К основным функциям производственного предприятия относятся: изготовление продукции производственного и личного потребления, продажа и поставка продукции потребителю, послепродажное обслуживание продукции, материально-техническое обеспечение производства, управление и организация труда персонала на предприятии, всестороннее развитие и рост объемов производства на предприятии, уплата налогов, выполнение обязательных и добровольных взносов и платежей в бюджет и другие финансовые органы, соблюдение действующих стандартов, нормативов, государственных законов.
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается выпускаемой продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.
Согласно законодательству, предприятие несет полную ответственность за все виды своей деятельности, которая не должна нарушать нормальной работы других предприятий и организаций, ухудшать условия жизни граждан на прилегающей территории. При этом государственные власти не вправе вмешиваться во все внутренние хозяйственные и административные функции предприятия. Они могут выступать лишь в качестве органов контроля правомерности хозяйственной деятельности предприятия, вносить предложения и требовать исполнения руководством предприятия действующего законодательства.
Производственная структура предприятия — это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект; определяется размером предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализации предприятия. Какой-либо устойчивой стандартной структуры не существует. Она постоянно корректируется под воздействием производственно-экономической конъюнктуры, НТП, социально-экономических процессов.
Однако при всем многообразии структур производственные предприятия имеют идентичные функции, главные из которых — изготовление и сбыт продукции.
В целях обеспечения нормального функционирования структура производственного предприятия должна включать: органы управления предприятием; функциональные отделы, лаборатории, другие непроизводственные службы; цехи основного производства; вспомогательные и обслуживающие цехи, склады; прочие организации (подсобные, социально-бытовые).
Профиль, масштабы и отраслевая принадлежность предприятия определяются составом, технологической специализацией и размерами его производственных цехов, участков, мастерских. Каждая стадия, через которую проходит предмет труда в процессе его обработки, представляет собой совокупность работ, характеризующихся технологической однородностью и создающих основу расчленения процессов производства на частичные процессы, выполняемые работниками различных профессий и квалификации.
Расстановка рабочих по рабочим местам сопровождается обычно образованием бригад, групп и служб. Бригады создаются для выполнения заданий, требующих совместной деятельности нескольких человек. Бригады, рабочие группы, звенья формируются в участки и сектора, а те в свою очередь — в цеха, отделы, лаборатории. Цеха, отделы, лаборатории формируют структуру предприятия.
Производственные цехи (участки, мастерские) подразделяются на две группы:
1. Цехи основного производства, где непосредственно изготавливается продукция, предназначенная для реализации. Они формируются в соответствии с профилем предприятия и в зависимости от конкретных видов продукции, масштабов и технологии производства.
Главные задачи основных цехов: своевременный выпуск продукции, снижение издержек производства, повышение качества продукции, возможность своевременной перестройки производства в соответствии с меняющимися потребностями рынка.
Существуют следующие формы специализации цехов:
предметная специализация (сосредоточение в отдельных цехах основной части или всего производственного процесса по изготовлению конкретных видов и типоразмеров готовой продукции); подетальная (поагрегатная) специализация (закрепление за каждым цехом изготовления отдельных деталей или агрегатов машин); технологическая (стадийная) специализация (пооперационное разделение труда между цехами); территориальная специализация (каждый цех может выполнять одинаковые функции на удаленных друг от друга территориях).
2. Вспомогательные и обслуживающие цехи, результат деятельности которых потребляется внутри самого предприятия.
Основной задачей вспомогательных цехов является обеспечение нормальной, бесперебойной работы цехов основного производства.
К вспомогательным относятся цехи и производственные участки по:
изготовлению, ремонту и настройке приспособлений, приборов, инвентаря; надзору за работоспособностью и ремонту оборудования, машин, механизмов, зданий, сооружений; обеспечению электрической и тепловой энергией, надзором и ремонтом электрооборудования и тепловых сетей; внутрипроизводственной и внешней транспортировке сырья, материалов, заготовок, готовой продукции; склады предприятия
Хранение должно осуществляться в соответствии с Нормативной Документацией при температуре, регламентированной СанПиН 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" и т.п.
Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли (режим уборки, генеральной уборки, санитарных дней, дезинсекции и дератизации).
Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств. Торговое и механическое оборудование (весы, лавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.
1 раз в неделю – генеральная уборка, 1 раз в месяц – Санитарный День для проведения уборки, которая предполагается в соответствии с графиком и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.
Дезинсекция (франц. приставка dés-, означающая уничтожение, удаление + лат. insectum насекомое) — мероприятия направленные на борьбу с насекомыми и защиту от них. Дератизация - комплексные меры по уничтожению грызунов.
Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны проводиться спе-циалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзо-ра, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.
Контроль чистоты оборудования и аппаратуры на пищевых предприятиях производится визуально, на ощупь, а также микроскопированием мазков, взятых стерильным тампоном из труднодоступных мест. При микроскопии мазков в поле зрения допускаются единичные бакте-рии. После проведения плановой или внеплановой санитарной обработки поверхностей их про-веряют на чистоту, определяя коли-титр смывов. В помещениях пищевых производств большое значение уделяют чистоте воздуха. В зависимости от характера производства в воздухе поме-щений пищевой отрасли должно содержаться не более 100-500 бактерий в 1 мЗ.
Правила штабелирования
Для затаренных и штучных товаров обычно применяют штабельный и стеллажный способы укладки. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающиеся мойке и дезинфекции.
Для хранения товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки применяют шта-бельную укладку. Формируя штабель, обеспечивают его устойчивость, допустимую высоту и свободный доступ к товарам. Высота штабеля определяется свойствами товара и его упаковки, возможностями штабелера, предельной нагрузкой на 1 кв. м пола, высотой склада.
Штабельная укладка применяется в трех вариантах: прямая, в перекрестную клетку, в об-ратную клетку. При прямой укладке, чаще применяемой для штабелирования ящиков и бочек одинакового размера, каждый ящик ставится строго и ровно на ящик в нижнем ряду. Повышение устойчивости штабеля обеспечивает прямая пирамидальная укладка - в каждом верхнем ряду на одно место меньше, и каждое верхнее место устанавливается на два нижних. В перекрестную клетку укладывают ящики различных размеров. При этом верхние ящики укладывают поперек нижних. В обратную клетку укладывают, как правило, товары, затаренные в мешки, - верхний ряд мешков размещают на нижнем в обратном порядке.
При укладке товаров в штабеля следят за тем, чтобы в складе обеспечивались нормальная циркуляция воздуха, санитарные и противопожарные требования - штабеля размещают не бли-же 0,5 м от стен и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями оставляют проходы ши-риной около 1,5 м.
Штабельное хранение товаров, уложенных на стоечные и ящичные поддоны, позволяет рациональнее использовать помещения и применять механизмы.
Правила товарного соседства
Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Основано оно на принципе совместимости разных продуктов - при хранении про-дукты не оказывают друг на друга вредного воздействия. В соответствии с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно продукты, требования к температурно-влажностному ре-жиму которых, а также к газовому составу среды и воздухообмену различны.
При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах, (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Запрещается складировать вблизи водопроводных, канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на пол. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и п/ф вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых продуктов. Запрещается реализовывать яйца вместе с другими нефасованными товарами (мясо, творог, сыр и т.п.).
Микробиологические показатели, характеризующие санитарное состояние складов и хранилищ.
Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако в этом случае первостепенное значение приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, загрязненные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.
Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, а также Aspergillus, Mucor, Fusarium, дикие дрожжи. Споры разносятся воздушными потоками, попадают на товары и при благоприятных условиях прорастают и вызывают микробиологическую порчу товаров.
Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность.
Санитарные требования к холодильникам
Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Там они хорошо должны омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на под товарники и стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык со стенками слишком близко друг к другу. Температуру воздуха в камерах контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность – раз в сутки для охлажденных и подмороженных продуктов, раз в 10 сут. для мороженных продуктов. Для подавления жизнедеятельности ми/о применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д. Холодильные камеры подвергают м/б контролю. Эффективные средства для дезинфекции холодильных камер: водные растворы антисептола (смесь хлорной извести и кальцинированной соды) и оксидифенолята натрия, озонирование и УФ-облучение.