Экспертиза мяса пернатой дичи, требования к качеству пернатой дичи и оценка качества.




· Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой. Мясо пернатой дичи по своим свойствам и составу имеет особенности, не встречающиеся у домашней птицы. У большинства видов, особенно у боровой дичи, мясо имеет ярко выраженные специфические запах и вкус дичины, значительно более интенсивную окраску, богатый химический состав, высокую биологическую ценность, хорошие лечебно-диетические показатели

· Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с определенными затруднениями, так как еще недостаточно изучены эпизоотии среди диких птиц в природе, инфекционные болезни, патологоанатомические изменения в тканях и органах и, кроме того, выпадает один т наиболее важных моментов ветеринарной оценки мяса -предубойный осмотр. Тушки пернатой дичи, как правило, плохо обескровлены и часто травмированы в значительной степени. Пернатая дичь может быть поражена всеми болезнями, которыми болеет домашняя птица, но по-видимому, при остром течении болезни дичь погибает и редко попадает в заготовки.

· Следует знать, что у пернатой дичи при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при глистных инвазиях - желудочно-кишечный тракт. Пи ветосмотре непотрошенной и полупотрошенной пернатой дичи признаки туберкулеза, выражающиеся в увеличении печени и селезенки с наличием в них туберкулезных узлов, наблюдали у тетерев, рябчиков, фазанов, диких уток.

· В неблагоприятные годы среди фазанов наблюдается случаи заболевания инфекционным энтеритом; обычно в таких случаях тушки истощены, слизистая оболочка кишечника красно-коричневого цвета, печень и селезенка гипертрофированы. В целом истощенная и легковесная тушка - свидетельство о наличии какого-либо заболевания.

· Экспертизу п оценку тушек и органов пернатой дичи проводят так же, как и домашней птицы. Пернатую дичь осматривают заготовитель, заведующий участком, охотовед в местах непосредственной добычи или при сдаче дичи охотникам. При этом обращают внимание на внешний вид тушки, упитанность, характер травматических повреждений, степень обескровливания, наличие патологоанатомических изменений.

· Доброкачественные тушки пернатой дичи должны иметь хорошо развитую мускулатуру, специфические запах и цвет мяса, чистое, крепкое оперение, полные не провалившиеся глаза, чистые органы и ткани. Дичь со значительными огнестрельными и прочими повреждениями, попорченная грызунами, с различными посторонними запахами бракуется.

· Если дичь была подвергнута экспертизе в местах добычи, что оформлено ветеринарным удостоверением, а реализуется она после длительного хранения, то ее повторно исследуют на свежесть. Дичь, добытая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позже 2 часов с момента отстрела, в холодное время года - не позже 10 часов со времени отстрела. Боровую дичь, замороженную во время добычи зимой, можно представить для ветсанэкспертизы в непотрошенном виде.

· Сохраняемость мяса пернатой дичи зависит не только от того, насколько быстро удален из тушки кишечник, но и от травматических повреждений, степень обескровливания, вида птиц, времени добычи, характер питания. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птицы питаются почками деревьев, хвоей, сережками, сохраняется лучше и дольше. Такие тушки, быстро замороженные, хранятся в непотрошенном виде около года без изменения свежести.

· Ветеринарпо-сашпарной экспертизе подлежит мясо охотничье-промысловых птиц всех видов, предназначенное для употребления в пищу. В целях установления принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на осмотр в оперении.

· Мясо тетерева. Тушки имеют хорошо развитую мускулатуру. Жировые отложения имеются только под кожей в области огузки, у основания ножек и шейки, по бокам груди. Их интенсивность зависит от сезона добычи. Осенью тушки тетерева жирные, зимой жировых отложений нет. Мышечная ткань красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе грудных мышц видны два резко ограниченных по цвету слоя -наружный (толстый, темно-красный) и внутренний (менее массивный с бледно-розовым оттенком).

· Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная соединительная ткань развита слабо. Вкус и аромат хорошо выражены.

· Мясо рябчика. Нежное, с резко выраженными специфическими запахом и вкусом. Жир белого или слегка желтоватого цвета, мягкой консистенции. Мышечная ткань бледно-розовая, наПгуди более светлая, чем на ножках, тонковолокнистая, на поперечном разрезе мелкозернистая.

· Мясо глухаря. Темно-красного цвета, плотное, волокнистое, грубоватое. Запах и вкус хорошо выражен. Жировые отложения отсутствуют или незначительны. У молодых птиц и самок мясо более нежное, менее волокнистое, менее темное.

· Мясо белой и тундряной куропаток. Темно-красного цвета, довольно нежной консистенции. Жировые отложения развиты слабс. Мышечная ткань на разрезе мелкозернистая. Имеет не резкий приятный специфический привкус.

· Мясо серой, бородатой и каменной куропаток. Розового цвета, с удовлетворительно развитыми отложениями жира, мелкозернистое, очень нежное, со слабыми запахом и вкусом дичины.

· Мясо фазана. Бледно-розового цвета, нежной консистенции, внутримышечная соединительная ткань развита слабо, мелко-зернистое. Принадлежит к числу наиболее ценных диетических продуктов.

· Мясо перепела. Тушки небольшого размера, мясо очень нежной консистенции, бледно-розового цвета, жировые отложения расположены по всей тушке.

· Мясо кряквы. Темно-красного цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположены под кожей и по всей тушке. Мясо нежное, тонковолокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани.

· Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с определенными затруднениями, так как еще недостаточно изучены эпизоотии среди диких птиц в природе, инфекционные болезни, патологоанатомические изменения в тканях и органах и, кроме того, выпадает один т наиболее важных моментов ветеринарной оценки мяса -предубойный осмотр. Тушки пернатой дичи, как правило, плохо обескровлены и часто травмированы в значительной степени. Пернатая дичь может быть поражена всеми болезнями, которыми болеет домашняя птица, но по-видимому, при остром течении болезни дичь погибает и редко попадает в заготовки.

· Следует знать, что у пернатой дичи при инфекционных болезнях в первую очередь поражаются печень и селезенка, а при глистных инвазиях - желудочно-кишечный тракт. Пи ветосмотре непотрошенной и полупотрошенной пернатой дичи признаки туберкулеза,

· выражающиеся в увеличении печени и селезенки с наличием в них туберкулезных узлов, наблюдали у тетерев, рябчиков, фазанов, диких уток.

· В неблагоприятные годы среди фазанов наблюдается случаи заболевания инфекционным энтеритом; обычно в таких случаях тушки истощены, слизистая оболочка кишечника красно-коричневого цвета, печень и селезенка гипертрофированы. В целом истощенная и легковесная тушка - свидетельство о наличии какого-либо заболевания.

· Экспертизу п оценку тушек и органов пернатой дичи проводят так же, как и домашней птицы. Пернатую дичь осматривают заготовитель, заведующий участком, охотовед в местах непосредственной добычи или при сдаче дичи охотникам. При этом обращают внимание на внешний вид тушки, упитанность, характер травматических повреждений, степень обескровливания, наличие патологоанатомических изменений.

· Доброкачественные тушки пернатой дичи должны иметь хорошо развитую мускулатуру, специфические запах и цвет мяса, чистое, крепкое оперение, полные не провалившиеся глаза, чистые органы и ткани. Дичь со значительными огнестрельными и прочими повреждениями, попорченная грызунами, с различными посторонними запахами бракуется.

· Если дичь была подвергнута экспертизе в местах добычи, что оформлено ветеринарным удостоверением, а реализуется она после длительного хранения, то ее повторно исследуют на свежесть. Дичь, добытая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позже 2 часов с момента отстрела, в холодное время года - не позже 10 часов со времени отстрела. Боровую дичь, замороженную во время добычи зимой, можно представить для ветсанэкспертизы в непотрошенном виде.

· Сохраняемость мяса пернатой дичи зависит не только от того, насколько быстро удален из тушки кишечник, но и от травматических повреждений, степень обескровливания, вида птиц, времени добычи, характер питания. Так, мясо боровой дичи, добытой зимой, когда птицы питаются почками деревьев, хвоей, сережками, сохраняется лучше и дольше. Такие тушки, быстро замороженные, хранятся в непотрошенном виде около года без изменения свежести.

· Мясо водоплавающей дичи, которая питается в основном животными кормами, являющимися благоприятной средой для развития микроорганизмов в кишечнике, при несвоевременных потрошении и консервации тушек портится быстро. Свежесть пернатой дичи устанавливают органолептически, а в необходимых случаях - лабораторными методами.

· Данные требования распространяются на пернатую дичь: глухаря, рябчика, куропаток, тетерева, фазана - замороженных уток, гусей и другую водоплавающую и болотную дичь - полупотрошенных, остывших охлажденных, замороженных, предназначенных для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки.

· ГГолугштрошснныс тушки -- остывшие, охлажденные или замороженные — должны быть не деформированы, с чистым, крепким оперением и крепким поднаростом, с полными глазами. Замороженные тушки должны быть оправлены: голова подвернута под крыло, крылья прижатые к тушке, ножки вытянуты вдоль хвоста.

· Дичь подразделяют на два сорта. Первый сорт - тушки незагрязненные, оправленные, с крепким поднаростом, с непровалившимися глазами, с невысохшей шейкой; допускаются незначительные повреждения, полученные при добыче, без потери товарного вида Тушки. Второй сорт - тушки с незначительными повреждениями при добыче, со слегка загрязненным оперением, неправильно оправленные, со слабым поднаростом и слегка провалившимися глазами.

· По термической обработке дичь подразделяют на: _осгавпдлю - после добычи остывшая в естественных условиях до температуры, близкой к температуре окружающего воздуха; охлажденную - подвергавшаяся охлаждению до температуры в толще грудной мышцы от О С до +4°С; замороженную — температура в толще грудной мышцы не выше -8°С.

· Для проверки качества отбирают и вскрывают от 5 до 10% ящиков от каждой партии дичи, но не менее пяти единиц упаковки. В случае, если отобранные тушки не соответствуют требованиям, то поверяют все тушки в партии. При неудовлетворительных результатах повторной проверки вся партия бракуется. Качество дичи определяют органолептически; при наличии разногласий применяют лабораторные методы оценки качества.

· Охлажденную дичь хранят при температуре от 0°С до +2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более пяти суток со дня приема от охотников. Остывшая дичь должна быть немедленно реализована после отстрела. Мороженную дичь хранят в холодильниках при температуре не выше -18 С и относительной влажности воздуха 85-95%; срок хранения пернатой дичи не более 12 месяцев со дня поступления на хранение. Контроль качества дичи при хранении осуществляет ветеринарная служба.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-06-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: