ВОПРОС 1 (№8). Питьевое молоко: характеристика сырья, нормирование потреби-тельских свойств питьевого молока в процессе производства, классификация, требования к качеству, маркировка, упаковка и хранения.
Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9%, произведённое из сыро-го молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой об-работке в целях регулирования его составных частей.
Характеристика молочного сырья:
Молоко-сырьё натуральное коровье (сырое молоко) - это молоко без молочных и не-молочных добавок, подвергнутое первичной обработке, т. е. очистке от механических примесей и охлаждению до 4° +- 2°С после дойки в течение 2-х часов и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко - сырье должно удовлетворять требованию как к продуктам питания, так и к сырью для молочных промышленности. В зависимости от органолептических, физ. - хим. и микробиологических показателей молоко-сырьё разделяют на 3 сорта: высший, 1, 2 сорта и не-сортовое молоко. Основные показатели сорта: кислотность, группа чистоты, плотность, микро-биологическая чистота.
В России базисная норма жира - 3,4%, белка - 3%. Молоко - сырье м. б. загрязнено ос-татками лекарственных средств, микотоксинам и, афлотоксинами.
Нормирование потребительских свойств питьевого молока в процессе производ-ства:
В производстве используют молоко - сырье не ниже 2 сорта, молоко обезжиренное су-хое (желательно распылительной сушки), сухие сливки, масло сливочное несоленое, пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не выше 17°Т, вода питьевая (для восстановленного и рекомбинированного молока).
Бактерицидная фаза молока характеризуется в молоке содержанием иммунных тел, которые сохраняются в молоке определенное время. В этот период микроорганизмы в молоке не размножаются. Продолжительность этой фазы зависит от t молока, т. е. чем быстрее молоко будет охлаждено, тем дольше продлится эта фаза.
Инкубационная фаза - малодеятельный период развития микроорганизмов, продол-жительность которого зависит от первоначальной м/б загрязненности молока и t хранения (при 0°С -48 ч., при +10° -24ч.)
Стадия формирования потребительских свойств:
1 Приемка молока (цистерны, фляги) - проверяют состояние тары и целостность пломб. При вскрытии тары t д. б. не выше 8°С. При этом обращают внимание на запах. Затем отбирают пробу от каждой единицы тары или из каждой цистерны. В пробе определяют орга-нолептические и физ. - хим. И микробиолог, показатели (м. д. жира, кислотность, группу чис-тоты)и делают заключение о качестве и сорте молока.
В переработку не принимают молоко, полученное за 5 дней до отёла и 7 дней после начала лактации (после отела), т. к. оно имеет желтый цвет, солоноватый вкус, высокую ки-слотность, и его используют только для выкармливания телят
2.Очистка и силы. На современных предприятиях молоко также бактофугируют для удаления м/о.
Затем идёт нормализация молока по содержанию жира, белка, сухих веществ. Для это-го молоко - сырье разделяют на сливки и нежирную часть (обрат) и в зависимости от норми-руемой жирности (белка, сухих веществ) добавляют необх. количество сливок.
3.Гомогенизация - для повышения степени дисперсности жировой эмульсии с целью
предотвращения образования жировых шариков на поверхности молока.
4.Тепловая обработка молока - для уничтожения вегетативных форм бактерий, в т.
ч. патогенных. Для тепловой обработке используют:
а)термизация - при 60 - 68°С с выдержкой до 30 сек.
б)пастеризация - в различных режимах при 63 - 120°С с выдержкой, обеспечивающей
снижение патогенных микроорганизмов до уровня, при котором они не наносят вред здоровью
человека. Пастеризация: - низкотемпературная (не выше 76°С); - высокотемпературная (77-
100°С).
в)стерилизация. При t выше 100°С с выдержкой, обеспечивающей требования про
мышленной стерильности молока.
г)ультрапастеризация - осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не
менее 2 сек., путём контакта продукта с нагретой поверхностью при 125-140°С с последующим
асептическим упаковыванием. Термоустойчивость молока можно повысить добавлением солей
стабилизаторов (лимоннокислый и фосфорнокислый Na), который предотвращает коагуляцию
молока в процессе нагревания.
Пастеризованное и стерилизованное молоко разделяют по цвету, вкусу, запаху. При стерилизации снижается пищевая ценность молока, т.к. некоторые компоненты разрушаются.
5.Охлаждение - для предотвращения нежелательных микробиологических процессов
до4-6°С.
6.Розлив и упаковка молока. Перед розливом молоко проверяют на соответствие
треб. ГОСТ; перед ним происходит вторая тепловая обработка.
Классификация питьевого молока: *В зависимости от молочного сырья:
-из натурального молока;
-из нормализованного;
-из восстановленного;
-из рекомбинированного (это молоко из составных частей молока, молочного продук
та и воды), возможно добавление продуктов немолочного происхождения;
-из их смеси.
*В зависимости от режимов тепловой обработки:
-пастеризованное;
-топлёное;
-стерилизованное;
-УВТ-обработанное.
*В зависимости от м.д.ж.:
-обезжиренное 0,1%;
-нежирное 0,3 - 1%;
-маложирное 1,2 - 2,5% (эти первые 3 являются белковыми)
-классическое 2,7 - 4,5%;
-жирное 4,7 - 7%;
-высокожирное 7,2 - 9,5%.
*В зависимости от вида наполнителя:
-из какао (0,1%);
-кофе;
-агар-агар;
-витаминизированное - исп. молоко не выше 17°Т, витамины вносят после пастери
зации;
-солодовое - с добавлением солодового экстракта.
* В зависимости от назначения:
-для массового потребления;
-лечебно-профилактического назначения;
-для детского питания.
Требования к качеству молока. Маркировка и упаковка:
По органолептическим показателям допуск. Синеватый оттенок, а для топлёного мо-лока - кремоватый. Дефектами являются хлевный и силосный запах.
В молоке нормируются след. физ.-хим. показатели в соответствии с требованиями ГОСТ:
- м.д. жира; м.д. белка; плотность (по ней судят о натуральности молока); кислотность
- главный пок-ль свежести; степень чистоты. Для молока важна экологическая чистота, поэтому
нормируется: содержание солей тяжелых металлов; хим вещества, применяемые в пищ. пром-ти
(консерванты); пестициды; антибиотики.
Упаковка и расфасовка молока непосредственно влияет на его качество. Объем рас-фасованного молока от общего объема производства примерно 90%. Около 5% молочных про-дуктов расфасовывают в тару из полистерола и полиэтилена. Также упаковывают в картонную бумагу с исп. полиэтиленовой пленки. Перспективное направление - производство выдувной тары из полиэтилена (маленькая масса, хорошие гигиенические пок-ли, непроницаемость.
Хранение молока:
Молоко - скоропортящийся продукт, поэтому необх. соблюдать ряд условий: хранение без доступа света и соблюдение температурного режима. Хранят пастеризованное молоко 36 часов при 6-8 °С; стерилизованное 0+10 °С до 6 мес; 10-20°- 4 мес; 20-30° - до 2 мес.
ВОПРОС 2 (№8). Особенности идентификации фальсифицированных зерномучных и кондитерских товаров.
Зерномучные товары. Они занимают очень большой удельный вес в рационе человека, поэтому многие пытаются фальсифицировать эти товары и получить большой доход.
Зерно.
При проведении экспертизы подлинности зерна возникают цели исследования:
Опред. вида зерна (идентификация вида зерна)
Идентификация типа и класса зерна
Способы фальсификации и методы её обнаружения.
Критерии идентификации зерна: влажность, сорная и зерновая пыль, качество и количество клейковины, стекловидность, органолептические показатели.
1. Ассортиментная фальсификация:
а) подмена твёрдой пшеницы на мягкую;
б) реализация на продовольственные цели зерно, предназначенное на кормовые цели;
в) подмена более качественных классов и типов зерна на менее.
2. Качественная фальсификация зерна:
а)недостаточное отделение примесей;
б)добавление чужеродных примесей;
в)реализация плесневелого, перегретого, повреждённого клопом-черепашкой
зерна.
ВОПРОС 4 (№8). ФОРМЫИ СИСТЕМЫЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ
Формы и системы заработной платы являются третьим элементом организации оплаты труда и определяют порядок начисления заработной платы. С их помощью осуществляется связь оплаты труда с его количественными и качественными результатами. Существуют две формы оплаты труда – повременная и сдельная. |
Повременная форма оплаты труда |
Повременная форма оплаты труда имеет незначительную область применения, поскольку у нее слабо выражена стимулирующая функция. В основном она используется при определении тарифных заработков работников в бригадах с оплатой по единому наряду. При применении повременной формы оплаты труда необходимо соблюдать следующие условия: · строгий учет и контроль за фактически отработанным временем каждым работником с обязательным отражением времени простоя; · правильное присвоение рабочим-повременщикам тарифных разрядов в соответствии с их квалификацией и с учетом действительной сложности выполняемых ими работ; · разработку и правильное применение обоснованных норм обслуживания, нормированных заданий и нормативов численности по каждой категории работающих, исключающих различную степень загрузки, а следовательно, и различный уровень затрат труда в течение рабочего дня; · оптимальную организацию труда на каждом рабочем месте, обеспечивающую эффективное использование рабочего времени. На базе повременной формы оплаты труда разработаны следующие системы: простая повременная, повременно-премиальная и повременно-премиальная с нормированным заданием. При простой повременной системе заработок рабочего определяется по формуле ЗПпов. = ТС х Ф, где ТС - тарифная ставка присвоенного рабочему квалификационного разряда в единицу времени (час., день, месяц), руб; Ф – фонд фактически отработанного времени, час, день. Для расчета заработной платыиспользуется тарифная ставка разряда рабочего, а не работы, это вызвано тем, что повременная форма оплаты труда, как правило, применяется для тех рабочих, которые выполняют слишком разнородную работу, что создает сложности в установлении ее разряда. Из формулы видно, что заработок рабочего зависит от