ИНГРЕДИЕНТЫ
СОЛЬ
Соль широко применяют в колбасном производстве как основное консервирующее и вкусовое вещество. Она также способствует повышению влагопоглощаемости мяса.
Соль, в первую очередь, используют как консервант, препятствующий в сочетании с температурой, близкой к 0°, развитию бактерий.
Поваренная соль встречается в природе в различных видах: в виде залежей каменной соли, в виде самосадочной соли на дне соленых озер, в виде растворов соли - соленых источников. В соответствии с этим различают соль каменную, озерную, или самосадочную, выварочную и вакуумную (из рассолов). Виды соли различают по содержанию NaCI и примесей.
Каменная соль различается в зависимости от происхождения и места добычи. Наиболее распространена - артемовская, илецкая, чапчачинская, последняя отличается высоким содержанием NaCI (99,75%).
Из всех видов природной соли, встречающейся в России и бывшем СССР, каменная соль обладает наименьшим количеством воды и наиболее высокой степенью чистоты: содержание NaCI в ней доходит до 98-99%, считая на сухое вещество. Однако каменная соль обычно имеет примеси магния, кальция и железа, что делает ее малопригодной для производства колбасных изделий.
Самосадочная соль так же, как и каменная, различается в зависимости от места происхождения и добычи - баскунчакская, павлоградская и др.
Цвет самосадочной соли грязно-желтый, нередко в ней имеются примеси ила и магния, что делает ее непригодной для колбасного и посолочного производства. Самосадочную соль без примесей магния можно применять только после растворения и отстаивания.
Выварочная соль - самая лучшая соль для колбасного производства. Ее получают путем вываривания естественных и искусственных рассолов. В процессе производства выварочная соль очищается от примесей магния.
Естественные рассолы получаются при растворении залежей соли грунтовыми водами. Они выходят на поверхность земли в виде соленых ключей, а иногда их добывают, устраивая колодцы и буровые скважины. Содержание солей в естественных рассолах сравнительно невысокое, обычно 9-12%. В результате упаривания естественных рассолов, очистки их от примесей и кристаллизации получают выварочную соль.
Получаемая соль не однородна по химическому составу: в первые часы осаждения она содержит больше сернокислых солей кальция и магния, а в конце осаждения - больше хлористых солей тех же металлов.
При получении вакуумной соли необходима предварительная очистка рассолов.
Соли кальция и магния придают растворам поваренной соли жесткость, а продуктам - горький вкус. Соединения железа ускоряют прогоркание жиров. Соединения калия придают соли царапающий горло вкус и вызывают тошноту, головную боль. Сернокислый натрий обладает сильно послабляющими свойствами.
Пищевую соль подразделяют по способу обработки на мелкокристаллическую, молотую - различной крупности помола и дробленку, или зерновую, с величиной зерен до 40 мм. Выпускают пищевую соль четырех сортов: экстра, высший, I и II. Сорта различают по содержанию NaCI на сухое вещество соли и нормам содержания кальция, магния и окиси железа.
Кроме того, установлено предельное содержание сернокислого натрия в соли сорта экстра не более 0,2% и в соли других сортов до 0,5% на сухое вещество.
Соль сорта экстра должна полностью проходить при просеивании через сито с квадратными отверстиями 0,8 мм. Соль молотую изготовляют разной крупности: соль высшего и I сорта размалывают помолами четырех номеров, а соль II сорта - помолами трех номеров.
По органолептическим признакам пищевая соль должна удовлетворять следующим условиям: 5%-ный раствор соли должен иметь чисто соленый вкус, без горечи и постороннего привкуса, не должно ощущаться никакого запаха; цвет соли сорта экстра должен быть белым, в остальных сортах допускаются оттенки- сероватый, желтоватый, розовый в зависимости от происхождения соли; соль не должна содержать заметных посторонних механических загрязнений.
Реакция водного раствора соли (1:3) должна быть нейтральной или близкой к ней при испытании лакмусовой бумажкой.
