ВОПРОС 2 (№8). Особенности идентификации фальсифицированных зерномучных и кондитерских товаров.




ВОПРОС 1 (№8). Питьевое молоко: характеристика сырья, нормирование потреби-тельских свойств питьевого молока в процессе производства, классификация, требования к качеству, маркировка, упаковка и хранения.

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9%, произведённое из сыро-го молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой об-работке в целях регулирования его составных частей.

Характеристика молочного сырья:

Молоко-сырьё натуральное коровье (сырое молоко) - это молоко без молочных и не-молочных добавок, подвергнутое первичной обработке, т. е. очистке от механических примесей и охлаждению до 4° +- 2°С после дойки в течение 2-х часов и предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко - сырье должно удовлетворять требованию как к продуктам питания, так и к сырью для молочных промышленности. В зависимости от органолептических, физ. - хим. и микробиологических показателей молоко-сырьё разделяют на 3 сорта: высший, 1, 2 сорта и не-сортовое молоко. Основные показатели сорта: кислотность, группа чистоты, плотность, микро-биологическая чистота.

В России базисная норма жира - 3,4%, белка - 3%. Молоко - сырье м. б. загрязнено ос-татками лекарственных средств, микотоксинам и, афлотоксинами.

Нормирование потребительских свойств питьевого молока в процессе производ-ства:

В производстве используют молоко - сырье не ниже 2 сорта, молоко обезжиренное су-хое (желательно распылительной сушки), сухие сливки, масло сливочное несоленое, пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не выше 17°Т, вода питьевая (для восстановленного и рекомбинированного молока).

Бактерицидная фаза молока характеризуется в молоке содержанием иммунных тел, которые сохраняются в молоке определенное время. В этот период микроорганизмы в молоке не размножаются. Продолжительность этой фазы зависит от t молока, т. е. чем быстрее молоко будет охлаждено, тем дольше продлится эта фаза.

Инкубационная фаза - малодеятельный период развития микроорганизмов, продол-жительность которого зависит от первоначальной м/б загрязненности молока и t хранения (при 0°С -48 ч., при +10° -24ч.)

Стадия формирования потребительских свойств:

1 Приемка молока (цистерны, фляги) - проверяют состояние тары и целостность пломб. При вскрытии тары t д. б. не выше 8°С. При этом обращают внимание на запах. Затем отбирают пробу от каждой единицы тары или из каждой цистерны. В пробе определяют орга-нолептические и физ. - хим. И микробиолог, показатели (м. д. жира, кислотность, группу чис-тоты)и делают заключение о качестве и сорте молока.

В переработку не принимают молоко, полученное за 5 дней до отёла и 7 дней после начала лактации (после отела), т. к. оно имеет желтый цвет, солоноватый вкус, высокую ки-слотность, и его используют только для выкармливания телят

2.Очистка и силы. На современных предприятиях молоко также бактофугируют для удаления м/о.

Затем идёт нормализация молока по содержанию жира, белка, сухих веществ. Для это-го молоко - сырье разделяют на сливки и нежирную часть (обрат) и в зависимости от норми-руемой жирности (белка, сухих веществ) добавляют необх. количество сливок.

3.Гомогенизация - для повышения степени дисперсности жировой эмульсии с целью

предотвращения образования жировых шариков на поверхности молока.

4.Тепловая обработка молока - для уничтожения вегетативных форм бактерий, в т.

ч. патогенных. Для тепловой обработке используют:

а)термизация - при 60 - 68°С с выдержкой до 30 сек.

б)пастеризация - в различных режимах при 63 - 120°С с выдержкой, обеспечивающей

снижение патогенных микроорганизмов до уровня, при котором они не наносят вред здоровью

человека. Пастеризация: - низкотемпературная (не выше 76°С); - высокотемпературная (77-

100°С).

в)стерилизация. При t выше 100°С с выдержкой, обеспечивающей требования про

мышленной стерильности молока.

