненной выпускной практической квалификационной работы;
3. Аттестационная комиссия заслушивает доклад выпускника в течение 5-7 минут:
Выступление (доклад) должно включать:
- актуальность темы;
- цель выпускной письменной квалификационной работы;
- особенности технологии приготовления блюд (изделий), в соответствии с заданием;
4. выпускник отвечает на вопросы членов аттестационной комиссии
Результаты защиты определяются оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Выпускники, не выполнившие письменную – экзаменационную работу в установленный срок могут получить новое задание на письменную – экзаменационную работу и защитить ее через год.
Выпускники, выполнившие письменную – экзаменационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно» имеют право на повторную защиту. В этом случае аттестационная комиссия может признать целесообразным повторную защиту по той же письменной – экзаменационной работе, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на письменную – экзаменационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через год.
Требования к выполнению