Самосадочную и каменную соль предварительно растворяют и тщательно отстаивают в течение 12-24 часов. При этом на дно осаждается ил, песок и другие нерастворимые примеси.
При приемке соль обязательно подвергают лабораторному исследованию - определяют пригодность ее для производства.
Если в соли есть нерастворимые в воде примеси (песок, кварц и т. д.), посторонний запах, примеси ядовитых веществ, а влажность ее повышена, то соль не принимают, так как ее нельзя использовать для колбасного производства.
Соль, признанную годной, перед употреблением тщательно просеивают и вторично проверяют, так как она может загрязниться уже после приемки. Проверяют соль растворением 50 г ее в 1 л воды. Если полученный рассол окажется совершенно прозрачным, то соль можно употреблять в производстве; при наличии мути или нерастворимого осадка ее бракуют.
Необходимо также проверять, не приобрела ли соль посторонних запахов при хранении.
При каждом колбасном цехе должен быть склад для хранения соли, непосредственно сообщающийся как с цехом, так и с разгрузочной платформой.
Соль, поступающую в таре, укладывают в штабеля по партиям (каждый вагон отдельно). Документы с места отгрузки о качестве соли и заключение лаборатории хранятся при штабелях.
Соль, поступающую навалом, хранят в специальных открытых ящиках, удобных для выгрузки. Во избежание загрязнения ссыпать соль на пол нельзя.
Хранение соли вместе с ядовитыми или пахучими веществами не допускается, так как соль быстро поглощает запахи. Соль весьма гигроскопична (хорошо поглощает воду), поэтому в помещении для ее хранения необходимо поддерживать умеренную влажность.
На мясокомбинатах ряда зарубежных стран применяют посолочные смеси, состоящие из соли, нитрита, селитры и других ингредиентов.
СЕЛИТРА
Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3) и натриевая (NaNO3), т. е. она представляет собой нитрат натрия или нитрат калия в виде белых кристаллов.
При изготовлении колбасных изделий селитра восстанавливается в нитрит, который способствует сохранению красного цвета мяса. Селитра обладает консервирующими свойствами, но так как она применяется в незначительных количествах, то заметного консервирующего действия не оказывает.
В колбасном производстве используют как натриевую, так и калиевую селитру. Натриевая селитра растворяется хуже калиевой. Поэтому, приготовляя рассол с примесью натриевой селитры, необходимо внимательно следить, чтобы она растворилась полностью.
Селитра должна содержать не менее 98% нитрата и не более 2% влаги. Цвет селитры должен быть белый; недопустимы посторонние запахи и загрязнения в ней.
При приемке образцы селитры обязательно передают в лабораторию для анализа, чтобы определить пригодность ее для использования в производстве.
Если селитра имеет нерастворимые в воде примеси, посторонний запах, примеси ядовитых веществ и чрезмерную влажность, ее не принимают. Селитру, признанную годной, перед употреблением тщательно просеивают во избежание попадания в фарш посторонних предметов.
Хранят селитру в сухом помещении, но не вместе с солью или другими химикатами (нитритом, хлорной известью и т. д.) и пахучими веществами, так как селитра поглощает запахи.
Все документы с места отгрузки, а также местной лаборатории, удостоверяющие качество селитры, необходимо сохранять. Независимо от этого при употреблении селитры в производстве надо тщательно проверять ее качество.
Действие селитры, впитавшей излишнюю влагу, за время хранения ослабляется: тогда и порцию, добавляемую в рассол, соответственно увеличивают, так как дозировки приняты с учетом влажности не более 2%.
НИТРИТ
Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха.
Нитрит применяют в виде 5%-него раствора, который готовят в лаборатории и доставляют в цех. При отсутствии на предприятии лаборатории применение нитрита запрещено.
Вливают нитрит в специальный закрывающийся сосуд или бочонок. Раствор нитрита готовят только на одну смену, так как он быстро теряет свои свойства. Общая дозировка нитрита составляет 5-10 г. (в растворе) на 1 ц мяса. В 100 г готовой колбасы или ветчины нитрита в свободном состоянии может быть не более 50 мг.
Нитрит при приемке подвергают тщательному лабораторному анализу (контролю) и в сухом виде в цех его не принимают. Хранят нитрит в лаборатории, в специально отведенном для этого помещении или в ящике.
САХАР И ГЛЮКОЗА
При выработке колбасных изделий и свинокопченостей используют свекловичный или тростниковый сахар, который является углеводом - сахарозой.
Сахароза представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной способностью и поэтому ее назначение при посоле сводится только к улучшению вкуса продуктов.
Расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу происходит под действием фермента инвертазы, который содержится в дрожжах и некоторых микроорганизмах, но его нет в мясе.
Глюкоза содержится в различных плодах и фруктах, получают ее в результате расщепления сложных углеводов, например различных видов крахмала (картофельного, кукурузного, рисового). Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, поэтому в ее присутствии нитрит менее интенсивно окисляется и соленое мясо лучше сохраняет цвет.
Как сахар, так и глюкозу применяют в сухом или растворенном виде по строго установленным дозировкам (рецептурам). При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшается цвет. В кристаллической глюкозе должно быть не менее 99,5% чистой глюкозы; в сахарном песке - не менее 99,75% сахарозы.
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ
Специи и пряности - продукты растительного происхождения, добавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха.
Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков. Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также некоторые овощи - петрушка, лук, чеснок.
Пряности квалифицируют по частям растений, из которых их получают: семена - мускатный орех и мускатный цвет; плоды - бадьян (звездчатый анис), кардамон, перцы (обыкновенный, гвоздичный, испанский, кайенский), тмин, анис, кориандр; цветы и их части - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист, майоран; луковицы - чеснок, лук.
Мускатный орех отличается приятным ароматом. Мускатные орехи - семена мускатного дерева, растущего в тропических странах. Плод мускатного ореха содержится в мясистой, становящейся с течением времени кожистой, оболочке.
Собранные с дерева плоды освобождают от плодовой мякоти и семенной оболочки и полученные семена высушивают. Часто мускатные орехи обрабатывают известью, чтобы предохранить их от повреждения насекомыми. Такой мускатный орех называется кальцинированным, поверхность его беловатая.
Ввиду большого содержания жира мускатные орехи плохо размалываются. Если добавить сахарного песка или сахарной пудры, то можно тонко размолоть мускатный орех.
Встречается и дикий, новогвинейский (длинный) мускатный орех более низкого качества.
Семенную оболочку мускатного ореха, отделенную от семени, высушивают на воздухе, после чего она приобретает вид рогообразной ломкой массы оранжево-желтого цвета и жгучепряного вкуса и запаха. Сушеная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, или мацисом, и вполне заменяет мускатный орех.
Бадьян - плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых. Плоды бадьяна состоят из шести-восьми сросшихся в виде звездочки плодолистиков диаметром 8-11 мм, длиной 5-7 мм. Внутри капсюль находятся семена чечевицеобразной формы, блестящие, светло-коричневого цвета. Бадьян обладает запахом аниса, так как анетол, главная составная часть содержащегося в нем эфирного масла, является составной частью анисового масла. Вкус бадьяна приятный, сладковатый, немного жгучий.
Кардамон - плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки овальной формы длиной 8-10 мм, в которых находится 9-18 семян длиной около 3 мм.
По весу семян содержится 60-75% и оболочки 40-25%. Семена - важнейшая пряная часть кардамона, так как они содержат 3-4% эфирного масла.
Кардамон применяют как ароматическую пряность при выработке колбасных изделий, особенно твердокопченых колбас.
Перец - это ряд вкусовых пряностей, отличающихся острым вкусом и вызывающих жжение. Различают черный, белый, гвоздичный и стручковый перец. Черный перец представляет собой незрелые высушенные плоды, а белый - зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки тропического ползучего растения. Для получения белого перца собранные зрелые плоды подвергают ферментации, освобождают от наружной части плодовой оболочки и высушивают.
