Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии,
высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.
Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:
- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);
- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г);
- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;
- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).
Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).
Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.
Калорийность блюда рассчитывается по формуле:
Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4,
где Э100 – калорийность 100 г готового блюда,
Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно. Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).
На основании акта проработки составляется технико – технологическая карта.
- В подразделе Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работы необходимо руководствоваться профессиональными стандартами по основным профессиям ресторанной индустрии утверждены Федерацией Рестораторов и Отельеров от 12 августа 2003 года. Профессиональные стандарты являются нормативными документами, предназначенными для определения должностных обязанностей работников, планирования их профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству производимой продукции и услуг, подбору, расстановке и использованию кадров, а также обоснованию принимаемых решений при проведении сертификации работников. В профессиональных стандартах подробно расписаны профессиональные задачи по каждой из профессий, а также указывается на каком профессиональном уровне эти задачи обычно выполняются. Профессиональные стандарты составляют основу Системы сертификации персонала ресторанов.
- В подразделе Организация рабочего места, техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работы необходимо дать характеристику производственным помещениям для приготовления разрабатываемых блюд (цех, рабочее место, производственный участок, и др.); подобрать перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов (предложение о внедрении современного оборудования) для разрабатываемых блюд, по этапам приготовлений.
- В подразделе Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции по теме работы необходиморазработать программу производственного контроля на предприятии по образцу примерной типовой программы, рекомендованной руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия населения Г.Г. Онищенко, которая содержит входной контроль, контроль на этапе технологических процессов, контроль на выходе готового блюда (изделия). Данные свести в таблицу (Приложение 4.8).