Основное значение для производства столовых красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ – антоцианов – не менее 450 мг на 1 кг винограда. Это, прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек, Хиндогны, Матраса, Цимлянский черный и другие.
Для выращивания винограда красных сортов подходит умеренно-теплый, не слишком жаркий климат с суммой активных температур 3100-3600 град. Цельсия. Лучшими почвами являются подзолистые морского климата и коричневые лесные с кислой или нейтральной реакцией. Наличие небольшого количества глины (20-30%) благоприятно сказывается на образовании красящих веществ.
Главная технологическая задача в производстве красных сухих вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Извлечение красящих и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования и зависит от многих факторов – степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти соединения, температуры, условий массообмена в мезге и т.п.
Поэтому виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа с отделением гребней, а полученная мезга направляется на обработку с целью максимальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстрагирования красящих веществ.
Брожение на мезге является классическим способом приготовления высококачественных красных сухих вин. Оно проводится в чанах с плавающей или погруженной «шапкой» с сульфитированием мезги до 50-200 мг/кг винограда или в установках специального типа с регулированием процесса брожения. Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ не только из кожицы, но и из семян, брожение на мезге проводят при температуре 28-30 град. Цельсия при многократном перемешивании бродящей массы. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).
Для проведения брожения мезги используют достаточно много конструкций вертикальных винификаторов, общим для которых является наличие «рубашек» для пропускания холодной и горячей воды с целью регулирования температуры брожения, а также возможность орошения бродящим суслом «шапки» мезги.
Известны конструкции винификаторов, разделенных по высоте на две части, при этом верхний резервуар служит для сбора бродящего сусла, которое с определенной периодичностью спускается на мезгу, содержащуюся в нижнем резервуаре.
Горизонтальные винификаторы также снабжены рубашками и перемешивающими устройствами, они время от времени приводятся во вращение, улучшая контакт между твердой и жидкой фазами.
Сброженное сусло отделяют прессованием, виноматериал-самотек дображивают, снимают с дрожжей и направляют на отдых, обработку и выдержку, фракции 1 и 2 давления используют в купажах специальных вин. Этот метод используется для выработки марочных столовых красных вин. При брожении на мезге наиболее полно выделяется энотанин семян, который принимает участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу. Кроме того «шапка» контактирует с воздухом и в ней протекают окислительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина. В то же время способ требует значительных затрат рабочей силы, времени, емкостей.
Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2 (до 30-40 кПа) осуществляют в специальных бродильных резервуарах. Брожение проводят при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку. При этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстрагирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения инфекции. Однако обогащение вина ароматическими веществами происходит в меньшей степени, поскольку исключается доступ кислорода воздуха, аппаратурное оформление процесса брожения усложняется.
Экстрагирование мезги проводят в специальных экстракторах, которые в зависимости от технологических условий могут работать в двух режимах.
Первый из них предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор сусла-самотека в количестве 50 дал c 1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных резервуарах и затем экстрагирование свежей порции мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Мезга, по мере заполнения экстрактора и всплывания «шапки» удаляется из экстрактора специальным транспортером и подается в прессы.
Второй режим работы экстрактора состоит в следующем – мезгу подают в аппарат до заполнения и оставляют до забраживания и формирования шапки, затем, отбирая бродящее сусло с нижней части экстрактора, подают его через разбрызгиватель на шапку мезги для экстракции красящих веществ. Этот режим применяют в тех случаях, когда суточное поступление винограда на переработку меньше производительности двух экстракторов.
Продолжительность процесса экстрагирования при обычной температуре составляет 8-10 часов, а при температуре 40-50 град. Цельсия – 2-4 часа.
Отобранное сусло-самотек направляют для дображивания в крупные резервуары и затем используют в производстве красных столовых вин без выдержки, прессовые фракции идут на приготовление крепленых виноматериалов.
Обработка мезги теплом обеспечивает получение хорошо окрашенного сусла и осуществляется тремя способами.
По первому способу мезга сульфитируется из расчета 100-200 мг/кг винограда, нагревается в мезгоподогревателе, настаивается, частично охлаждается, отделяется сусло-самотек, которое охлаждается и сбраживается по типу белого сусла. Далее следует снятие виноматериала с дрожжей, его обработка и хранение. Виноматериалы, полученные нагреванием всей мезги при высоких температурах, трудно осветляются.
Между продолжительностью мацерации и температурой нагрева мезги существует обратная зависимость – при температурах 40-75 град. Цельсия время тепловой обработки составляет от 16 часов до 30 минут.
Время теплового настаивания мезги в зависимости от температуры и требуемого содержания красящих веществ в исходном сусле и готовом вине определяется с помощью специальных номограмм.
Второй способ предусматривает предварительное стекание мезги, отбор до 50% сусла, нагрев стекшей мезги в теплообменнике, настаивание нагретой мезги, добавление (возврат) отобранного сусла, отделение сусла от мезги стеканием и прессованием, охлаждение сусла, брожение его «по белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку и хранение виноматериалов.
Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества, однако при нагревании только стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло компонентов ягоды.
Третий способ включает в себя следующие технологические операции – отделение части сусла (до 50% от общего количества) из полученной мезги, подачу стекшей мезги в специальный аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством, нагрев сусла до 85 град. Цельсия, подачу горячего сусла на мезгу и нагрев ее до 60-70 град. Цельсия, настаивание мезги 30-40 минут, смешивание с новыми порциями холодного сусла и ее охлаждение до 35-40 град. Цельсия, отделение сусла и охлаждение до 20 град. Цельсия, брожение «по белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработка виноматериалов и хранение.
Нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замкнутому контуру аппарат – теплообменник – аппарат, что создает непрерывный процесс мацерации мезги. Режим тепловой обработки мезги выбирается с помощью номограмм. При экстрагировании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воздействия оксидаз.
Важным преимуществом термообработки является исключение трудоемкого процесса брожения на мезге, легкость контроля и регулирования накопления красящих веществ.
Общий недостаток этого метода – слабая экстракция фенольных веществ семян, придающих особую мягкость и бархатистость вкусу вина.
Комбинированная обработка мезги с экстрагированием красящих веществ в процессе ее подбраживания также позволяет получить сильно окрашенное сусло, которое после сбраживания дает типичные красные виноматериалы высокого качества.
Производственный опыт показывает, что технологическим требованиям в наибольшей мере удовлетворяет способ, основанный на термической обработке всей мезги в условиях оптимальной температуры. Для получения хорошо окрашенного сусла мезгу достаточно нагревать до температуры 70 град. Цельсия в течение 30 минут. Однако при таком режиме не всегда достигается необходимая полнота вкуса в связи с недостатком в вине дубильных веществ. Более высокая температура тепловой обработки мезги нежелательна, так как уже при 80 град. Цельсия в получаемых столовых винах возникают не свойственные им тона уваренности и десертности. При температуре выше 80 град. Цельсия происходит тепловая деградация красящих веществ винограда — антоцианов, в результате чего количество их уменьшается, а содержание фенольных веществ увеличивается. Поэтому температуру не повышают, а увеличивают продолжительность контакта сусла с мезгой. При высокой температуре нагрева мезги красящие вещества, переходящие в сусло, отличаются малой стойкостью и во время брожения, а затем хранения вина частично выпадают в осадок.
Тепловая обработка мезги осуществляется в термовинификаторах, которые, имея перфорированный резервуар, работают по следующему принципу – отбор сусла-самотека, нагрев его в выносном теплообменнике до 65 град. Цельсия, подача сусла противотоком снизу на мезгу и выдержка смешанной с горячим суслом мезги в течение 1 часа. Затем мезга охлаждается и подается на прессование.
Ферментация мезги в производстве красных столовых вин предусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, нагревания до невысокой температуры и кратковременного настаивания на мезге. Иногда ферментацию применяют для сокращения сроков настаивания или брожения на мезге.
Способ производства красных столовых вин с применением пектолитических ферментных препаратов состоит в следующем. Мезгу подогревают до температуры 35 град. Цельсия в мезгоподогревателе, затем сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, вводят пектолитический ферментный препарат активностью 5000 единиц в количестве 0,05% и ферментируют при постоянном перемешивании в течение 2 часов. Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате ферментации мезги повышаются выход сусла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность вин.
Наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигается за счет применения мультиэнзимных препаратов, включающих ферменты гидролитического, пектолитического, целлюлолитического действия.
При обработке теплом целых гроздей получаются столовые красные вина более высокого количества, чем при обработке мезги.
Обработку гроздей теплом проводят различными способами — погружением на 3-5 мин в кипящее сусло или воду, обработкой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами.
В результате такой обработки клетки кожицы погибают, происходит их плазмолиз, нарушается структура стенок клеток. Вследствие этого обеспечивается достаточно быстрая диффузия антоцианов и дубильных веществ из кожицы в сусло (5-15 мин). Однако способ производства красных вин, основанный на обработке теплом виноградных гроздей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном оформлении, требует затрат большого количества тепла для прогрева всей массы винограда. Кроме того, при чрезмерном прогреве мякоти ягод в сусле и вине появляются уваренные тона, не свойственные столовым винам, инактивируются пектолитические ферменты и некоторые другие биологически важные вещества, в результате чего могут получаться вина с устойчивой мутью, освободиться от которой трудно.
Более рациональным способом термической обработки гроздей является такой, при котором прогревается только кожица ягоды до температуры 60 град. Цельсия, достаточной для мацерации клеток тканей кожицы и обеспечения беспрепятственного перехода из нее в сусло красящих веществ. При этом температура мякоти ягоды существенно не изменяется. К обеспечению таких условий приближается кратковременная обработка винограда перегретым паром или горячим воздухом. При воздействии на ягоды винограда острого пара в течение 15-20 град. Цельсия температура непосредственно под кожицей достигает 60-70 град. Цельсия, а мякоти – 35-40 град. Цельсия, ферментные системы ягоды остаются неинактивированными, микрофлора на поверхности ягоды уничтожается, происходит отмывание поверхности ягод от загрязнений и отпадает необходимость охлаждения обработанного винограда. Недостатком этого способа является относительно малое содержание в получаемом сусле фенольных веществ при хорошей его окраске, поэтому рекомендуется сочетание тепловой обработки гроздей при таком режиме с экстрагированием мезги.
Брожение целых гроздей винограда дает вина очень высокого качества. Способ предусматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без внесения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давлением верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает. Сбраживание проходит на природных дрожжах в анаэробных условиях и длится обычно в течение 2 недель. Этот способ отличается высокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется.
Выдержка и обработка красных столовых виноматериалов проводятся для улучшения их качества, обеспечения розливозрелого состояния, сохранения достаточно интенсивного их цвета.
Обработку марочных столовых красных вин проводят по утвержденным для них технологическим схемам. При общем сроке выдержки не менее двух лет на первом году делают купаж или эгализацию и одну открытую переливку, при необходимости обрабатывают ЖКС и фильтруют; на втором году проводят одну открытую и одну закрытую переливки. При сроке выдержки не менее трех лет на первом году делают эгализацию и две или три открытые переливки; на втором году — купаж, оклейку, одну открытую переливку, при необходимости обработку ЖКС и фильтрацию; на третьем году — одну закрытую переливку и систематические доливки.
Для стабилизации цвета красных вин разрешается в отдельных случаях добавлять растительные камеди, которые предохраняют коллоидную фракцию красящих веществ антоцианов от коагуляции, а также танин, препятствующий выпадению антоцианов.