Перец разводят семенами или черенками. Соцветие имеет вид початков; плоды - односемянные костянки, сначала зеленые, а при полной зрелости красные; в колосе содержится 20-30 плодов. Плодоношение начинается на третий год и продолжается до 20-летнего возраста растения. Собирают плоды два раза в год: в июле - августе и в декабре - январе. Ежегодно с куста получают 2-3 кг зерен.
Острый вкус перца обусловлен эфирным маслом и пиперином (слабое органическое основание).
Гвоздичный перец (душистый, пимент, ямайский) представляет собой незрелые плоды пиментного дерева из семейства миртовых. Зеленые незрелые ягоды собирают и сушат на солнце; в процессе сушки их поверхность приобретает темно-коричневый цвет с мелкими крапинками. Гвоздичный перец совмещает аромат перца, гвоздики и корицы, но не обладает жгучестью.
Красный стручковый перец - однолетнее травянистое растение. Сорта стручкового перца разнятся по величине растения, форме, окраске и вкусу плодов. По вкусу различают сорта острожгучие, среднеострые и неострые или сладкие; по форме плода - длинные, круглые, цилиндрические и граненые; по окраске - желтые и красные.
Из острожгучих сортов наиболее распространен обыкновенный длинный красный перец с ярко-красными в спелом виде плодами длиной 10-12 см. Из среднеострых сортов наиболее распространен кардинальский с большими, слегка изогнутыми, чуть морщинистыми темноокрашенными плодами длиной до 15 см. Из сладких сортов известны крупный сладкий с яркокрасными или нежно-желтыми плодами и квадратный кантонский с почти круглыми, сильно ребристыми плодами красного цвета до 6-8 см в диаметре.
Красный перец, в отличие от черного, лишен аромата, так как плод красного перца содержит незначительное количество эфирного масла (1,l2%). Красный перец размалывают в порошок (паприка). Сорт молотого перца зависит от различной обработки стручков до помола. Чем краснее и нежнее паприка, тем она лучше; сильная острота еще не определяет качества перца.
Одни сорта молотой паприки готовят из всего плода, другие - из отдельных его частей или из смеси этих частей. Этим объясняется разный состав молотой паприки.
Действующая составная часть паприки - капсаицин, вещество слабокислого (фенольного) характера. Основное свойство капсаицина - чрезвычайная едкость, вследствие чего он и вызывает жжение.
Кайенский перец - небольшой кустарник с мелкими, прямо стоящими, коническими, ярко-оранжевыми плодами жгучего вкуса.
В кайенском перце капсаицина содержится больше, чем в других, этим и объясняется более жгучий вкус этого сорта перца. Паприку и кайенский перец в сочетании с ароматическими пряностями применяют для приготовления ряда колбас.
Тмин - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плод тмина, как аниса и кориандра, представляет двусемянку. Аромат тмина зависит от присутствия в нем эфирного масла.
Тмин можно использовать в смеси с другими пряностями при выработке колбас.
Кориандр (кишнец) представляет собой плоды (двусемянки) однолетнего растения из семейства зонтичных, культивируемого у нас в значительном количестве.
Кориандр широко применяется при выработке колбасных изделии, особенно вареных, полукопченых колбас и сарделек, как ароматическое вещество.
Гвоздика представляет собой сушеные цветочные почки гвоздичного вечнозеленого дерева из семейства миртовых.
Гвоздичное дерево цветет два раза в году (в июне и декабре). Ароматом гвоздики обладают листья, цветы и кора. Главной составной частью гвоздики является эфирное масло, количество которого колеблется в пределах 10-20%, в зависимости от сорта и чистоты продукта. В гвоздичном эфирном масле содержится 90-92% спирта - эйгенола.
Гвоздика придает продукту сероватый цвет, поэтому ее применяют только при выработке кровяных колбас, паштетов, заливных.
