Помощника повара (младшего повара)
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность помощника повара.
1.2. При выполнении должностных обязанностей подчиняется непосредственно су-шефу (шеф-повару).
1.3. Назначение на должность и освобождение от должности производится приказом генерального директора по представлению управляющего.
1.4. Помощник повара является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством и внутренним Положением о материальной ответственности.
1.5. На время отсутствия помощника повара (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет другой помощник повара (лицо, назначенное в установленном порядке).
КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. На должность помощника повара назначается лицо, имеющее профессиональное образование или прошедшее профессиональное обучение на рабочем месте, в центре внутрифирменной подготовки или в учебном центре.
2.2. Помощник повара должен знать:
· основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», правила оказания услуг общественного питания,отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
· локальные документы Организации (положения, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы), касающиеся организации общественного питания;
· товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;
· технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных изделий, требования к безопасности приготовления продукции;
· последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов;
· особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд;
· органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий;
· порядок пользования сборником рецептур, технологическими картами;
· условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов;
· правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;
· современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов;
· рациональную организацию труда на рабочем месте и умение четко планировать работу;
· правила внутреннего трудового распорядка.
2.3. В своей деятельности повар руководствуется:
· положением об отделе общественного питания;
· локальными документами (стандартами) Организации;
· настоящей должностной инструкцией.
НАПРАВЛЕНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ.
3.1. Подготовка производственных помещений и сырья к работе.
3.2. Нарезка продуктов.
3.3. Приготовление полуфабрикатов, отдельных компонентов блюд, простых блюд и изделий.
3.4. Эксплуатация и уборка технологического оборудования.
СПЕЦИФИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОСТОЯНИЮ ЗДОРОВЬЯ.
4.1. Наличие личной медицинской книжки.
5. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ:
| 1. | Подготовка производственных цехов и рабочего места к работе |
| 2. | Работа с технологическим оборудованием |
| 3. | Первичная обработка сырья |
| 4. | Нарезка продуктов |
| 5. | Изготовление простых полуфабрикатов |
| 6. | Приготовление отдельных компонентов блюд |
| 7. | Приготовление бутербродов и салатов |
| 8. | Приготовление супов |
| 9. | Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы |
| 10. | Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий |
| 11. | Приготовление блюд из яиц и творога |
| 12. | Приготовление сладких блюд и напитков |
| 13. | Приготовление простых мучных изделий |
| 14. | Уборка и мойка оборудования и инвентаря |
| 15. | Хранение продуктов, посуды и инвентаря |
| 16. | Саморазвитие |
6. ОСНОВНЫЕ УМЕНИЯ, НАВЫКИ.
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1.Подготовка производствен-ных цехов и рабочего места к работе | 1.1.Соблюдать правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе 1.2.Подготавливать весоизмерительные приборы к работе 1.3.Выбирать необходимые технологические карты 1.4.Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства 1.5.Соблюдать санитарные требования к производственным помещениям 1.6.Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида 1.7.Соблюдать требования пожарной безопасности | Правила подготовки производственных цехов, рабочего места и инвентаря к работе Типы весоизмерительных приборов и инструкции по их использованию Виды посуды и инвентаря, их применение Способы и приемы правки кухонных ножей Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Внутренние стандарты внешнего вида Правила пожарной безопасности |
| 2.Работа с технологичес-ким оборудова-нием | 2.1.Соблюдать правила подготовки технологического оборудования 2.2.Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции 2.3.Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению 2.4.Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием 2.5.Соблюдать требования охраны труда | Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Инструкции по работе с технологическим оборудованием Правила подготовки к работе и эксплуатации технологического оборудования Инструкции по охране труда |
