На проектируемом предприятии согласно ассортименту используется различные виды сырья: мука ржаная сеяная, мука пшеничная высшего и первого сорта, дрожжи прессованные, вода питьевая, соль пищевая, сахар, маргарин, солод ржаной сухой, растительное масло.
Мука. На проектируемом хлебозаводе применяется способ бестарного хранения муки. Это позволяет ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные работы, повысить культуру и санитарное состояние, отказаться от использования мешкотары, уменьшить потери муки.
Мука на хлебозавод поступает в автомуковозах. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде с предприятия – таким образом фиксируется количество доставленной муки. После взвешивания автомуковоз подъезжает к складу БХМ, где разгрузочный патрубок присоединяется к одному из мукопроводов. По этим индивидуальным для каждого из установленных силосов мукопроводам мука перемещается пневмотранспортом. Источником сжатого воздуха для аэрозольтранспорта является компрессор автомуковоза.
Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Для создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемой пекарне используется роторный питатель М-122. Для подвода воздуха и выхода смеси муки с воздухом имеются патрубки.
Для переключения потока муки в трубопроводе используется двухпозиционный переключатель марки Х2П.
Для очистки транспортирующего воздуха от муки и мучной пыли применяется однокамерный встряхивающий фильтр.
Контроль за количеством муки, находящейся в силосах, осуществляется с помощью тензодатчиков встроенных в опоры силоса и соединенных с автоматической системой слежения за перемещением муки в производстве, расположенной на пульте управления. На пульт управления стекается вся информация. Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.
На проектируемой хлебозаводе находится 11 силосов, обеспечивающих 7-суточный запас муки.
В процессе хранения происходит созревание муки – улучшаются её хлебопекарные свойства в благоприятных условиях. Происходит изменение цвета муки – она становиться светлее из-за окисления содержащихся в ней каротиноидных и ксантофилловых пигментов. Под действием липоксигеназы муки на насыщенные жирные кислоты образуют промежуточные пероксидные соединения. Посветление муки сопряжено с окислительным действием промежуточных пероксидов, образуемых липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.
На проектируемом предприятии применяется пневматическое перемещение муки, что существенно ускоряет созревание пшеничной муки.
При транспортировании и хранении муки в мешках принятую муку укладывают по партиям на стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола в штабеля тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке.
Между группами штабелей муки должны быть свободные проходы не менее 0,75 м от стен – 0,5 м; для тележек с подъёмной платформой – 2м.
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья. Температура в мучном складе поддерживается не ниже 8˚С.
Качество муки должно соответствовать требованиям стандартов: ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» для ржаной муки и СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» для пшеничной муки.
Показатели качества пшеничной муки представлены в таблицах 6.
Таблица 6 – Основные показатели качества пшеничной муки
| Наименование показателя | Характеристика и значение |
| Цвет | Белый или белый с кремовым оттенком |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса, некислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневый |
| Хруст | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, не более | 3,0 |
| Влажность, %, не более | 15,0 |
| Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
| Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более | 0,55 |
Для разгрузки муки в мешках на проектируемом предприятии предусмотрена площадка и рампа. Мука в мешках массой 50 кг складируется на специальных деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8 м. Оптимальный срок хранения 7 суток. В помещении склада установлен приемник муки из мешков, который предназначен для приемки муки в мешках. Мука из питателя сжатым воздухом подается в бункер для бестарного хранения муки.
Подготовка муки к производству заключается в ее просеивании. Просеивание предназначено для очистки муки от посторонних примесей и от ферропримесей и вместе с тем выполняет и технологическую роль – мука разрыхляется, насыщается кислородом, что улучшает хлебопекарные свойства и способствует получению однородной массы теста при замесе.
Вода. Вода является основным сырьем на хлебозаводе. Она входит в рецептуру хлебобулочных изделий. Поэтому качество воды имеет большое значение для производства высококачественного хлеба.
Качество воды должно соответствовать требованиям СанПИН-10-124 РБ99, указанным в таблице 7.
Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели качества воды питьевой по СанПИН-10-124 РБ99
| Наименование показателя | Норма |
| Запах и вкус при 20 С, баллов, не более | |
| Цветность по шкале, град, не более | |
| Общая жесткость, мг/л, не более | |
| Мутность по шкале, мг/л, не более | 1,5 |
| Сухой остаток, мг/л | |
| Содержание, мг/л | |
| -хлорида | |
| -сульфатов | |
| -цинка | |
| -полифосфаты | 3,5 |
| -меди | |
| -железа | 0,3 |
Источниками водоснабжения на предприятии является городской водопровод.
Водоснабжение на предприятии производится путем присоединения сети водопровода, предусмотрен двухсуточный запас горячей и холодной воды. Предусмотрены водобаки снабженные изоляцией и отводами в канализацию. Температура горячей воды в водобаках 70-75оС. Водобаки установлены на самой верхней точке проектируемого завода, на втором этаже для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах. Сточные воды проектируемого предприятия сбрасываются в городскую канализационную сеть без предварительной очистки.
Соль поваренная пищевая. На проектируемом предприятии соль доставляют на автофургонах и хранят в солевом бассейне, концентрация раствора 26%. Показатели качества соли приведены в таблице 8.
Таблица 8 – Показатели качества соли
| Показатель | Характеристика и норма |
| Цвет | Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком |
| Запах | Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода |
| Вкус | Соленый, без постороннего привкуса |
| Влажность, % | 3,5 |
| Влажность в пересчете на СВ, % | 97-99,7 |
| Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более | 0,3-0,85 |
Для подачи очищенного раствора на производство предусматриваются насосы центробежные, которые подают раствор на фильтр в расходную емкость МВ-1000 (поз. 15), откуда солевой раствор насосами подается на производство.
В зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте составляет 1,5-2,0% к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора (26%-ного), что соответствует плотности раствора 1,2 кг/м3.
Сахар. На предприятии предусмотрен бестарный способ хранения сахара-песка. Для хранения сахара используются бункера. По мере необходимости сахар-песок поступает в растворный узел, где осуществляется приготовление сахарного раствора в емкости. Также в емкость дозируется вода из водомерного бачка с температурой воды 60-70 °С и дозируется сахар-песок. Затем приготовленный сахарный раствор поступает в расходную ёмкость, откуда по мере необходимости подаётся на производство.
Сахар, поступающий в производство, должен соответствовать требованиям СТБ 2086-2010 «Сахар белый. Технические условия».
Характеристика сахара белого представлена в таблице 10.
Таблица 9 – Характеристика сахара белого
| Наименование | Характеристика и значение |
| Цвет | Белый, чистый. Для сахара второй категории допускается желтоватый оттенок |
| Внешний вид | Однородная сыпучая масса кристаллов |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. |
Продолжение таблицы 9
| Массовая доля сахарозы (поляризация), %, не менее | 99,7 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %, не более | 0,04 |
| Массовая доля золы (в пересчёте на сухое вещество), %/баллов, не более | 0,036/20 |
| Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA)/баллов, не более | 60/8 |
| Массовая доля диоксида серы, мг/кг сахара, не более | |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара второй категории допускается слабый запах мелассы |
Сахар добавляют в тесто в виде сахарного раствора 50%-ной концентрации. Количество сахара, вносимого в тесто, для производства булочных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них.
Дрожжи хлебопекарные прессованные. На проектируемое предприятие прессованные дрожжи поступают в виде брусков массой 1000 грамм. Фасованная продукция упаковывается в дощатые ящики.
Прессованные дрожжи хранят при температуре 0-4°С в отдельной холодильной камере при относительной влажности воздуха не более 70% до 3-х суток. На хлебозаводе дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, которую получают путем размешивания их с водой с температурой не более 40°С, поступающей из водомерного бачка, в емкости в соотношении 1:2. Готовую дрожжевую суспензию подают в расходную емкость.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям ГОСТ 171-81.
Характеристика прессованных дрожжей приведена в таблице 10.
Таблица 10 – Характеристика прессованных дрожжей
| Показатель качества | Характеристика и норма |
| Цвет | Равномерный, без пятен, свойственный дрожжам, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкусов. |
| Консистенция | Плотная; дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. |
| Массовая доля влаги, %, не более | |
| Подъемная сила, мин, не более | |
| Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, не более | |
| Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-40С, не более | |
| Стойкость, ч, не менее: - для дрожжей, выработанных дрожжевыми заводами - для дрожжей, выработанных спиртовыми заводами |
Маргарин. Маргарин представляет собой высокодисперсную, жироводяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
На проектируемом предприятии используют маргарин с содержанием жира не менее 82%.
Маргарин доставляется в дощатых, фанерных, картонных ящиках или в бочках деревянных и фанерно-штампованных. Ящики и бочки должны быть выстланы пергаментом или полимерными плёнками. Маргарин хранят в холодильной камере при температуре не выше 100С.
Маргарин освобождают от тары, помещают на сетку емкости, где его растапливают. После этого маргарин направляют в расходную емкость, откуда поступает на производство.
Маргарин в тесто добавляют в растопленном виде.
Качество маргарина должно соответствовать требованиям по СТБ 1889-2008 «Маргарин. Технические условия», представленным в таблице 11.
Таблица 11 – Характеристика маргарина по СТБ 1889-2008
| Показатель | Характеристика и норма |
| Вкус и запах | Слабовыраженный молочный или молочнокислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются |
Консистенция при температуре около 18  С
| Пластинчатая, плотная, однородная; в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся, поверхность среза блестящая, сухая на вид. |
| Цвет | От светло-желтого, однородный. Допускается кремовый оттенок. |
| Массовая доля жира, %, не менее | 82,0 |
| Температура плавления жира и маргарина, С
| 27 – 32 |
| Массовая доля соли, % | 0,3 – 0,7 |
| Кислотность маргарина, Кеттстордофа, не более
| 2,5 |
| Дрожжи, единиц в 1г продукта, не более | |
| Мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы в 1г продукта, не более | |
| Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г | Не допускается |
Масло растительное. Представляет собой масло, выделенное из семян подсолнечника методом экстракции или прессования.
Растительное масло на предприятие доставляют тарным способом в металлических или полиэтиленовых емкостях. Хранят его на складе дополнительного сырья при температуре воздуха не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75%. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 12.
Растительное масло подготавливают перед пуском на производство фильтрованием, а затем направляют в расходные емкости. Также растительное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, пода печи, форм для выпечки.
Таблица 12 – Органолептические и физико-химические показатели растительного масла
| Показатель | Характеристика и норма |
| Прозрачность | Наличие “сетки” над осадком не является браковочным фактором |
| Запах и вкус | Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи |
| Цветное число, мг йода, не более | |
| Кислотное число, не более | 2,25 |
| Массовая доля нежировых примесей, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более | 0,053 |
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 0,2 |
| Степень прозрачности, не более | |
| Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения | 5,0 10,0 |
Молочная сыворотка. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога или казеина. На предприятии используется сыворотка молочная творожная. Органолептические и физико-химические показатели качества творожной молочной сыворотки представлены в таблице 13.
Таблица 13 – Органолептические и физико-химические показатели качества творожной молочной сыворотки
| Показатель | Характеристика и норма |
| Вкус и запах | Свойственный молочной сыворотке, кисловатый |
| Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость |
| Цвет | Бледно-зеленый |
| Массовая доля СВ, %, не менее | 5,5 |
Продолжение таблицы 13
| Массовая доля лактозы, %, не менее | 3,5 |
| Кислотность маргарина, Т, не более
|
Молочная сыворотка поступает на производство в автоцистернах. Хранится в резервуарах с охладительной рубашкой. Перед подачей на производство подогревается до температуры 30-45 0С.
Описание технологических схем производства
Приготовление хлеба пшеничного осуществляется на КМКЗ, батона «Нарезной» безопарным способам, булочек – ускоренным способом.
В процессе замеса протекают следующие процессы: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические. К физическим процессам относят процессы перемешивания и равномерного распределения компонентов. В результате коллоидных процессов происходит набухание белка и крахмала, что способствует образованию теста. Биохимические протекают в результате деятельности ферментов муки и дрожжей. Микробиологические процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей и молочнокислых бактерий, на стадии замеса происходит равномерное распределение их по всему объему теста.
В процессе брожения тесто разрыхляется и созревает, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность. Кроме того с поверхности полуфабриката испаряется незначительное количество влаги.