Цех производства натуральных полуфабрикатов.
Задача.
Планируется вырабатывать шашлык – 400 кг
Технологический расчет.
1.Рассчитываем массу мяса на костях свинины, (кг):
,
Н – норма выхода мясного сырья при разделке туши, %
Зависит от схемы разделки и вида части мясной туши, направляемой на производство свинокопченостей.
Расчет выхода отрубов и полуфабрикатов при разделке свиных туш
,
Н – норма выхода мясного сырья при разделке туши, %
Данные расчета сводятся в таблицу:
| Сырье | Выход, % от массы мяса на костях | Выход, кг от массы мяса на костях | Направление |
2. Рассчитываем общую массу мяса на костях (рассчитывается в случае производства нескольких видов изделий):
∑Мк = Мк.о. + Мк.ш.
Сводная таблица технологического расчета.
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов | Масса сырья, полуфабрикатов, готового продукта, вспомогательных материалов, кг | ||
| в смену | в сутки | в год (тонны) | |
Нормы выхода мясного сырья при разделке туши
Нормы выхода при разделке туш КРС
| Крупнокусковые полуфабрикаты | Выход, % от массы мяса на костях | Направление |
| Длиннейшая мышца спины | 2,9 | Антрекот, лангет |
| Тазобедренная часть | 17,5 | Бефстроганы |
| Лопаточная часть | 5,6 | Гуляш |
| Подлопаточная часть | 2,0 | Гуляш |
| Грудная часть | 2,7 | Поджарка |
| Покрома | 2,7 | Гуляш |
| Котлетное мясо | 43,6 | Рубленые полуфабрикаты |
| Итого | 77,0 | |
| Кость | 19,7 | Костный жир |
| Жирная говядина | - | |
| Соединительная ткань, хрящи | 2,4 | Студни |
| Технические зачистки | 0,8 | Кормовая мука |
| Потери | 0,1 | - |
| Всего |
Нормы выхода при разделке туш свиней
| Крупнокусковые полуфабрикаты | Выход, % от массы мяса на костях | Направление |
| Корейка | 9,2 | шашлык |
| Тазобедренная часть | 16,1 | эскалоп |
| Лопаточная часть | 6,8 | Гуляш |
| Шейно-подлопаточная часть | 5,5 | Гуляш |
| Грудинка | 12,9 | На копчение |
| Котлетное мясо | 30,4 | Рубленые полуфабрикаты |
| Итого | 80,9 | |
| Кость | 8,7 | Костный жир |
| Шпик | 8,1 | На копчение |
| Соединительная ткань, хрящи | 2,1 | Студни |
| Технические зачистки | 0,1 | Кормовая мука |
| Потери | 0,1 | - |
| Всего |
Цех производства полуфабрикатов в тесте
Задача.
Планируется вырабатывать пельмени «Русские» – 860 кг
Технологический расчет.
1.Рецептура пельменей «Русские»
| Наименование сырья | Русские |
| Сырье для фарша | Масса, кг |
| Говядина жилованная 1 сорта | 16,7 |
| Свинина жилованная полужирная | 75,0 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 8,3 |
| Итого | |
| Пряности и материалы для фарша | |
| Соль поваренная пищевая не ниже 1- сорта | 1,6 |
| Сахар-песок | 0,2 |
| Перец черный или белый молотый | 0,2 |
| Итого | |
| Сырье для теста | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 66,0 |
| Яйца куриные или меланж | 7,0 |
| Соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта | 2,0 |
| Вода питьевая для теста | 25,0 |
| Итого |
Выход пельменей «Русские» - 120% от массы основного сырья.
2.Рассчитываем массу сырья для производства данного вида продукции, кг
,
Мг – масса готового продукта, кг
В – выход готового продукта, % к массе сырья
3. Исходя из рецептуры, распределяем основное сырье:
пельмени «Русские»:
Х кг для расчета мясного сырья (начинки пельменей)
У кг для выработки теста.
4. Рассчитываем массу сырья по видам и сортам, пряностей для фарша пельменей «Русские»
А – масса основного сырья для данного вида пельменей.
i – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья.
Рассчитываем массу фарша для пельменей
Мфарша = Σ D
6. Рассчитываем массу сырья для приготовления теста пельменей «Русские»