| 3.Первичная обработка сырья | 3.1.Определять качество и количество сырья, необходимого для работы 3.2.Владеть приемами мойки и бланширования продуктов 3.3.Подготавливать и обрабатывать продукты (овощи, фрукты, грибы, мясопродукты, морепродукты и прочее) для их дальнейшего использования при приготовлении блюд 3.4.Соблюдать правила обработки яиц 3.5.Распознавать недоброкачественные продукты, брак консервов 3.6.Соблюдать правила утилизации отходов | Типы и виды сырья, их характеристики Местный ассортимент продуктов питания Органолептические способы определения качества сырья Приемы мойки и бланширования продуктов Способы и приемы обработки овощей, фруктов, грибов, мясопродуктов, морепродуктов и прочее Особенности обработки некоторых видов сырья Правила обработки яиц Принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке Правила утилизации отходов |
| 4.Нарезка продуктов | 4.1.Соблюдать виды нарезки овощей, фруктов, грибов и прочее 4.2.Владеть техникой работы с ножом 4.3.Править кухонные ножи | Виды и приемы нарезки овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы и прочее Приемы работы с ножом Правила правки кухонных ножей |
| 5.Изготовление простых полуфабри-катов | 5.1.Выполнять все операции при изготовлении простых полуфабрикатов 5.2.Порционировать и формовать полуфабрикаты 5.3.Соблюдать требования к качеству полуфабрикатов | Технология изготовления простых полуфабрикатов из овощей, простых рыбных полуфабрикатов, Технология изготовления рыбной и мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее Технология изготовления мелкокусковых мясных полуфабрикатов, мясной рубленной массы и полуфабрикатов из нее Требования к качеству полуфабрикатов |
| 6.Приготовление отдельных компонентов блюд | 6.1.Выполнять тепловую обработку продуктов (варить, жарить, варить на пару, тушить и прочее) 6.2.Владеть техникой приготовления отдельных компонентов блюд 6.3.Соблюдать температурный режим и время при приготовлении 6.4.Определять степень готовности компонентов блюд 6.5.Соблюдать требования к качеству компонентов блюд | Основные и комбинированные способы тепловой обработки Вспомогательные приемы тепловой обработки Технология приготовления бульонов для супов и соусов Технология приготовления грибных и овощных отваров, заготовок для супов Технология приготовления фаршей и начинок Технология приготовления красного и белого основных соусов, соусов для холодных блюд Принципы сохранения питательной ценности продуктов при приготовлении Требования к качеству компонентов блюд |
| 7.Приготовление бутербродов и салатов | 7.1.Выполнять все операции при приготовлении бутербродов и салатов 7.2.Соблюдать санитарный режим приготовления бутербродов и салатов 7.3.Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология приготовления бутербродов, простых салатов и винегретов Требования к качеству готовой продукции Санитарный режим приготовления бутербродов и салатов |
| 8.Приготовление супов | 8.1.Соблюдать последовательность операций при приготовлении супов 8.2.Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества 8.3.Соблюдать требования к качеству готовых блюд 8.4.Соблюдать санитарный режим приготовления холодных супов | Технология приготовления заправочных и овощных супов, супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми Технология приготовления молочных, холодных и сладких супов Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных супов |
| 9.Приготовление отдельных блюд из мяса, рыбы, птицы | 9.1.Владеть технологией варки и жарки мяса 9.2.Владеть техникой жарки рыбы, птицы 9.3.Владеть техникой приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы 9.4.Определять степень готовности блюд 9.5.Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология варки мяса, рыбы, птицы крупным куском Технология жарки мяса, рыбы, птицы основным способом Технология приготовления тушеных мясных блюд и блюд из птицы Принципы сохранения питательной ценности мяса, рыбы, птицы при приготовлении Требования к качеству готовых блюд |
| 10.Приготовление простых блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий | 10.1.Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий 10.2.Определять степень готовности блюд и их вкусовые качества 10.3.Соблюдать требования к качеству готовых блюд и гарниров | Технология приготовления блюд и гарниров из вареных, припущенных, жареных овощей Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий Технология приготовления каш и блюд из них Требования к качеству готовых блюд и гарниров |
| 11.Приготовление блюд из яиц и творога | 11.1.Соблюдать последовательность операций при приготовлении блюд из яиц и творога 11.2.Определять степень готовности блюд 11.3.Соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд из творога 11.4.Соблюдать требования к качеству готовых блюд | Технология варки яиц, приготовления жареных и запеченных яичных блюд Технология приготовления холодных и простых горячих блюд из творога Требования к качеству готовых блюд Санитарный режим приготовления холодных блюд из творога |
| 12.Приготовление сладких блюд и напитков | 12.1.Соблюдать последовательность операций при приготовлении сладких блюд и напитков 12.2.Определять степень готовности блюд и напитков 12.3.Соблюдать санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков 12.4.Соблюдать требования к качеству готовых блюд и напитков | Технология приготовления простых холодных сладких блюд и холодных напитков Технология приготовления горячих напитков Технология приготовления свежевыжатых соков Требования к качеству готовых блюд и напитков Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд и напитков |
| 13.Приготовление простых мучных изделий | 13.1.Соблюдать последовательность операций при приготовлении простых мучных изделий 13.2.Определять готовность опары и теста 13.3.Порционировать и формовать изделия 13.4.Соблюдать процесс расстойки изделий 13.5.Жарить и варить изделия в зависимости от технологии приготовления 13.6.Определять степень готовности изделий 13.7.Соблюдать требования к качеству готовых изделий | Технология приготовления простого дрожжевого и пресного теста Технология приготовления мучных гарниров Технология приготовления теста для блинов и оладий Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста Пищевые разрыхлители и их свойства Виды начинок, фаршей и наполнителей Режим выпечки (время, температура, влажность) Органолептические способы определения качества выпекаемой продукции Требования к качеству готовых изделий |
| 14.Уборка и мойка оборудования и инвентаря | 14.1.Соблюдать правила уборки и мойки технологического оборудования 14.2.Владеть техникой ухода за весоизмерительными приборами 14.3.Соблюдать правила мойки кухонных ножей 14.4.Контролировать качество мойки кухонной посуды и инвентаря 14.5.Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства 14.6.Соблюдать санитарные требования при уборке и мойке оборудования 14.7.Соблюдать требования охраны труда при уборке и мойке оборудования | Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное и прочее) Правила мойки технологического оборудования, посуды и инвентаря Правила ухода за весоизмерительными приборами Основные моющие и дезинфицирующие средства и их применение Санитарные правила и нормы Инструкции по охране труда |
| 15.Хранение продуктов, посуды и инвентаря | 15.1.Соблюдать сроки и условия хранения сырья и полуфабрикатов 15.2.Соблюдать инструкции по работе с холодильным и морозильным оборудованием 15.3.Соблюдать условия хранения посуды и инвентаря | Правила хранения сырья и полуфабрикатов Холодильное и морозильное оборудование и инструкции по работе с ним Виды посуды и инвентаря, условия их хранения |
| 16.Саморазвитие | 16.1.Рационально организовывать рабочее место 16.2.Работать в команде 16.3.Читать технологические карты и работать с ними 16.4.Быть аккуратным, добросовестным и внимательным 16.5.Повышать квалификацию 16.6.Развивать органолептические качества | Правила внутреннего трудового распорядка Профессиональная терминология Профессиональная этика Правила поведения в экстренных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи |
ПРАВА
Помощник повара вправе:
7.1. Участвовать в обсуждении вопросов относительно исполняемых им обязанностей.
7.2. Требовать от своего непосредственного руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей.
7.3. В пределах своей компетенции сообщать управляющему о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению, а также вносить предложения по совершенствованию работы ресторана.
7.4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
7.5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
8.1. Помощник повара несет административную и материальную ответственность в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации, за:
· Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, а также внутренними приказами и стандартами (положениями, инструкциями, руководствами и др.).
· Недостоверную информацию о состоянии выполнения полученных заданий и поручений, нарушение сроков их исполнения.
· Правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности.
· Нарушение внутреннего распорядка предприятия, правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных в ресторане.
8.2. За утрату служебных документов, разглашение информации, составляющей коммерческую тайну Организации, совершение действий, наносящих ущерб деловой репутации организации.
ПРОЧИЕ ВОПРОСЫ
9.1. В соответствии со сложившейся ситуацией или по распоряжению управляющего (шеф-повара) на помощника повара могут быть возложены обязанности, не предусмотренные должностной инструкцией, но не противоречащие правилам внутреннего распорядка, ТБ и ПБ.
9.2. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства используется совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников кухни.
9.3. Прочие вопросы решаются в установленном в Организации порядке.
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с Положением об отделе общественного питания, утвержденным «__»__________2008 г. генеральным директором Организации.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник отдела общепита _______________ ____________________
(подпись) (расшифровка подписи)
"__" _______ 200 _ г.
Начальник отдела кадров _______________ ____________________
(подпись) (расшифровка подписи)
"__" _______ 200 _ г.
С настоящей должностной инструкцией ознакомлен(а). Один экземпляр получил(а) на руки и обязуюсь хранить на рабочем месте
_______________ ____________________
(подпись) (расшифровка подписи)
_______________
(дата)