ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Руководитель практики

От учебного заведения__________А.Б. Гордейчук__________________/

(подпись) (И.О. Фамилия)

Г. Пятигорск

Г.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА – ОТЗЫВ

О прохождении производственной практики

Студента

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

___ Студентки группы _________ __________________________

_{(ФИО студента)}

проходил практику с _ __2017__г. по ___________ 2017__г.

в кондитерском цехе _______________________________________________________________

_{название предприятия и адрес
___________________________________________________________________________________________________________________}

За период прохождения практики студент отсутствовал по уважительной причине _____ дней, пропуски без уважительной причины составили _____ дней.

Студент соблюдал / не соблюдал трудовую дисциплину.

Отмечены нарушения трудовой дисциплины: __________________________________________________________________

За время прохождения практики _____________________________________

_{Фамилия Имя практиканта}

показал (нужное подчеркнуть):

1. Понимает / не понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес.

2. Умеет / не умеет организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

3. Умеет / не умеет принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

4. Умеет / не умеет осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

5. Умеет / не умеет работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Руководитель практики от предприятия:

______________________________ ___________ _________________

_{должность подпись ФИО руководителя}

Утверждаю:

Руководитель предприятия

 

__________________________________ ___________________________

_{(подпись, фамилия, печать)}

 

Календарный план прохождения практики

Наименование работ	Сроки выполнения работ (день)
Вводное занятие. Ознакомление с предприятием. Подготовка сырья к работе. Характеристика сырья. и подготовка его к работе: посыпки, сиропы, желирующие вещества, красители. Изучение оборудования и техники безопасности на предприятии. Инструктаж.
Технологический процесс приготовления слоеного теста. Схема. Приготовление изделий из слоеного теста. Составить технологические карты. Инструкционные карты приготовления изделий. Технологические схемы.. Национальные кондитерские изделия из пресного теста, составить технологическую карту.
Технологический процесс приготовления заварного теста. Схема. Приготовление изделий из заварного теста. Составление технологических карт на изделия из заварного теста. Инструкционные карты приготовления изделий. Технологические схемы..
Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов: помады, марципана, мастики. Приготовление кремов. Составить технологические схемы приготовления кремов разной группы, которые готовят на вашем предприятии. Составить таблицу сроков реализации кремов.
Технологический процесс приготовления пирожных. Схема. приготовления пирожного. Ассортимент пирожных в вашем предприятии. Инструкционные карты приготовления изделий. Технологические схемы..
Технологический процесс приготовления тортов. Схема. Приготовления торта вашего предприятия. Ассортимент тортов в вашем предприятии. Инструкционные карты приготовления изделий. Технологические схемы..
Итого

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, тем	Содержание учебного материала (дидактические элементы)	Объём часов
ПМ.04 выполнение работ по рабочей профессии кондитер	Технология приготовления сложных мучных, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий.
Раздел1 Приготовление теста и изделий из него. Тема1.1.	1 Вводное занятие. Ознакомление с предприятием: его организационно- правовая форма, тип, класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских помещений. Требования санитарии и гигиены к кондитерскому цеху. Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями реализации. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно- технической и технологической документации. Характеристика сырья. и подготовка его к работе: посыпки, цукаты, сиропы, желирующие вещества. Характеристика пищевых добавок и смесей используемых в кондитерском производстве. Технологические схемы.. Национальные кондитерские изделия из пресного теста, составить технологическую карту.
Тема 1.2 Приготовление слоеного теста.	-Ознакомление с сырьем и правилами подготовки его к работе для -приготовления слоеного теста. - подготовка масла - замес теста - слоеобразование - формование изделий -Подготовка и приготовление сладких начинок (грильяж, ганаш, пралине, маковая и другие). -Таблица сроков хранения теста полуфабриката. Составить технологические карты на изделия из слоеного теста.
Тема 1.3 Приготовление заварного теста. Технологические этапы приготовления заварного теста. -Схема приготовления теста. -Разделка, формование изделий. -Режимы выпечки. -Приготовление изделий из заварного теста, которые готовят на вашем предприятии. -Определение норм закладки продуктов на заварное тесто и на изделия в отдельности. -Инструкционные карты приготовления изделий. -Технологические схемы.. -Составить технологические карты на изделия из заварного теста. Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов. Дефекты.	Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.   Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел на­ливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипе­ния и постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючко­образным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в те­чение 15-20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде тре­угольника.   После этого тесто выкладывают в кондитерский ме­шок с круглой или зубчатой выемкой. Из него «отсажи­вают» изделия разной формы на листы, слегка смазан­ные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30- 35 мин при температуре 220-190° С (вначале 12-15 мин при 220°С, а затем при 190°С). Профитроли. Готовое заварное тесто «отсаживают» из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диа­метром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и вы­пекают при температуре 180-200° С Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупно­го размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой,   Кольца воздушные и пирожные «заварная трубочка». Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жи­ром, в виде круглых или овальных колец, иногда в фор­ме палочек. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой. Можно заполнять их кремом. Для это­го крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и гла­зурью 42 г. Брак заварного теста   Отсутствие полости внутри полуфабриката. Причиной такого дефекта является слишком жидкое тесто, внесение муки со слабой клейковиной, либо слишком обильное смазывание листа перед выпечкой. Рваная поверхность, чрезмерное раздувание полуфабриката. Такие дефекты получаются при слишком высокой температуре выпечки. Недостаточный подъем теста при выпечке. Причина может заключаться в слишком густом тесте, либо в пониженной температуре выпечки. Выпечка заварных полуфабрикатов для торта   Лист смазывают маслом, помещают на него рамку из металла, высотой 4 мм, подходящую по форме и размеру. Тесто накладывают вдоль задней стенки, после чего с помощью лопатки распределяют по направлению к передней части, выравнивая при этом. Пласт должен иметь такую же высоту, как рамка. Когда тесто распределено, рамку нужно убрать, а заготовку поместить в печь для выпечки. Полуфабрикат выпекают около получаса. Температурный режим выпечки – 200 – 2100С. Готовый полуфабрикат имеет приятный светло-коричневый цвет. Он не должен прогибаться при попытке приподнять его ножом.   После окончания выпечки полуфабрикаты снимают с листов, охлаждают и нарезают на пласты необходимого размера.   Выпечка заварных полуфабрикатов для пирожных   Листы немного смазывают маслом, тесто отсаживают с помощью мешка с насадкой в виде круглой трубки нужного диаметра. Важно не смазывать листы чересчур сильно: это может привести к разрывам на нижней поверхности изделий. Совсем отказываться от смазывания тоже нельзя, так как это приведет к прилипанию изделий к листу.   Для пирожных «Шу» использую ткруглую трубку диаметром 1 см, с помощью которых производится отсадка теста в виде круглых лепешек. Для эклеров тесто отсаживают в виде полосок. Полуфабрикаты для эклеры и колец выпекают при температуре 190 – 2000С, для пирожных «Шу» — при 210 – 2200С. Если температура чересчур высокая, это может привести к деформации поверхности изделия, а при чрезмерно низкой температуре тесто будет плохо подниматься.   В процессе выпечки тесто чуть-чуть расплывается, на верхней поверхности быстро образуется корочка, которая не дает выйти наружу испаряющейся влаге. В результате тесто раздувается и внутри получается пустота.   Готовые полуфабрикаты хорактеризуются светло-коричневой корочкой с небольшими трещинами. Сквозных трещин быть не должно, это считается браком.   После охлаждения полуфабрикаты поступают на отделку. Требования к качеству Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%. Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки. Нельзя: Отсаживать изделия на сухие листы При замесе вливать сразу все яйца Секрет успеха: При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут Использовать яйца хорошего качества Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.   Сроки хранения Кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18 градусов С без резких колебаний (не более +-3 градусов С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов С. Кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями. Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.). Правила отпуска Отпуск готовой продукции производится в тарелках при Т 60г. В течении 8 часов. Показатели качества Внешний вид изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри – желтый; вкус – немного солоноватый Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%. Не допускаются: дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий из заварного теста; трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале выпекания; дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш; непромес мякиша – наличие комочков муки – вызван недостаточным замесом теста; дефекты вкуса и запаха из – за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна; наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей; к реализации такие изделия не допускается. При производстве заварных полуфабрикатов необходимо строго соблюдать технологию приготовления и режимы, для получения изделий высокого качества и функциональной направленности.
Тема1.4 Приготовление отделочных полуфабрикатов Технологические этапы приготовления помады.. Технология приготовления глазури. Технология приготовления глазури заварным способом. Технология приготовления марципана. Схема приготовления марципана. Приготовление изделий из марципана, которые готовят на вашем предприятии. Определение норм закладки продуктов на марципан. -Определение норм закладки продуктов на мастику. Приготовление изделий из мастики, которые готовят на вашем предприятии. Приготовление кремов. Составить технологические схемы приготовления кремов разной группы, которые готовят на вашем предприятии. Составить таблицу сроков реализации кремов.	Помада основная Сахар — 795, патока — 119, эссенция — 2,8, вода — 265. Выход — 1000 г.   Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.   После прекращения ценообразования котел накрывают крышкой и варят при сильном нагреве — медленное уваривание сиропа может привести к получению помады темного цвета. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом, сироп уваривают до 108 С и добавляют патоку, подогретую до 45-50 С.   Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара).   Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.   Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп следует добавлять строго по рецептуре. Если добавить меньше нормы, помада получится грубой, с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях. Если положить больше нормы, то помада долго не образуется при взбивании и не засыхает на изделиях.   После добавления патоки, или кислоты, или инверт-ного сиропа помаду уваривают до температуры 114-115 0C Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.   Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2-3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.   Помадный сироп охлаждают до 35-40 °С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшится. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.   Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную или при помощи лопатки, большое количество — в по-мадовзбивателях.   В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры либо подогреть сироп до 40 °С Но тогда качество помады будет хуже, так как при этом образуются более крупные кристаллы сахара.   Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют до созревания на 12-24 часа. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.   Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45-50 °С на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, на изделиях она будет неглянцевой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска помады можно добавить в нее яичный белок (0,2% от массы сахара) или перед глазировкой смазать изделие фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.   Требования к качеству: помада должна быть белая, однородная, плотная, пластичная, глянцевая; заглазиро-ванная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность — 12%.   Шоколадная глазурь из какао-порошка и сахарного сиропа   Ингредиенты:   Какао-порошок – 5 ст. ложек, Сахарный песок – 1 стакан, Вода - 125 мл. Приготовление:   В ковш вылить воду и высыпать сахарный песок. Помешивая, варить сироп, пока он не начнёт густеть. Добавить в сироп какао-порошок, перемешать и остудить. Хорошо растереть глазурь кулинарной лопаткой. Как только глазурь загустеет, приступайте к украшению торта или иной выпечки. Воду можно заменить молоком. глазирования поверхности   Масса сбитых с сахаром белков, используемая для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов.     Технологический процесс   Технологический процесс производства сырцовой глазури состоит из следую­щих основных стадий:   подготовка сырья к производству;   сбивание глазури.   Особенности применения пищевых добавок   В производстве сырцовой глазури добавки обычно не используются, хотя гла­зурь можно подкрасить и ароматизировать. Особенности использования этих пи­щевых добавок в производстве сырцовой глазури такие же, как в производстве бел­ковых кремов. Продления срока годности сырцовой глазури обычно не требуется.   Очень высокая концентрация сахара обеспечивает защиту от микробиологической порчи.   Сырцовая глазурь для украшений (рисовальная масса)   Масса сбитых с сахаром белков, используемая для украшения кондитерских из­делий. Приготовим марципановую массу:   1. Неочищенный миндаль опустить в кипяток, варить 1-2 мин., откинуть на дуршлаг. Дать стечь всей воде. Выложить миндаль на разделочную доску. 2. Когда орехи немного остынут, снять с них оболочку. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами. Затем ядра промыть и обжаривать на сухой раскаленной сковороде в течение 10-15 мин., постоянно помешивая.   3. Измельчить орехи в блендере до состояния пюре. Сахар залить водой; нагревать смесь до тех пор, пока весь сахар не растворится, а сироп не загустеет до состояния "твердого шарика", то есть чтобы из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но гибкий и тягучий шарик. Положить в сироп измельченный миндаль и нагревать, постоянно размешивая, еще 3-4 мин. Добавить миндальную эссенцию.   4. Разделочную доску присыпать сахарной пудрой. Выложить на нее миндальную массу и раскатать скалкой до необходимой толщины.   5. Получился мягкий эластичный полуфабрикат, который легко режется ножом и принимает любую форму. В таком виде его можно использовать как начинку для выпечки. Чтобы из марципана можно было изготовить украшения, в него добавляют пищевые красители.   6. Надо отделить от марципановой массы кусочек нужного размера, выдавить на него немного краски и разминать его руками, пока весь кусок не окрасится равномерно.   II способ: 500 г миндаля 400 г сахарной пудры 100 г меда Миндаль ошпарьте, снимите кожуру, подсушите в духовке, измельчите. Смешайте орехи с сахарной пудрой и медом. Пропустите через мясорубку 2-3 раза, измельчите миксером до однородной массы, смешайте с коньяком. Можно подкрасить пищевыми красителями. 1. Основу торта смажьте подогретым медом или абрикосовым джемом, смешанным с водой - процедите и нанесите массу кисточкой.   2. На столе, присыпанном сахарной пудрой, раскатайте марципановую миндальную массу (800 г) в круг диаметром примерно на 10 см больше торта.   3. Накройте торт марципановым коржом и обомните бока. Лишнее срежьте. Технология приготовления заварного марципана   Первые 4 этапа аналогичны таковым в предыдущем способе и заключаются в подготовке ядер, ошпаривании, очистке от кожицы и сушке. После сушки орехи растирают на вальцовой мельнице до получения пластичной однородной массы. Некоторые рецептуры предполагают использование обжаренного тертого миндаля. Измельченные орехи помещают в смеситель или котел емкостью 50 – 150 литров, снабженный паровой рубашкой и лопастями для непрерывного перемешивания массы. Вливают готовый сахаро-паточный сироп и вымешивают массу. Длительность вымешивания составляет около 15 минут. Готовая масса имеет однородную консистенцию и температуру около 550С. Ее помещают в формы и оставляют на 4 часа для выстаивания. В процессе выстаивания завершается кристаллизация сиропа. После этого масса перемешивается в смесителе с вкусовыми добавками и ароматизаторами и темперируется.   Готовый заварной марципан имеет жирность не менее 9%, влажность 10 – 12%. Листья. Раскатайте марципановую массу, окрашенную в зеленый цвет, слоем в 0,3 – 0,5 см толщиной (это будет зависеть от предполагаемой толщины готовых изделий). Делать это лучше на вощеной бумаге. Специальными фигурными выемками для печенья или канапе вырежьте лепестки. Тоненькой деревянной палочкой или зубочисткой нарисуйте на каждом листике линии, имитирующие прожилки. Можно использовать в качестве наглядного пособия учебник по биологии.     Яблоки. Красную марципановую массу разделите на маленькие кусочки (размером с чайную ложку или чуть больше) по количеству будущих «яблочек» и скатайте каждый из них в шарик, придав правдоподобную форму фрукта. В ямочку для плодоножки вставьте маленькие кусочки тонких деревянных палочек (тех же зубочисток). Если необходимо, покройте готовые изделия глазурью при помощи кисточки.   Земляника. Кусочки теста для земляники скатайте в шарики, придайте изделиям удлиненную с одной стороны форму, и палочкой нарисуйте точки. Теперь каждую земляничку обваляйте в окрашенном в красный цвет сахарном песке (желательно крупном) и поместите на бумагу для обсыхания. К каждой земляничке прикрепите по одному-два листика. ефирный крем изготовляют путем сбивания яичных белков с подваренной массой из сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. Условия его приготовления и свойства несколько сходны с условиями производства зефира.   При получении сбивного белкового заварного крема к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп.   Сбивные пенообразные кремы обычно после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) при температуре печного пространства около 220-240°С. Под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков.   Кремы второго типа, с ясно выраженными свойствами эмульсий, представлены в кондитерском производстве такими полуфабрикатами, как крем сливочный (масляный), масляно-заварной (шарлотт), заварной молочный основной и др.   Основой эмульсий в этих кремах являются молочные продукты - сливочное масло, сливки и др.   Для этих кремов основным свойством является большая пластичность, хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при изготовлении изделий и их украшении. Заварной молочный крем готовят увариванием смеси из сахара, муки, яиц и молока. Приготовление крема состоит в заварке муки, предварительно поджаренной при температуре 105-110°С, в сахаро-молочном сиропе при температуре 95°С. Этот крем не обладает достаточной пластичностью, поэтому не применяется для внешней отделки. Он используется для заполнения полостей выпеченного полуфабриката.
Тема 1.5 Приготовление пирожных	Разделка, формование изделий. Приготовление пирожных, которые готовят на вашем предприятии. Технологические карты. Определение норм закладки продуктов на пирожные и на изделия в отдельности. Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов.
Тема 1.6 Приготовление тортов.	Технологические этапы приготовления тортов. Схема приготовления фирменного торта. Технологические карты на торты. Определение норм закладки продуктов на торты. Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов. Дефекты. Приготовление десертов вашего предприятия: национальных или европейских.
Итого за 2 семестр		36 часов

 

 

По окончании практики по профилю специальности проводится квалификационный экзамен.

 

Вопросы к экзамену:

1 Характеристика сырья. Подготовка сырья к работе.

2 Приготовление песочного теста. Схема. Приготовление изделий из песочного теста: печенье, кексы.

3 Приготовление пряничного теста. Схема. Приготовление изделий из пряничного теста: коржики, пряники, коврижки

4 Приготовление сдобного теста. Схема. Приготовление изделий из сдобного теста: печенье, сочни, пирожки и др.

5 Приготовление бисквитного теста. Схема. Приготовление изделий из бисквитного теста.

6 Приготовление воздушного теста и п/ф. Изделия из воздушного теста.

7 Приготовление дрожжевого теста. Приготовление изделий из дрожжевого теста

8 Приготовление слоеного теста и изделий из него.

9 Приготовление заварного теста и изделий из него.

10 Приготовление кремов. Ассортимент кремов.

11 Приготовление глазури. Назначение и ассортимент глазури.

12 Приготовление марципана. Назначение и ассортимент марципана

13 Приготовление мастики. Назначение и ассортимент мастики

14 Приготовление помады. Назначение и ассортимент помады

15 Приготовление пирожных разными способами.

16 Приготовление тортов разными способами.

17 Приготовление национальных кондитерских изделий: восточных и европейских.