размера тарифной ставки и фактически отработанного времени. Размер тарифной ставки определяется в соответствии с разрядом (уровнем квалификации) работника. При твердо установленном размере тарифной ставки рабочий получает полную месячную заработную плату только когда отрабатывает полное количество часов по графику выходов в месяц. За неполный отработанный месяц заработная плата выплачивается исходя из среднечасовой или среднедневной ставки и фактически отработанного времени. Следовательно, повременная форма оплаты труда и ее системыстимулируют работу без прогулов и повышение квалификации работников. При повременно-премиальной системе заработная плата определяется по формуле ЗПпов-прем. = ЗПпов. + ПР, где 3Ппов. - тарифная заработная плата, соответствующая заработной плате, определенной по простой повременной системе; ПР - сумма премии, установленная за обеспечение определенных количественных и качественных показателей работы. Применение повременно-премиальной системы возможно лишь при условии правильного выбора показателей премирования. Показатели премирования разрабатываются с учетом специфики работ или рабочих и должны легко учитываться. К таким показателям могут относиться качество выпускаемой продукции, качество работы. Выбор количественных показателей премирования, на которые непосредственно оказывает влияние рабочий - повременщик, может быть затруднен. Повременно-премиальная система оплаты труда с нормированным заданием используется, когда функции рабочих четко регламентированы и рассчитана норма времени по каждой операции. Эта система объединяет в себе элементы как сдельной, так и повременной форм заработной платы. Применение данной системы целесообразно, если необходимо обеспечить: · выполнение нормированного задания (производственного) по рабочим местам и подразделению в целом; · совершенствование организации труда и снижение трудоемкости продукции; · рациональное использование материальных ресурсов и повышение качества выпускаемой продукции; · повышение профессионального мастерства рабочих и на этой основе совмещение профессий и многостаночное обслуживание; · дифференциацию заработной платы с учетом квалификации и категорий рабочих в соответствии с их трудовым вкладом и условиями труда. Размер заработной платы при повременно-премиальной системе оплаты труда с нормированным заданием устанавливается аналогично повременно-премиальной системе. |
Сдельная оплата труда распространена в отраслях промышленности, строительства, транспорта и связи, бытового обслуживания, где разработаны нормативы затрат труда и заработной платы по видам работ и можно точно рассчитать объем произведенной продукции и предоставленных услуг. Такая система оплаты устанавливает непосредственную связь заработной платы с конечными результатами производства и способствует эффективному использованию трудовых и финансовых ресурсов.
Разновидностями сдельной оплаты труда являются прямая индивидуальная сдельная, сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная, коллективная (бригадная) сдельная, косвенная сдельная и аккордная.
При прямой индивидуальной сдельной оплате труда заработная плата рабочего (3) зависит непосредственно от количества произведенных им изделий или выполненных операций и определяется по формуле:
,
где Р — сдельная расценка за единицу продукции или работы, грн.; Nпр.ф. — фактическое количество произведенной продукции или выполненной работы за установленный период. При сдельно-премиальной оплате труда заработок рабочего (Зсд) по основным сдельным расценкам дополняется специальными премиями; его можно рассчитать по формуле:
,
где Кп.р. — коэффициент премирования за качественное выполнение сменного задания, %.
Сдельно-прогрессивная оплата труда вводится обычно на решающих участках, являющихся "узким местом", при особой необходимости материального стимулирования рабочих в увеличении выработки. При этой системе заработок рабочего за выполнение нормы выработки определяется как и при прямой сдельной оплате. При перевыполнении установленной нормы прогрессивно увеличиваются доплаты к основной сдельной расценке. Начисляются прогрессивные доплаты по результатам месячной работы. При вычислении заработной платы учитывается только высококачественная продукция
Cдельной оплаты труда состоит в том, что она заинтересовывает всех рабочих бригады в конечных результатах работы, способствует развитию у них чувства коллективной ответственности за порученное дело, взаимопомощи в работе.
Косвенная сдельная оплата труда применяется в основном для оплаты труда вспомогательных рабочих. При этой системе размер заработной платы рабочего зависит от выработки на обслуживаемом им участке производства.
3. Количественная фальсификация зерна (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допусти-
мые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предвари-тельно изделий поверенными измерительными мерами веса.
4. Информационная фальсификация- это обман потребителя с помощью неточной
или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. К ин-формационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Крупа.
При проведении идентификации преследуются следующие цели:
1)Идентификация вида крупы.
2)Идентификация сорта и номера или марки крупы.
3)Способы фальсификации крупы и методы её обнаружения.
1.Ассортиментная фальсификация происходит подменой одного сорта другим,
одного номера др., одного вида др.
2.Качественная фальсификация- достигается недостаточным отделением при
месей, добавлением чужеродных добавок, реализацией плесневелых или забродивших
круп.
3.Количественная фальсификация.
Мука.
Цели идентификации:
1)Идентификация вида муки.
2)Идентификация сорта муки (у пшеничной 6, у ржаной 3).
3)Способы фальсификации и методы обнаружения
1.Ассортиментная фальсификация происходит за счёт подменой одного сорта
и вида другим.
2.Качественная фальсификация муки: а) добавление других видов муки; б) до
бавление чужеродных добавок; в) введение чужеродных добавок -улучшителей муки.
Улучшители: отбеливатели муки (перекись Са, мочевина, др.); повышающие качество
клейковины; разрыхлители.
3.Информационная фальсификация.
Макаронные изделия.
Цели:
1)Идентификация вида макаронных изделий.
2)Идентификация сорта муки, из котор. они изготовлены.
3)Способы фальсификации и методы обнаружения.
1.Ассортиментная - подмена сорта муки на более низкий.
2.Качественная - за счёт повышения содержания воды, добавления др. сортов
муки, введение красителей или улучшителей муки
3.Количественная и информационная фальсификация.
Хлеб и х/б изделия.
Цели: 1) Идентификация вида хлеба и х/б изделий.
2)Идентификация сорта муки, из котор. изготовлены.
3)Способы фальсификации и методы её обнаружения.
1.Ассортиментная фальсификация - подмена одного сорта муки на др., подме
на одного вида_х/б изделия другим.
2.Качественная фальсификация хлеба: повышенное содержание воды; добав
ление др. сортов муки; введение улучшителей муки; замена дрожжей на хим. разрыхлите
ли; введение пищевых красителей; недовложение ценных компонентов; замена дорогих
компонентов более дешёвыми; несоблюдение технологических параметров производства
хлеба; добавление консервантов и антибиотиков.
3.Количественная и информационная фальсификация.
Кондитерские товары.
Крахмал и крахмалопродукты.
Цели: 1) Идентификация вида крахмала.
2)Идентификация сорта крахмала.
3)Способы фальсификации и методы её обнаружения.
1.Ассортиментная фальсификация - подмена одного сорта другим, подмена полученного
крахмала из одного вида зерна другим.
2.Качественная - введение чужеродных добавок (пищевые - мука, непищевые - мел,
строительный гипс).
3.Количественная и информационная фальсификация.
Сахар и сахарозаменители.
Цели: 1) Идентификация вида сахара или сахарозаменителя. 2)Способы фальсификации и методы её обнаружения.
1. Ассортиментная фальсификация - подмена сахара-рафинада сахарным песком, рафи-надной пудры сахарной пудрой.
2.Качественная фальсификация - введение чужеродных добавок, повышенное содержа
ние воды.
3.Количественная и информационная фальсификация.
Пчелиный мёд. Цели: 1) Идентификация вида мёда.
2)Идентификация места получения мёда.
3)Способы фальсификации и методы её обнаружения.
1.Ассортиментная фальсификация - достигается подменой одного монохлорного мёда
другим, подменой монохлорного полихлорным, подмена цветочного мёда падевым.
2.Качественная фальсификация мёда - добавление воды; введение Сахаров; введение чу
жеродных добавок.
3.Количественная и информационная фальсификация.
Жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао прод.). Цели: 1) Идентификация вида шоколада или какао прод.
2) Способы фальсификации и методы её обнаружения.
1.Ассортиментная фальсификация - подмена одного вида другим,
2.Качественная - за счёт нарушения рецептуры, введения чужеродных добавок, введение
антиоксидантов, окислителей, красителей, повышение содержания воды.
3.Количественная и информационная фальсификация.
ВОПРОС 3 (№8). Формирующие факторы обеспечения качества и количества това-ров.
Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.
К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; кон-струкция; технология производства.
При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные тре-бования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе марке
маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).
Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. Этот фактор является определяющим.
Сырье — один из основополагающих факторов. Виды сырья и соотношение (рецепту-ра) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства не-обходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Различают основное и вспомо-гательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектую-щие изделия.
Конструкция — совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при раз-работке изделий.
Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характери-стик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стои-мостную.
Назначение конструкции — обеспечение функциональных, эргономических, эстети-ческих свойств, безопасности и надежности изделий.
Технология производства — совокупность операций, предназначенных для форми-рования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.
Технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование ре-ального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности.
Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.