г)ультрапастеризация - осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не

менее 2 сек., путём контакта продукта с нагретой поверхностью при 125-140°С с последующим

асептическим упаковыванием. Термоустойчивость молока можно повысить добавлением солей

стабилизаторов (лимоннокислый и фосфорнокислый Na), который предотвращает коагуляцию

молока в процессе нагревания.

Пастеризованное и стерилизованное молоко разделяют по цвету, вкусу, запаху. При стерилизации снижается пищевая ценность молока, т.к. некоторые компоненты разрушаются.

5.Охлаждение - для предотвращения нежелательных микробиологических процессов

до4-6°С.

6.Розлив и упаковка молока. Перед розливом молоко проверяют на соответствие

треб. ГОСТ; перед ним происходит вторая тепловая обработка.

Классификация питьевого молока: *В зависимости от молочного сырья:

-из натурального молока;

-из нормализованного;

-из восстановленного;

-из рекомбинированного (это молоко из составных частей молока, молочного продук

та и воды), возможно добавление продуктов немолочного происхождения;

-из их смеси.

*В зависимости от режимов тепловой обработки:

-пастеризованное;

-топлёное;

-стерилизованное;

-УВТ-обработанное.

*В зависимости от м.д.ж.:

-обезжиренное 0,1%;

-нежирное 0,3 - 1%;

-маложирное 1,2 - 2,5% (эти первые 3 являются белковыми)

-классическое 2,7 - 4,5%;

-жирное 4,7 - 7%;

-высокожирное 7,2 - 9,5%.

*В зависимости от вида наполнителя:

-из какао (0,1%);

-кофе;

-агар-агар;

-витаминизированное - исп. молоко не выше 17°Т, витамины вносят после пастери

зации;

-солодовое - с добавлением солодового экстракта.

* В зависимости от назначения:

-для массового потребления;

-лечебно-профилактического назначения;

-для детского питания.

Требования к качеству молока. Маркировка и упаковка:

По органолептическим показателям допуск. Синеватый оттенок, а для топлёного мо-лока - кремоватый. Дефектами являются хлевный и силосный запах.

В молоке нормируются след. физ.-хим. показатели в соответствии с требованиями ГОСТ:

- м.д. жира; м.д. белка; плотность (по ней судят о натуральности молока); кислотность

- главный пок-ль свежести; степень чистоты. Для молока важна экологическая чистота, поэтому

нормируется: содержание солей тяжелых металлов; хим вещества, применяемые в пищ. пром-ти

(консерванты); пестициды; антибиотики.

Упаковка и расфасовка молока непосредственно влияет на его качество. Объем рас-фасованного молока от общего объема производства примерно 90%. Около 5% молочных про-дуктов расфасовывают в тару из полистерола и полиэтилена. Также упаковывают в картонную бумагу с исп. полиэтиленовой пленки. Перспективное направление - производство выдувной тары из полиэтилена (маленькая масса, хорошие гигиенические пок-ли, непроницаемость.

Хранение молока:

Молоко - скоропортящийся продукт, поэтому необх. соблюдать ряд условий: хранение без доступа света и соблюдение температурного режима. Хранят пастеризованное молоко 36 часов при 6-8 °С; стерилизованное 0+10 °С до 6 мес; 10-20°- 4 мес; 20-30° - до 2 мес.

ВОПРОС 2 (№8). Особенности идентификации фальсифицированных зерномучных и кондитерских товаров.

Зерномучные товары. Они занимают очень большой удельный вес в рационе челове­ка, поэтому многие пытаются фальсифицировать эти товары и получить большой доход.

Зерно.

При проведении экспертизы подлинности зерна возникают цели исследования:

Опред. вида зерна (идентификация вида зерна)

Идентификация типа и класса зерна

Способы фальсификации и методы её обнаружения.

Критерии идентификации зерна: влажность, сорная и зерновая пыль, качество и коли­чество клейковины, стекловидность, органолептические показатели.

1. Ассортиментная фальсификация:

а) подмена твёрдой пшеницы на мягкую;

б) реализация на продовольственные цели зерно, предназначенное на кормовые цели;

в) подмена более качественных классов и типов зерна на менее.

2. Качественная фальсификация зерна:

а)недостаточное отделение примесей;

б)добавление чужеродных примесей;

в)реализация плесневелого, перегретого, повреждённого клопом-черепашкой
зерна.

ВОПРОС 4 (№8). ФОРМЫИ СИСТЕМЫЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ

 
Формы и системы заработной платы являются третьим элементом организации оплаты труда и определяют порядок начисления заработной платы. С их помощью осуществляется связь оплаты труда с его количественными и качественными результатами. Существуют две формы оплаты труда – повременная и сдельная.
Повременная форма оплаты труда
Повременная форма оплаты труда имеет незначительную область применения, поскольку у нее слабо выражена стимулирующая функция. В основном она используется при определении тарифных заработков работников в бригадах с оплатой по единому наряду. При применении повременной формы оплаты труда необходимо соблюдать следующие условия: · строгий учет и контроль за фактически отработанным временем каждым работником с обязательным отражением времени простоя; · правильное присвоение рабочим-повременщикам тарифных разрядов в соответствии с их квалификацией и с учетом действительной сложности выполняемых ими работ; · разработку и правильное применение обоснованных норм обслуживания, нормированных заданий и нормативов численности по каждой категории работающих, исключающих различную степень загрузки, а следовательно, и различный уровень затрат труда в течение рабочего дня; · оптимальную организацию труда на каждом рабочем месте, обеспечивающую эффективное использование рабочего времени. На базе повременной формы оплаты труда разработаны следующие системы: простая повременная, повременно-премиальная и повременно-премиальная с нормированным заданием. При простой повременной системе заработок рабочего определяется по формуле ЗПпов. = ТС х Ф, где ТС - тарифная ставка присвоенного рабочему квалификационного разряда в единицу времени (час., день, месяц), руб; Ф – фонд фактически отработанного времени, час, день. Для расчета заработной платыиспользуется тарифная ставка разряда рабочего, а не работы, это вызвано тем, что повременная форма оплаты труда, как правило, применяется для тех рабочих, которые выполняют слишком разнородную работу, что создает сложности в установлении ее разряда. Из формулы видно, что заработок рабочего зависит от размера тарифной ставки и фактически отработанного времени. Размер тарифной ставки определяется в соответствии с разрядом (уровнем квалификации) работника. При твердо установленном размере тарифной ставки рабочий получает полную месячную заработную плату только когда отрабатывает полное количество часов по графику выходов в месяц. За неполный отработанный месяц заработная плата выплачивается исходя из среднечасовой или среднедневной ставки и фактически отработанного времени. Следовательно, повременная форма оплаты труда и ее системыстимулируют работу без прогулов и повышение квалификации работников. При повременно-премиальной системе заработная плата определяется по формуле ЗПпов-прем. = ЗПпов. + ПР, где 3Ппов. - тарифная заработная плата, соответствующая заработной плате, определенной по простой повременной системе; ПР - сумма премии, установленная за обеспечение определенных количественных и качественных показателей работы. Применение повременно-премиальной системы возможно лишь при условии правильного выбора показателей премирования. Показатели премирования разрабатываются с учетом специфики работ или рабочих и должны легко учитываться. К таким показателям могут относиться качество выпускаемой продукции, качество работы. Выбор количественных показателей премирования, на которые непосредственно оказывает влияние рабочий - повременщик, может быть затруднен. Повременно-премиальная система оплаты труда с нормированным заданием используется, когда функции рабочих четко регламентированы и рассчитана норма времени по каждой операции. Эта система объединяет в себе элементы как сдельной, так и повременной форм заработной платы. Применение данной системы целесообразно, если необходимо обеспечить: · выполнение нормированного задания (производственного) по рабочим местам и подразделению в целом; · совершенствование организации труда и снижение трудоемкости продукции; · рациональное использование материальных ресурсов и повышение качества выпускаемой продукции; · повышение профессионального мастерства рабочих и на этой основе совмещение профессий и многостаночное обслуживание; · дифференциацию заработной платы с учетом квалификации и категорий рабочих в соответствии с их трудовым вкладом и условиями труда. Размер заработной платы при повременно-премиальной системе оплаты труда с нормированным заданием устанавливается аналогично повременно-премиальной системе.

Сдельная оплата труда распространена в отраслях промышлен­ности, строительства, транспорта и связи, бытового обслуживания, где разработаны нормативы затрат труда и заработной платы по видам работ и можно точно рассчитать объем произведенной продукции и предоставленных услуг. Такая система оплаты устанавливает непосредственную связь заработной платы с конечными результатами производства и способствует эффективному использованию трудовых и финансовых ресурсов.

Разновидностями сдельной оплаты труда являются прямая индивидуальная сдельная, сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная, коллективная (бригадная) сдельная, косвенная сдельная и аккордная.

При прямой индивидуальной сдельной оплате труда заработная плата рабочего (3) зависит непосредственно от количества произведенных им изделий или выполненных операций и определяется по формуле:

,

где Р — сдельная расценка за единицу продукции или работы, грн.; Nпр.ф. — фактическое количество произведенной продукции или выполненной работы за установленный период. При сдельно-премиальной оплате труда заработок рабочего (Зсд) по основным сдельным расценкам дополняется специальными премиями; его можно рассчитать по формуле:

,

где Кп.р. — коэффициент премирования за качественное выполнение сменного задания, %.

Сдельно-прогрессивная оплата труда вводится обычно на решающих участках, являющихся "узким местом", при особой необходимости материального стимулирования рабочих в увеличении выработки. При этой системе заработок рабочего за выполнение нормы выработки определяется как и при прямой сдельной оплате. При перевыполнении установленной нормы прогрессивно увеличиваются доплаты к основной сдельной расценке. Начисляются прогрессивные доплаты по результатам месячной работы. При вычислении заработной платы учитывается только высококачественная продукция

Cдельной оплаты труда состоит в том, что она заинтересовывает всех рабочих бригады в конечных результатах работы, способствует развитию у них чувства коллективной ответственности за порученное дело, взаимопомощи в работе.

Косвенная сдельная оплата труда применяется в основном для оплаты труда вспомогательных рабочих. При этой системе размер заработной платы рабочего зависит от выработки на обслуживаемом им участке производства.

 

 

3. Количественная фальсификация зерна (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допусти-

мые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предвари-тельно изделий поверенными измерительными мерами веса.

4. Информационная фальсификация- это обман потребителя с помощью неточной

или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. К ин-формационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Крупа.

При проведении идентификации преследуются следующие цели:

1)Идентификация вида крупы.

2)Идентификация сорта и номера или марки крупы.

3)Способы фальсификации крупы и методы её обнаружения.

1.Ассортиментная фальсификация происходит подменой одного сорта другим,

одного номера др., одного вида др.

2.Качественная фальсификация- достигается недостаточным отделением при

месей, добавлением чужеродных добавок, реализацией плесневелых или забродивших

круп.

3.Количественная фальсификация.

Мука.

Цели идентификации:

1)Идентификация вида муки.

2)Идентификация сорта муки (у пшеничной 6, у ржаной 3).

3)Способы фальсификации и методы обнаружения

1.Ассортиментная фальсификация происходит за счёт подменой одного сорта

и вида другим.

2.Качественная фальсификация муки: а) добавление других видов муки; б) до

бавление чужеродных добавок; в) введение чужеродных добавок -улучшителей муки.

Улучшители: отбеливатели муки (перекись Са, мочевина, др.); повышающие качество

клейковины; разрыхлители.