Лавровый лист получают при высушивании листьев благородного лавра. Лавр произрастает на Кавказе и в Крыму.
Аромат лаврового листа обусловливается находящимися в его составе эфирными маслами. Лавровый лист применяют при мариновании мясопродуктов.
Сушеные листья благородного лавра имеют продолговатую форму. Длина листьев 5-6 см, ширина 2-3 см. Цвет их обычно светло-зеленый с молочным оттенком, желтовато-зеленых листьев не должно быть более 15%.
Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий благодаря приятному вкусу, обусловленному наличием чесночного масла.
Луковица чеснока состоит из мелких луковиц - зубков, покрытых общими тонкими белыми или розоватыми чешуйками - рубашкой. Чеснок разводят посадкой зубков: при посадке зубков осенью вырастает сложная луковица, а при посадке весной -- цельная луковица, не выдерживающая длительного хранения.
Чеснок осенней посадки обладает, по сравнению с чесноком весенней посадки, большим ароматом и выдерживает зимнее хранение.
Кроме культурного чеснока, имеется дикий чеснок - черемша и рокамбель, произрастающие почти во всех районах СССР.
Чеснок для колбасного производства рекомендуется хранить в свежем, соленом или мороженом виде. Лучше всего сохраняется сухой чеснок, упакованный в жестяную герметическую тару.
Сухого чеснока добавляют во все колбасы в два раза меньше, чем свежего, положенного по рецептуре.
Свежий чеснок хранят при температуре -0,6-1,5° и при относительной влажности воздуха 80-85%.
Для хранения в соленом виде чеснок, очищенный от пера, измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, и смешивают с 5% соли. Смесь упаковывают в плотные бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре -5-б°.
Хранить чеснок в рассоле лукавицами не рекомендуется, так как при этом в рассол экстрагируется часть эфирного масла, и чеснок теряет аромат.
В мороженом виде чеснок сохраняет аромат, его следует хранить при температуре - 8-- 10° и не размораживать перед применением.
Репчатый лук применяют при выработке преимущественно ливерных колбас.
По вкусу различают следующие сорта репчатого лука: острый, полуострый и сладкий. Сладкий лук, как правило, произрастает в южных районах. Репчатый лук хорошо сохраняется при температуре на грани замерзания (-3°) или в мороженом виде при температуре -l0°. Лучше всего сохраняется сушеный лук, упакованный в жестяную герметическую тару.
Фисташки растут в Средней Азии. Собирают их в начале августа. Средний вес фисташки 0,4-1 г. Спелые фисташки имеют раскрывающуюся оболочку, белый цвет ядра с зеленоватой кожурой.
Фисташки зеленоватого цвета - не достаточно зрелые, однако их цвет красивее. Для колбасных изделий высших сортов (фаршированных и других) преимущественно используют зеленые, еще не дозрелые фисташки, так как они украшают колбасные изделия на разрезе.
Уксус применяется как вкусовое и консервирующее вещество. Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - получают путем разведения уксусной эссенции или уксуснокислым брожением. В зависимости от исходного сырья получают различные сорта уксуса: виноградный, плодово-ягодный, спиртовой (винный), солодовый.
Виноградный и плодово-ягодный уксус получают уксуснокислым брожением виноградного или плодово-ягодного вина. Этот уксус отличается хорошим ароматом и вкусом и содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.
Спиртовой (винный) уксус получают окислением слабого раствора спирта уксуснокислыми бактериями. Спиртовой уксус - продукт хорошего качества, но он не обладает ароматом, свойственным виноградному и плодово-ягодному уксусу. Уксусной кислоты в нем содержится 3-5%.
Солодовый уксус готовят из солода (проросшего зерна ячменя, ржи и пр.). Солодовый уксус соломенно-желтого цвета, содержит уксусной кислоты 5-6%.
Уксусная эссенция представляет собой 70-80%-ную уксусную кислоту, полученную при сухой перегонке дерева или синтетически из карбида кальция.
Техническими условиями утверждена следующая взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий