Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков

ПРОИЗВОДСТВО СОКА

1. Подготовка сырья. Плоды свежие или замороженные в технич. степени зрелости. Мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов – удаление гнилых, мятых, незрелых плоды, посторонних примесей. Измельчение плодов. Механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлены­ми вальцами, ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживанием; нетепловые - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз. В результате процесса дробления получают мез­гу.

2. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные). Обрабатыва­ют мезгу пектолитическими ферментами.

3. Извлечение сока: 1)прессованием - max выход сока, прессы непрерывного и периодического действия, 2) вибрацией, 3)центрифугированием, 4) вакуумной фильтрацией, 5) экстрагированием, 6) ферментативным разжижением плодов.

4. Обработка плодово-ягодных соков: 1)очистка при помощи фильтров (грубая очистка соков от взвесей); 2) сепарирование(на центрифугах для разделения твердых частиц и жидкой фазы и и ско­ростные фильтрующие сепараторы для удаления остаточных мелких взвесей); 3) осветление(если мутные): обработка ферментами, обработка желатином, обработка кремниевой кислотой, обработка бентонином; 4) деаэрация (для продления сроков хранения, проводят путем вакуумирования, нагрева­ния или применения фермента глюкозооксидазы); 5) стабилизация взвешенных частиц в соке концентрирование соков(выпариванием, вымораживанием или применением мембран­ных технологий); 6) консервирование соков (пастеризация, стерилизация, асептическое консервирование и т.д.)

5. Розлив сока.

Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков и соков.

Цвет, вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, установленным рецептурой для каждого наименова­ния. Анализ сырья осуществляется по органолептическим, физико-химическим и техническим показателям в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и нормативно-технической документации каждой поступающей партии. Натуральные фруктовые и овощные соки определяют по составу сахаров. В зависимости от исходного сырья соотношение глюкоза: фруктоза: сахароза обычно составляет 1:1:1, 2:1:1 и 1:1:2. Увеличение содержания сахарозы сразу же указывает на её добавку к натуральному соку. Дополнительным показателем при этом может служить появление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы. Концентрированные фруктовые и овощные соки определяют по содержанию сухих веществ (обычно в два раза больше, чем в соках), при том же соотношении основных трех сахаров. Фруктовые нектары выявляют по повышенному содержанию сахарозы и лимонной кислоты.

Органолептическая оценка качества безалкогольных напитков

Органолептические показатели качества готового напитка: внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86. Рекомендуется следующий перечень опи­сательных терминов органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод: 1. цвет — бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светло-коричневый, коричне­вый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый, зеленый, ярко-розовый, красный, темно-красный, рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый, синий, светло-синий, темно-синий;

аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный, невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый, легкий, посторонний, хвойный, ос­моленный, свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сы­рью, дрожжевой, сивушный;

вкус — с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, вы­раженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный, свойственный соот­ветствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью, солодовый, медовый, пря­ный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий, неприятное послевкусие;

прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Органолеп. показатели кач-ва восстан-ных фрукт соков нормирует ГОСТ 52186-2003. Внешний вид и консистенция соков осветленных – прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция. В виноградном соке не допускается наличие винного сока, неосветленных – естественно-мутная жидкость (прозрачность не обязательна), допускается осадок на дне тары, с мякотью – однородная текучая жидкость с мякотью, допускается незначительный осадок на дне тары с небольшим расслоением.

Вкус и аромат – хорошо выраженные свойственные соответствующим концентрированным сокам. Допускается для соков из дикорастущих ягод – естественная горечь, для соков из цитрусовых плодов – натуральная естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Цвет – однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки.

Также регламентированы следующие физико-химические показатели качества: Содержание СВ, pH, массовая доля этилового спирта, осадка в соках неосветленных и осветленных, витамина С, оксиметилфурфурола, минеральных и посторонних примесей.

Показатели безопасности: токсичные элементы, хлорорганические пестициды, радинуклиды и т.д.