Для пункта 1.3 – оформляете вот так
Манты с тыквой
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Тыква | ||
| Сыр сливочный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Перец болгарский | ||
| Соевый соус | ||
| Чеснок | ||
| Уксус | ||
| Вода | ||
| Выход | - |
Приготовление пресного теста: муку пшеничную просеять, соединить с водой, солью, замесить густое тесто.
Фарш: подготовленную тыкву, нарезать мелким кубиком, соединить со сливочным сыром, перемешать до однородной консистенции.
Для пункта 1.4 – оформляете вот так
| Наименование готовой продукции | Внешний вид | Способы и правила подачи |
| Тимбал из авокадо с тунцом | 
| Тимбал подают в порционной тарелке, украшают листьями рукколы и маслинами tподачи = 10 - 12 0С срок реализации 6 часов |
Для пункта 2.1 – оформляете вот так (на каждое блюдо 1 таблица)
Таблица 2.1 - Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности сложной горячей кулинарной продукции
| Наименование продукта | Норма закладки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Белки, г | Энергетическая ценность, кКал | |
Для пункта 2.2 – картинки продуктов не вставляем, но вставляем готовое блюдо (из пункта 1.4)
Технико-технологические карты
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор столовой
_____ Г.И. Сидоров
«23» мая 2016 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
на блюдо «Тыквенныекапкейки с сырным кремом»
Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тыквенныекапкейки с сырным кремом», вырабатываемое столовой и ее филиалом.
Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом» используют следующее сырье:
| Тыква | ГОСТ 7975-2013 |
| Яйца | ГОСТ 31654-2012 |
| Растительное масло | ГОСТ Р 52465-2005 |
| Мука пшеничная | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Разрыхлитель | ГОСТ Р 54845-2011 |
| Сыр сливочный | ГОСТ Р 53379-2009 |
| Сахарная пудра | ГОСТ Р 53396-2009 |
| Корица молотая | ГОСТ 2909-91 |
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом»
| брутто | нетто | |
| Тыква | 85,5 | |
| Масса отварной тыквы | - | |
| Яйца | ½ шт | |
| Сахар | ||
| Растительное масло | ||
| Мука пшеничная | ||
| Разрыхлитель | 0,6 | 0,6 |
| Корица | 0,3 | 0,3 |
| Масса полуфабриката | - | |
| Сыр сливочный | ||
| Сахарная пудра | ||
| Корица молотая | 0,2 | 0,2 |
| Выход: | - |
Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тыквенные капкейки с сырным кремом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
4.2 Подготовленную тыкву нарезать кубиками и отварить на пару в течение 5 – 10 минут; измельчить блендером.
Яйца соединить с сахаром, растительным маслом и взбить до получения пены. Муку пшеничную просеять, соединить с разрыхлителем теста и молотой корицей; перемешать. К полученной смеси добавить яичную смесь, перемешать до однородной консистенции, затем добавить тыквенное пюре и снова все тщательно вымешать.
Бумажные формочки для капкейков заполнить тыквенным тестом на 2/3 объема и выпекать в течении 20-25 мин при температуре 180 0С.
Готовые капкейки охладить, немного подрезать верхушки, украсть сырным кремом.
Приготовление крема: сливочный сыр, сахарную пудру и молотую корицу взбить миксером, выложить в кондитерский мешок и охладить в течении 20 минут.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Тыквенныекапкейки с сырным кремом» подаются в бумажных формах.
5.2. Температура подачи блюда должна быть 8-10 0С
5.3. Срок годности 6 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – капкейки без надломов, трещен
Консистенция – мягкая, равномерно-пропеченая
Цвет – свойственный данному виду продукции
Вкус – свойственный данному виду продукции
Запах – сливочно-тыквенный
6.2. Физико-химические показатели:
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) | 22,4 |
| Массовая доля жира, % (не менее) | 3,6 |
| Массовая доля соли, % (не более) | 0,7 |
6.3. Микробиологические показатели:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1*103 |
| Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта | 1,0 |
| Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 | 1,0 |
| Proteus допускается в массе продукта, г/см3 | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы допускаются в массе продукта, г/см3 |