В процессе разработки технологического процесса специалисты могут предложить различные его варианты, обеспечивающие примерно одинаковое качество продукции, соответствующие техническому заданию.
Основа в выборе процесса — необходимость увязать требования изделия с производственными возможностями. Различие между успехом и неудачей в производстве иногда прослеживается от момента выбора процесса. Продукция имеет широкий диапазон — от уникальной до высокостандартизированной. Обычно требования по объему увеличиваются по мере роста стандартизации: уникальные товары имеют малый объем, а стандартные — большой. Эти факторы следует учитывать при определении, какой процесс использовать.
При выборе типа производственного процесса также производится оценка степени его автоматизации и гибкости и оценка оборудования, которое будет использоваться.
В этом случае возникает проблема выбора наиболее экономичного варианта, т.е. такого, который обеспечивает минимальный объем потребляемых материальных, трудовых и энергетических ресурсов. Показателем, учитывающим перечисленные затраты, является себестоимость продукции. Расчет так называемой полной себестоимости продукции достаточно сложен (требует много времени и исходных данных), и применять его в случае сопоставления различных вариантов технологических процессов не всегда целесообразно. В целях упрощения расчетов (без заметного ущерба для их точности) на практике используют не полную себестоимость, а так называемую технологическую себестоимость, включающую только те виды затрат на изготовление изделия, величина которых неодинакова для сравниваемых вариантов технологических процессов. Естественно, что данный показатель представляет собой условную себестоимость с непостоянным составом статей затрат, устанавливаемым отдельно в каждом конкретном случае.
Известно, что себестоимость единицы любой продукции в значительной степени зависит от объема производства. Чем этот объем выше, тем себестоимость единицы продукции при прочих равных условиях ниже за счет относительного (на единицу продукции) сокращения условнопостоянных затрат. Это относится и к технологической себестоимости.
Условнопостоянные — это затраты, общая (на весь объем выпущенной продукции) величина которых практически не меняется с изменением объема производства. В случае технологической себестоимости это затраты, связанные с эксплуатацией оборудования,
оснастки и инструмента, специально сконструированных для осуществления технологического процесса по данному варианту; затраты на оплату подготовительнозаключительного времени.
Затраты, общая величина которых на весь объем выпущенной продукции меняется пропорционально изменению объема производства, называются переменными затратами. Такое свойство этих затрат определяется тем, что они постоянны в расчете на единицу продукции. К переменным в первую очередь относятся затраты на основные материалы, топливо технологическое, энергетические затраты (на технологические цели), затраты, связанные с эксплуатацией универсального технологического оборудования, инструмента, универсальной оснастки, зарплата рабочих и др
В общем виде технологическая себестоимость определяется выражением
переменные затраты, руб./ед. продукции; М— затраты на основные материалы; Т— затраты на технологическое топливо; Э — затраты на технологическую энергию; 3JI— зарплата основных производственных рабочих с отчислениями; О — расходы, связанные с эксплуатацией оборудования; И — расходы по эксплуатации инструмента; В — выпуск продукции (обычно годовой), ед.; ПС = ПЗ + ОС — условно постоянные затраты (на весь выпуск), руб.; ПЗ — расходы, связанные с оплатой подготовительнозаключительного времени; ОС — расходы на технологическую оснастку.
Планирование объема производства продукции в натуральном выражении включат в себя расчет планового фонда времени работы ведущего оборудования в предстоящем году и определении технико-экономической нормы использования его производительности. В натуральном выражении его определяют путем умножения фонда времени работы ведущего оборудования (или поточных линий) в планируемом году на прогрессивные технико-экономические нормы производительности оборудования, установленные для выработки каждого вида продукции. Количество рабочих дней работы оборудования рассчитывается путем вычитания из календарного фонда времени планируемого количества дней простоя для проведения планово-предупредительного ремонта и профилактических мероприятий для предприятий с непрерывным режимом работы, а также вычитания выходных и праздничных дней для предприятий с прерывным режимом работы.
Обоснование возможности выработки прогнозируемого объема продукции в соответствии с конъюнктурой рынка начинается с составления "Баланса производственных мощностей". В нем представлено наличие мощностей на начало года, их выбытие, среднегодовая мощность.
Рассчитывается коэффициент использования производственной мощности с учетом планируемых организационно-технических мероприятий по улучшению ее использования. Выбор организационно-технических мероприятий осуществляется путем оценки и сравнения показателей их эффективности.
Произведение суточной мощности по балансу мощностей (технической нормы производительности оборудования) и коэффициента ее использования определяет технико-экономическую норму производительности оборудования.
Технико-экономическая норма производительности оборудования (Нт-эк.) и плановый рабочий переход (количество дней работы ведущей оборудования - Фпл.) служат исходными данными для расчета объема производства в натуральном выражении.
Рабочий период определяется как разность между календарным временем и временем планируемых остановок в зависимости от режима работыпредприятия во времени и принятой организации ремонта.
Объем производства продукции (Впл.) каждого вида определяется по формуле:
Впл. = Нт-эк. х Фпл.
Производственная программа технологических цехов определяется как сумма производственных программ поточных линий, а производственная программа предприятия, как сумма объемов производства основных цехов.
Объем производства продукции в стоимостном выражении планируется по нормативной чистой продукции, в отдельных отраслях промышленности в виде товарной и валовой продукции в сопоставимых ценах.
Объем товарной продукции в действующих оптовых ценах предприятия определяется по формуле:
Т = Г (стоимость готовой продукции для реализации) + П (стоимость полуфабрикатов для выработки) + m (стоимость тары) + Р (стоимость работ и услуг промышленного характера)
Объем валовой продукции определяется по формуле:
В = Т (объем товарной продукции) + ОНП2 (остаток незавершенного производства на конец года) – ОНП1 (остаток незавершенного производства на начало года)
Планируемый объем нормативной чистой продукции устанавливается прямым счетом, т.е. путем умножения установленного для данного вида продукции норматива чистой продукции на объем производства этой продукции, подлежащей выработке в течение планируемого года.
Показатель норматива чистой продукции:
НЧП = ЗПпр + ЗПпрКз + Пн, Кз = (ФЗПппп – ФЗПпр) / ФЗПпр.
Объем реализуемой продукции в плане определяется исходя из планируемого объема производства товарной продукции в действующих оптовых ценах предприятия, к которому прибавляется стоимость остатков нереализованной продукции на начало планируемого года и вычитается стоимость остатков нереализованной продукции на конец планируемого года.
Объем реализуемой продукции — это сумма стоимостей выработанной, предназначенной к поставкам п подлежащей оплате в планируемом году готовой продукции, полуфабрикатов собственного производства, работ промышленного характера, выполненных предприятием по заказам со стороны. Кроме того, а объем реализуемой продукции входит стоимость работ по капитальному ремонту, модернизации оборудования, транспортных средств данного предприятия, которые должны быть выполнены предприятием в планируемом году его силами и средствами.
Объем реализуемой продукции Ор {в тыс. руб.) определяют по формуле
Ор = Н1 + Н2 + Н3 + Н4 + Т - (К1 + К2),
Н1— остатки готовой продукции на складе предприятия на начало планируемого года, тыс. руб.;
Н2 — остатки готовой продукции на начало планируемого года, отгруженной покупателям, срок оплаты к-рой не наступил, тыс. руб
Н3 – остатки готовой продукции на начало планируемого года, отгруженной покупателям, но не оплаченной ими в установленный срок, тыс.руб.
Н4 - готовая продукция на начало планируемого года, полученная покупателями и находящаяся у них на ответственном хранении, тыс.руб.
Т- товарная продукция предприятия, тыс.руб
К1, К2 - остатки готовой продукции на конец планируемого года
Если продукция предприятия пищевой промышленности не может длительное время хранится на складе готовой продукции и ее нельзя транспортировать на дальние расстояния, то объем реализации такой продукции принимается на уровне объема товарной продукции, которая должна быть выработана предприятием в планируемом году.
. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные.
Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет
механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюми-ниевые скобы.
Упаковка
Колбасные изделия выпускают весовыми, штучными и в упакованном виде под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы [целые батоны колбас, целые колбасные хлебы, целые куски (порционная нарезка), ломтики (сервировочная нарезка), колбаски, сосиски, сардельки]. Масса нетто батона колбасы - не более 500 г, колбасных хлебов - не более 1 кг, целого куска (порционная нарезка) - не более 300 г, ломтиков без оболочки (сервировочная нарезка) - не более 300 г; масса одной штучной колбаски, сосиски - не более 50 г; сардельки - не более 100 г, масса одной упаковки колбасок, сосисок, сарделек (по 2 -10 шт.) - не более 500 г. Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
Колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные - по [78], алюминиевые - по [79], контейнеры или тару-оборудование - по [80] и в другую тару, разрешенную к применению органами или учреждениями Роспотребнадзора.
Колбасные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики колбасные хлебы заворачивают в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами или учреждениями Роспотребнадзора.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпер гам ентом, пергаментом, оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
Все используемые материалы для упаковки должны быть разрешены к применению органами или учреждениями Роспотребнадзора и соответствовать гигиеническим нормативам.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки, одного наименования, одной термической обработки, одного срока годности.
Масса нетто продукции в многооборотных ящиках - не более 25 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона - не более 20 кг; в контейнерах, таре-оборудовании - не более 250 кг.
Коллагеновые оболочки
Наиболее приближенные к натуральным являются коллагеновые, съедобные оболочки. Многие зарубежные фирмы производят съедобную оболочку. Мы предлагаем коллагеновую оболочку двух производителей: "Колфан" (Испания) и "Девро" (Шотландия). Поскольку оболочка "Колфан" более известна на российском рынке, мы хотим подробнее рассказать о съедобной оболочке "Девро". Шотландская оболочка "Девро" является эксклюзивным товаром нашей фирмы. По своим свойствам она максимально приближена к натуральной кишечной оболочке. Кроме того, она имеет более стабильное качество, не требует дополнительной подготовки перед формовкой сосисок и подходит для работы на высокопроизводительном оборудовании. Готовые изделия в оболочке "Девро" всегда имеют привлекательный вид, красивый цвет, хорошую над-кусываемость, приятный пикантный вкус сосисок с ароматом копчения. Оболочка выпускается от 17 диаметра до 32 калибра. Коллагеновая оболочка "Девро" производиться как бесцветной, так и различных оттенков копчения.
Для работы с оболочкой "Девро" требуется дополнительная настройка оборудования. Параметры настройки приводятся в наших рекомендациях по использованию искусственных оболочек. Тем производственникам, у которых нет соответствующего оборудования, мы предлагаем использовать эту оболочку, применяя ручную вязку и перекрутку. Дополнительно надо сказать, что любая съедобная оболочка очень нежная, по возможности надо исключать контакты с водой. При навешивании сосисок на рамы следует следить за тем, чтобы вес каждой петли на палке не превышал более 400- 500 грамм. Также аккуратно нужно проводить термообработку.
Подсушка и обжарка проводится при 50-60 оС, варка не более 78 оС. По сравнении с бараньей черевой, оболочка почти вдвое дешевле и менее проблематична.
При соблюдении всех вышеперечисленных инструкций вы всегда будете получать высо-кокачественную, привлекательную продукцию. Белковые оболочки
Из белковых оболочек наша компания предлагает оболочку "Ко-Ко" Югославского про-изводства. Вы знакомы с аналогичными, давно известными оболочками такого типа как "Белко-зин", "Кутизин",
"Фабиос" и другими. Сырьем для производства является коллаген, извлеченный из особого слоя - спилка говяжьих шкур.
Эту оболочку производят бесцветной и окрашенной под цвет копчения с различными от-тенками, выпускают различного диаметра от 18 до 65 мм.
Оболочка "Ко-Ко" обладает хорошей влаго-, дымопроницаемостью, эластична, способна к усадке и адгезии к фаршу, имеет постоянный размер, не деформируется при нагревании.
Оболочки хорошо клипсуется почти на всех видах клипсаторах.
Эти оболочки используются при производстве вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, реже для сырокопченых. Небольшие диаметры 21-28 мм. используют при выработке копченых мини-колбасок, вареных сосисок и сарделек.
Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-1007С) они начинают разрушаться, поэтому к ним рекомендуется применять термообработку такую же, как и для натуральных оболочек.
Следует добавить, что на белковую оболочку "Ко-Ко" хорошо наносится многоцветная печать, также оболочка может выпускаться в гофрированном виде.
Целлюлозные оболочки
К группе проницаемых искусственных оболочек относят целлюлозные оболочки. Осно-вой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные и целлофановые оболочки.
Целлофановые колбасные оболочки для вареных колбас снова стали, востребованы, но не так широко как 25-30 лет назад. Из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сар-делечные оболочки. Одной из основных фирм, выпускающих такие оболочки, является фирма "Вискофан" (Испания). Оболочка "Вискофан", как и другие целлюлозные оболочки, очень хорошо известна производителям. Недостаток целлюлозных оболочек — это короткий срок хранения. Целлюлозные оболочки придают продукту приятный привкус и аромат. Однако они не защищают готовую продукцию от проникновения микроорганизмов и приводят к скорой порче продукта. Специалисты мексиканской фирмы "Сел-Пак" разработали технологию и подобрали состав защитного слоя, которым покрывают внутреннюю поверхность целлюлозной оболочки. Особенно эффективно использовать такую оболочку при выпуске сосисок, колбасок, сарделек. Впервые разработана уникальная технология производства целлюлозной оболочки с защитным антибактериальным слоем.
Дополнительно можно отметить, что эта оболочка эластичная, выдерживает высокие температурные режимы (до 100°С), легко снимается после охлаждения. Выпускается оболочка различных диаметров от 17 до 40 мм., может поставляться разных цветов и оттенков копчения, с различными полосами.
Фиброузные оболочки
Особую группу оболочек представляют фиброузные оболочки.
Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равно-прочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время выпускается широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.
Одной из фирм-производителей фиброузных оболочек является фирма "Виско" (Финляндия) производящая несколько видов оболочки такого типа Наиболее популярна у производителей облегченная фиброузная оболочка "Виско Лайт". Она обладает высокой механической прочностью, влаго - дымопроницаемостью, прекрасно клилсуетсй, выдерживает высокие температурные режимы. Оболочка "Виско Лайт" выпускается стандартного сорта "Регуляр" и тип с
повышенной адгезией к фаршу. Степень адгезии может быть различной. Так для сырокопченых колбас изготавливаемых по традиционной технологии со сроком созревания до 30 суток и более рекомендуется использовать оболочку тип "Х-5". При изготовлении сырокопченых колбас с применением различных ускорителей созревания используют тип "Х-ЗТ". При производстве варено-копченых колбас применяют тип "Х-2". Одной из наиболее красивых оболочек является фиброузная оболочка с сеткой - "Виско Нэт*. Сетка на оболочке может быть разной - в виде ромбов или шестигранных "сот". На фиброузную оболочку "Виско" хорошо наносится многоцветная печать. Также эта оболочка, по желанию заказчика, для удобства ее применения гофрируется.
Полиамидные оболочки
За последние годы при производстве вареных колбасных изделий, паштетов, зельцев, сыров нашли широкое применение полиамидные оболочки, производимые как зарубежными фирмами, так и отечественными.
Термоусадочные полиамидные оболочки производятся однослойными и многослойными.
"Стар" предлагает полиамидную оболочку Тасиор11 (Польша), а также оболочку российского производства завода "Скамнрж" однослойную - "Розита" и многослойную - "Биофлекс".
Фирма Тонсер" выпускает однослойные и многослойные термоусадочные оболочки стандартного типа и оболочку с повышенной растяжимостью, тип X.
Они выпускаются различных диаметров и широкой яркой гаммы цветов и оттенков.
Все эти оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, совершенно непроницаемые; не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами.