Этика поведения повара.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВКИ, БЫСТРОТА РЕАКЦИИ а также, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.
Памятка для поваров
При приготовлении блюд и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать технологический процесс.
Размораживание мяса ведут в дефросторе медленно повышая температуру от 0 до +6С, а при его отсутствии – на воздухе на производственных столах мясного цеха.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12С из расчета 2 литра на килограмм рыбы.
Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре +4 -+2С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий из котлетной массы – не ниже 90С.
Обработка яиц:
1. Теплым 1-2% раствором кальцинированной соды.
2. 0,5% раствором хлорамина.
3. Ополаскивать проточной водой.
Сырые овощи и зелень для холодных закусок рекомендуется выдерживать в 3%- растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Охлаждение киселей, компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены в закрытом виде в холодном цехе.
Промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75С, вторые блюда и гарниры не ниже 65С, холодные супы и напитки не выше 14С.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок витрину и реализовываться в течение 1 часа.
Запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- производные соусов;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить, хранить при температуре +4+2С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должно превышать 1 час.
Лица, поступившие на работу в организации ОП проходят предварительный при поступлении и периодические мед.осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.
Правила личной гигиены:
- -оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной:
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку, или надевать специальную сеточку для волос:
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения:
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом:
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноении порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения:
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работников:
- при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками:
- прием пищи, и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.
- ежедневно перед началом смены мед.работник или ответственное лицо проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.
Вес и мера некоторых продуктов
(в граммах)
| Продукты | Чайная ложка | Столовая ложка | Стакан 250гр. | Штука в гр. |
| Картофель средний | - | - | - | |
| Морковь | - | - | - | |
| Свекла | - | - | - | 100-150 |
| Капуста белокочан. | - | - | - | 1500-2000 |
| Чеснок | - | - | - | 50-60 |
| Лук репчатый | - | - | - | 65-75 |
| Огурцы свежие | - | - | - | 75-100 |
| Помидоры свежие | - | - | - | 100-150 |
| Яблоко | - | - | - | |
| Томат-паста | - | - | ||
| Томат-пюре | - | |||
| Вода | - | - | - | |
| Молоко цельное | - | - | ||
| Сметана | - | |||
| Топленое масло | - | |||
| Сливочное масло | - | |||
| Растительное масло | - | |||
| Мука пшеничная | - | |||
| Мука картофельная | - | |||
| Сухари молотые | - | |||
| Крупа манная | - | |||
| Крупа гречневая | - | |||
| Крупа перловая | - | |||
| Рис | - | |||
| Пшено | - | |||
| Горох лущеный | - | - | - | |
| Уксус | - | |||
| Соль | 7-10 | 25-30 | 320-330 | - |
| Сахар (песок) | - | |||
| Сахарная пудра | - | |||
| Мед | 35-40 | - | ||
| Чай | - | - | ||
| Кофе | 6-7 | - | - | |
| Какао | - | - | ||
| Повидло | - | |||
| Яйца столовые | - | - | - | Не менее 44 г. |
Средняя продолжительность варки, жаренья, тушения, запекания, пассерования и выпечки продуктов (для мяса, овощей и круп расчет делается на 1 кг продуктов, для рыбы и птицы – на 1 штуку)
| Продукты | Время |
| Варка | |
| Картофель очищенный (целый) | 30-35 мин. |
| Картофель очищенный молодой | 20-25 мин. |
| Свекла неочищенная (в кожуре) | 1,5 часа |
| Морковь нарезанная | 20-25 мин. |
| Капуста белокочанная, нарезанная | 25-35 мин. |
| Горох | 1,5 часа |
| Судак, сом, треска | 20-25 мин. |
| Куры молодые | 50-60 мин |
| Цыплята | 25-35 мин. |
| Куры старые | 2,5-3 часа |
| Гусь | 1,5-2 часа |
| Утка | 1-1,5 часа |
| Телятина | 1-1,5 часа |
| Баранина | 1,5-2 часа |
| Говядина | 2-2,5 часа |
| Почки | 1-1,5 часа |
| Язык | 3,5-4 часа |
| Печень | 1 час |
| Рубец | 2,5-3 часа |
| Жаренье (в небольшом количестве жира) | |
| Картофель, нарезанный кружочками | 15-20 мин |
| Судак, щука и др. рыба порционными кусками | 20 мин |
| Куры | 40-60 мин |
| Цыплята | 20-30 мин |
| Гуси | 1-1,5 часа |
| Утка | 45-60 мин. |
| Индейка | 1-1,5 часа |
| Телятина (мякоть) | 50-60 мин. |
| Баранина (мякоть) | 1-1,5 часа |
| Говядина (мякоть) | 1,5-2 часа |
| Печень | 12-15 мин. |
| Жаренье во фритюре (в большом количестве жира) | |
| Картофель (кружочками или брусочками) | 5-8 мин. |
| Пирожки с различными начинками | 3-5 мин. |
| Жаренье полуфабрикатов (в полуфритюре) | |
| Перемячи с мясом | 5-6 мин. |
| Пирожки с различными начинками | 4-5 мин. |
| Тушение | |
| Капуста белокочанная (шинкованная) | 1,5 часа |
| Баранина (для вторых блюд) | 1,5-2 часа |
| Говядина (для вторых блюд) | 2-2,5 часа |
| Пассерование | |
| Морковь, нарезанная соломкой или тонкими кружочками | 15-20 мин. |
| Лук репчатый мелко нашинкованный | 10-15 мин. |
| Выпекание | |
| Эчпочмак | 50-60 мин. |
| Вак бэлиш | 50-60 мин |
| Бэккен с морковью или капустой | 45-50 мин. |
| Губадия с мясом | 45-50 мин. |
| Губадия с фруктами | 40-45 мин. |
| Зур бэлиш | 2-2,5 часа |
| Пирожки с различными начинками | 15-20 мин. |
| Булочки | 20-25 мин. |
Объяснение некоторых кулинарных терминов
Бланшировать – ошпарить продукты горячей водой или паром.
Жарка в полуфритюре – обжаривание продукта путем погружения в жир наполовину или одну третью
Жарка во фритюре – обжаривание продукта путем погружения полностью в большое количество жира, нагретого до 150-180С.
Зачистить – освободить мясные продукты от сухожилий и лишнего жира.
Запанировать – обвалять в сухарях или муке.
Колеровать – придать продуктам золортистый цвет – подрумянить на плите или духовке.
Консистенция – плотность, густота.
Льезон – молоко или вода, смешанные с яйцом и солью, применяется для смазки поверхности мучных изделий.
Откинуть – процедить продукт через сито или дуршлаг.
Полуфабрикат – это продукт, прошедший стадию первичной обработки и готовой к варке, жарке и т.д..
Припустить – довести до готовности в кастрюле под крышкой в малом количестве жидкости или в собственном соку. При этом жидкость не должна покрывать продукт полностью.
Пассерование – обжаривание овощей в небольшом количестве жира без изменения цвета. Кроме того, пассерование называется обжаривание муки в небольшом количестве жира или без жира на сковороде, а также припускание томат-пюре с жиром.
Субпродукты – пищевые отходы убойных животных: языки, печень, почки, мозги и т.д.
Тушение – припускание продукта с пряностями.
Фритюр – чистый жир без примеси воды, разогретый до температуры 150-180С для жарки.
Шинковать – нарезать продукт мелкими пластинками, соломкой или другой определенной формой.
Правила мытья посуды
Способ приготовления 10% маточного раствора хлорной извести:
Берется 1 кг. сухой хлорной извести, разводится в 9 литрах воды и оставляется на сутки в плотно закрытой крышкой посуде. Из осветленной части раствора делаются рабочие растворы 0,5%, 1%, 3%
- чтобы получить 0,5% раствор: нужно взять 0,5 литра 10% маточного раствора и развести в 9,5 литрах воды;
- чтобы получить 1% раствор: 1 литр маточного 10% раствора на 9 литров воды.
- чтобы получить 3% раствор: 3 литра маточного 10% раствора на 7 литров воды.
Использование: раствор хлорной извести используют:
- для замачивания тарелок, стаканов;
- для протирания столов
- для дезинфекции кухонной ветоши;
- для мытья полов.
Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено:
для столовой посуды – трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами; для мытья кухонной посуды – двухсекционными ваннами.
1. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
- удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
- мытье в воде с температурой не ниже 45-50С с добавлением моющих средств или 0,5% растворе кальцинированной соды;
- дезинфекция посуды в 0,5% растворе хлорной извести в течении 20-30 минут;
- посуду, помещенную в металлическую сетку с ручками, промывают под проточной горячей (80-90С) водой от остатков дезинфицирующего средства.
- вынутую из ванны посуду просушивают на специальных полках-решетках.
2. Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:
- мытье водой с температурой не ниже 45-50С с добавление моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65С.
Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%раствором хлорной извести при температуре не ниже 50С в течение 10 мин.
3. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:
- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
- мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 45-50С с добавлением моющих средств;
- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
4. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
5. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
6. По окончании работ подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.
7. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.