3.Информационная фальсификация.

Макаронные изделия.

Цели:

1)Идентификация вида макаронных изделий.

2)Идентификация сорта муки, из котор. они изготовлены.

3)Способы фальсификации и методы обнаружения.

1.Ассортиментная - подмена сорта муки на более низкий.

2.Качественная - за счёт повышения содержания воды, добавления др. сортов

муки, введение красителей или улучшителей муки

3.Количественная и информационная фальсификация.

Хлеб и х/б изделия.

Цели: 1) Идентификация вида хлеба и х/б изделий.

2)Идентификация сорта муки, из котор. изготовлены.

3)Способы фальсификации и методы её обнаружения.

1.Ассортиментная фальсификация - подмена одного сорта муки на др., подме

на одного вида_х/б изделия другим.

2.Качественная фальсификация хлеба: повышенное содержание воды; добав

ление др. сортов муки; введение улучшителей муки; замена дрожжей на хим. разрыхлите

ли; введение пищевых красителей; недовложение ценных компонентов; замена дорогих

компонентов более дешёвыми; несоблюдение технологических параметров производства

хлеба; добавление консервантов и антибиотиков.

3.Количественная и информационная фальсификация.

Кондитерские товары.

Крахмал и крахмалопродукты.

Цели: 1) Идентификация вида крахмала.

2)Идентификация сорта крахмала.

3)Способы фальсификации и методы её обнаружения.

1.Ассортиментная фальсификация - подмена одного сорта другим, подмена полученного

крахмала из одного вида зерна другим.

2.Качественная - введение чужеродных добавок (пищевые - мука, непищевые - мел,

строительный гипс).

3.Количественная и информационная фальсификация.

Сахар и сахарозаменители.

Цели: 1) Идентификация вида сахара или сахарозаменителя. 2)Способы фальсификации и методы её обнаружения.

1. Ассортиментная фальсификация - подмена сахара-рафинада сахарным песком, рафи-надной пудры сахарной пудрой.

2.Качественная фальсификация - введение чужеродных добавок, повышенное содержа

ние воды.

3.Количественная и информационная фальсификация.

Пчелиный мёд. Цели: 1) Идентификация вида мёда.

2)Идентификация места получения мёда.

3)Способы фальсификации и методы её обнаружения.

1.Ассортиментная фальсификация - достигается подменой одного монохлорного мёда

другим, подменой монохлорного полихлорным, подмена цветочного мёда падевым.

2.Качественная фальсификация мёда - добавление воды; введение Сахаров; введение чу

жеродных добавок.

3.Количественная и информационная фальсификация.

Жиросодержащие кондитерские изделия (шоколад, какао прод.). Цели: 1) Идентификация вида шоколада или какао прод.

2) Способы фальсификации и методы её обнаружения.

1.Ассортиментная фальсификация - подмена одного вида другим,

2.Качественная - за счёт нарушения рецептуры, введения чужеродных добавок, введение

антиоксидантов, окислителей, красителей, повышение содержания воды.

3.Количественная и информационная фальсификация.

ВОПРОС 3 (№8). Формирующие факторы обеспечения качества и количества това-ров.

Формирующие факторы — комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции; сырье; кон-струкция; технология производства.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные тре-бования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе марке

маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам (размерам изделий, массе упаковочных единиц и т. п.).

Успех (или провал) обеспечения качества и количества во многом обусловлен этим фактором. Этот фактор является определяющим.

Сырье — один из основополагающих факторов. Виды сырья и соотношение (рецепту-ра) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства не-обходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Различают основное и вспомо-гательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты и комплектую-щие изделия.

Конструкция — совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при раз-работке изделий.

Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характери-стик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стои-мостную.

Назначение конструкции — обеспечение функциональных, эргономических, эстети-ческих свойств, безопасности и надежности изделий.

Технология производства — совокупность операций, предназначенных для форми-рования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование ре-ального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: