Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ.




Министерство образования и молодёжной политики Чувашской республики

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Методические указания и темы

Письменных экзаменационных работ

По профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»,

Повар, кондитер»

 

 

2012.

Методические указания и темы письменных экзаменационных работ

Авторы: преподаватели спецдисциплин ЧТТПиК Александрова Н.М., Герасимова О.Н.

 

Редактор:

 

Данные «Методические указания и темы письменных экзаменационных работ» разработаны в помощь учащимся по профессии «Повар, кондитер» при написании письменной экзаменационной работы и содержат рекомендации по ее выполнению.

Пособие содержит темы и задания ПЭР, методические указания по выполнению, общие требования к оформлению, перечень рекомендуемой литературы.

 

 

Чебоксары, 2011 г.


Содержание:

 

1. Введение.

2. Рекомендуемая литература.

3. Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ.

4. Задания для письменных экзаменационных работ.

5. Приложение №1. Образец оформления титульного листа работы.

6. Приложение №2. Образец оформления листа задания.

7. Приложение №3. Образец оформления листа с содержанием задания.

8. Приложение №4. Образец оформления технико-технологической карты.

9. Приложение № 5. Образец оформления технологической карты.

10. Приложение № 7. Бланк рецензии на работу.

 


Введение

Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой учащегося на заключительном этапе обучения. Выполнение письменной экзаменационной работы предусмотрено учащимися 2 курса по профессии «Повар, кондитер» по Стандарту НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 и учащимися по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» по ФГОС НПО.

Содержание ПЭР по Стандарту НПО РФ ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 охватывает предметы «Кулинария» и «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

В соответствии с ФГОС НПО в содержание ПЭР входят следующие модули:

ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

ПМ 02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»;

ПМ 04. «Приготовление блюд из рыбы»;

ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;

ПМ 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»;

ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»;

ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

В соответствии с перечнем блюд, напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий учащимся предлагается 100 вариантов заданий письменной экзаменационной работы. Каждый вариант включает три блюда из разных профессиональных модулей и одно мучное кондитерское изделие. Основной целью ПЭР является описание технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.

Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии учащихся, но и о подготовленности учащихся к самостоятельной работе по профессии. В ходе выполнения письменной экзаменационной работы учащиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современным справочным материалом, специальной технической литературой, нормативными документами.

При возникновении вопросов и затруднений при выполнении ПЭР необходимо обратиться к преподавателю или мастерам производственного обучения за письменной или устной консультацией.

 

 


2. Рекомендуемая литература.

1.Основная:

Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова – 6-е изд., стер..- М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для НПО. М.: Изд. центр Академия, 2008. – 304 с.

Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Учебник для НПО. 2006. – 240 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2008. 208 с.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: нормативная документация для ПОП» – М.: Дело и сервис, 1998.

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-15-е изд., испр. И доп. – СПб.: Профи,2011

«Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинфром, 2000»

2. Дополнительная:

Андрюшина Н.А. Вкусные блюда из картофеля. - М.: Нива Россия, 1994.

Барановский В.А., Перетятко Т.И. Кондитер. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2001. – 384 с.

Бренц М.Я., Сизова Н.П. учебное пособие. Технология приготовления диетических блюд. – М.: Экономика, 1988

Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. – Чебоксары, «Чувашкнигоиздательство», 1993.

Джон Райт. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры.- М.: Ниола, 2001.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: ИРПО; Академия, 2002.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для СПО. М.: - ИРПО; Академия, 2004.

Журналы «Питание и общество», «Секреты кулинарии», «Хлебосол», «Гастрономъ», «Школа гастронома».

Закуски с рыбой.- Челябинск «Аркаим», 2005.

Кузнецова Л.С.,.Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

Мазепа Е.В. Практикум для кондитера. Ростов на Дону: «Феникс», 2001. – 384 с.

Михайлов В. Дёшево и сердито: 1000 кулинарных рецептов.- М.: НПК «Имидж», 1993.

Пряженцев Я.П. Справочник шеф-повара. Профессиональная кулинария. - Р/на Д «Феникс», 2003.

Русская кухня: поэтапные инструкции приготовления. – М.: «ЭКСМО», 2003.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий- СПБ.: Профи, 2010

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1997

Сборник рецептур для повара. - Р/на Д «Феникс», 2001.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах – М.: Хлебпродинформ, 2004.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий - М.: Хлебпродинформ, 2001.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания, 2002.

Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие.- М.: Академия, 2002.

*Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для НПО. М.: Изд. центр «Академия», 2005. 416 с. – не переиздавался

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие.- Минск, «Новое знание», 2002.

Энциклопедия русской и европейской кухни.- СПБ., 1994.

 


Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ.

Основной целью ПЭР является описание технологического процесса приготовления трёх заданных блюд и одного мучного кондитерского изделия, краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения технологического процесса.

Работа должна выполняться в строгом соответствии с заданиями определенного варианта.

Написанию ПЭР предшествует внимательное изучение источников информации: нормативных документов, специальной учебной литературы и других источников, необходимых по теме работы.

 

Содержание письменной экзаменационной работы

Введение.

Основная часть:

1. Технологический процесс приготовления заданного блюда.

2. Технологический процесс приготовления заданного блюда.

3. Технологический процесс приготовления заданного блюда.

4. Технологический процесс приготовления заданного мучного кондитерского изделия.

Заключение.

Список литературы.

Приложения.

 

В первой части работы «Введение» рекомендуется рассмотреть значение и основные направления развития общественного питания в настоящее время, отразить требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру. Необходимо указать цель работы.

В основной части работы необходимо описать технологию приготовления заданных блюд, мучного кондитерского изделия и организацию рабочего места при их изготовлении. В основной части в каждой главе необходимо выделить подзаголовки «Технология приготовления», «Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации», «Организация рабочего места».

При описании технологии приготовления блюд и мучных кондитерских изделий необходимо отразить подготовку основного сырья, процесс приготовления полуфабрикатов с указанием всех температурных режимов ведения технологического процесса, описать требования к качеству, правила подачи, условия и сроки реализации. В качестве «Приложений» рекомендуется дополнительно составить алгоритмы или технологические схемы приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий. Обязательными приложениями являются технологические карты на заданные блюда и мучное кондитерское изделие.

При описании рабочего места необходимо указать производственные цеха, в которых изготавливается продукция, оснащение технологического процесса оборудованием, инвентарем, приспособлениями. Оснащение технологического процесса можно представить в виде следующей таблицы:

Оснащение Использование
Оборудование элек  
Стол произво  
   
Посуда    
   
   
Инструменты и инвентарь    
   
   

 

В «Заключении» необходимо подвести итоги проделанной работы, сделать выводы, высказать предложения по повышению качества описанных блюд и изделия.

В «Списке литературы» необходимо указать список литературы и других источников, использованных при написании ПЭР, в алфавитном порядке.

Все разделы ПЭР должны быть изложены в логической последовательности. Содержание работы можно иллюстрировать фотоиллюстрациями, рисунками и т.д. В тексте не должно быть сокращений слов, за исключением общепринятых.

Работа выполняется на писчей бумаге на одной стороне листа. Листы сшиваются в папке-скоросшивателе или вкладываются в папку с файлами.

Работа должна быть выполнена с использованием компьютера, распечатана на принтере на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала, шрифт – Times New Roman, обычный, цвет шрифта должен быть черным, размер шрифта основного текста – 12, заголовков – 14 полужирный (в конце заголовка точка не ставится). Первая строка в абзаце с отступом. Текст следует печатать, соблюдая размеры полей: правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм, левое – 30 мм.

Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист включают в общую нумерацию страниц работы. (Приложение № 1). Страницы следует нумеровать, начиная с четвертой. Второй страницей является задание (Приложение №2). Далее идет содержание работы, в нижней части страницы заполняется таблица «Основная надпись» (Приложение №3). Введение, каждая глава, заключение, а также список использованных источников начинаются с новой страницы.

Работа должна быть выполнена и сдана в срок.

 

 




Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: