Д Н Е В Н И К
По учебной практике
По профилю специальности
Студента_________Курса____________Группы_____________________
Специальность «Технология продукции общественного питания»
__________________________________________________________
__________________________________________________________
Ф.И.О
База практики
 | |
 |
Руководители практики:
От колледжа
 |
От предприятия
 |
Срок практики
г. Ставрополь 20 г.
Производственная характеристика
На студента ______________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
__________________________________________________________
колледж ____________________________________ гр. ___________
__________________________________________________________
(профессия, специальность)
Студент _________________________________________________
(фамилия и инициалы)
за время производственной практики __________________________
__________________________________________________________
(наименование предприятия, организации, учреждения)
1. Фактически на рабочих местах по специальности
__________________________________________________________
работал с 16. 09. 2013 г.
по 30.09.2013г. выполнял ____________________
__________________________________________________________
(основные виды работ)
____________________________________________________________________________________________________________________
2. Качество выполнения работ ___________________________
__________________________________________________________
(оценка)
3. Степень овладения профессиональными навыками _______
__________________________________________________________
(подробный отчет)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Организация рабочего места (знание технологического процесса), обращение с оборудованием, инвентарем, инструментом ____________________________________________________________________________________________________________________
5. Трудовая дисциплина ________________________________
__________________________________________________________
(замечания, оценка)
6. Заключение: Студент _______________________________
(фамилия, инициалы)
освоил ___________________________________________________ профессиональную подготовку, ______________________________
__________________________________________________________
| Директор предприятия | ____________________________ (подпись) | |||||
| Руководитель производственной практики учащегося | ____________________________ (подпись) | |||||
| «___» ______________ 20 ___ г. | ||||||
| № п/п | Наименование работ | Затрачено времени (дней, ч.) | Дата выполнения задания | Оценка выполненной работы | Подпись руководителя практики | Примечание |
| Тема 1. Приготовление п/ф из овощей, рыбы, мясопродуктов и с/х птицы для простой кулинарной продукции | ||||||
| 1. Технология приготовления: овощных п/ф: рыбных п/ф для варки, жарения, тушения, п/ф из мяса, субпродуктов, с/х птицы | 16.09. | |||||
| Тема 2. Технология приготовления холодных блюд и закусок массового спроса | ||||||
| 1. Технология приготовления: салатов из свежих, отварных, консервированных овощей, винегретов, салатов из рыбы, салатов из мяса, с/х птицы. | 17.09 | |||||
| 2. Технология приготовления закусок из овощей, яиц, рыбы, рыбной гастрономии, мяса, с/х птицы, мясной гастрономии. | 18.09 | |||||
| 3. Технология приготовления холодных соусов, масляных смесей, заправок. Приготовление холодных супов. | 19.09 | |||||
| Тема 3. Технология приготовления горячих блюд массового спроса | ||||||
| 1. Технология приготовления бульонов, щей, борщей, рассольников, супов картофельных, с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми. | 20.09 | |||||
| 2. Технология приготовления блюд из отварных, жареных, тушенных, запеченных овощей. | 23.09 | |||||
| 3. Технология приготовления блюд из круп, макаронных изделий, яиц, творога. | 24.09 | |||||
| 4. Технология приготовления соусов: красного основного и его производных, белого основного и его производных; яично-масляных соусов, масляных смесей и заправок; холодных сладких соусов. | 25.09 | |||||
| 5. Технология приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной рыбы. | 26.09 | |||||
| 6. Технология приготовления блюд из отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного мяса, из измельченного мяса, субпродуктов, с/х птицы. | 27.09 | |||||
| Тема 4. Технология приготовления сладких блюд и напитков. | ||||||
| 1.Технология приготовления компотов, киселей, желе, муссов; горячих сладких блюд: яблочной шарлотки, суфле, сухарного пудинга, блинчиков со сладкими начинками; приготовлении холодных и горячих напитков: чая, кофе, кофейных напитков, какао, фруктовых напитков, морсов, молочных коктейлей. | 28.09 | |||||
| Тема 5. Приготовление мучных блюд и изделий массового спроса | ||||||
| 1.Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него: пирожков жареных, беляшей, ватрушек, пончиков, оладий, блинов. Технология приготовления бездрожжевого теста плотной и слабой консистенции и изделий из него: вареников, пельменей, чебуреков, блинчиков (с различными фаршами и различными компонентами) | 29.09 | |||||
| Оформление отчета | ||||||
| Итого |
| Тема | Кол-во часов | Содержание информации | |||
| ПМ.07 Технология приготовления пищи. | |||||
| Технология приготовления: овощных п/ф: рыбных п/ф для варки, жарения, тушения, п/ф из мяса, субпродуктов, с/х птицы | Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму. Жарки: Рыбу жарят целиком с головой (мелкую), небольшим звеном, порционными и мелкими кусками, а также изделия из котлетной массы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и решетке. Для жарки используют растительное масло, топленое масло и кулинарный жир. При жарке с небольшим количеством жира полуфабрикаты укладывают на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу. Для жарки во фритюре куски рыбы полностью погружают в жир, нагретый до 170-180С и жарят до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированные полуфабрикаты. При приготовлении поджарки порционные куски нарезают на 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком. Для приготовления рыбы в тесте нарезанную брусочками рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем жарят во фритюре. Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки и др.) обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне с разогретым жиром. Тушения: мелкую рыбу, сырая и предварительно обжаренная, куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности. | ||||
| Технология приготовления: салатов из свежих, отварных, консервированных овощей, винегретов, салатов из рыбы, салатов из мяса, с/х птицы | Приготовление салата из свежих овощей: Подготовьте удобную миску или салатницу, в которую вам будет удобно складывать все порезанные ингредиенты для салата. Свежие огурцы помойте под проточной водой и порежьте полукольцами. Помидоры тоже надо хорошо помыть и порезать. Можно полукольцами, а можно разрезать еще пополам. Выкладываете порезанные помидоры в миску. Сладкий перец лучше всего резать ломтиками. Тоже положите перец в миску, в которой вы делаете салат из овощей. Редис помойте под проточной водой, отрежьте кончики и усики, а затем порежьте, как вам нравится. Выложите в миску. Пекинскую капусту надо мелко нашинковать. Зелень можно выбрать любую. У меня был укроп, его и порезала. Можно брать базилик, петрушку, зеленый лук. Чем больше будет зелени, тем вкуснее. Теперь салат из овощей надо посолить по своему вкусу и налить растительное масло. Можно использовать смесь оливкового масла и лимонного сока, если есть в наличии. Это будет и полезнее, и вкуснее. Салат надо хорошо перемешать и поставить в холодильник на полчаса, чтобы он настоялся. Затем возьмите ложку и выложите салат на тарелку. Можно подавать к столу. Салат из консервированной стручковой фасоли: Стручки консервированной фасоли мелко порежьте, добавьте нашинкованный кольцами репчатый лук, все перемешайте, посолите, сбрызните уксусом и заправьте растительным маслом. Готовый салат посыпьте мелко порезанной зеленью петрушки и укропа. Салат из макарон с курицей: В большую кастрюлю налейте воды, добавьте ложку масла, соль по вкусу, доведите воду до кипения. Положите макароны и варите 8-10 минут. Откиньте на дуршлаг, ополосните холодной водой, снова откиньте на дуршлаг. Переложите макароны в салатницу, смешайте с овощами, кусочками куриного мяса, Для соуса смешайте все ингредиенты в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Полейте соусом макароны и хорошо перемешайте. | ||||
| Технология приготовления закусок из овощей, яиц, рыбы, рыбной гастрономии, мяса, с/х птицы, мясной гастрономии. | Закуска из яиц с икрой мойвы: Яйца для закуски с икрой мойвы отварить, остудить и очистить. Срезать 1/3 часть верхушки яйца, вынуть желток, смешать с чесночным соусом и мелко нарезанным укропом. Заполнить обратно стаканчики из яиц. Далее укладываем башенкой. Закуска из рыбы: Рыбу разморозить, отварить до готовности, охладить и нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить по вкусу. Яйца отварить, облить холодной водой, почистить и натереть на крупной терке. Орехи слегка обжарить, остудить и измельчить. Рыбу, яйца и кукурузу перемешать, заправить майонезом. Выложить полученную закуску на тарталетки или на кусочки поджаренного хлеба, сверху посыпать рублеными орехами и украсить свежей зеленью. Закуска из мяса:Рулетики из ветчины с хреном: Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы и мелко порубить ножом. Корень хрена натереть на мелкую терку. В охлажденные сливки добавить немного соли и взбить в густую пену. К взбитым сливкам добавить рубленые яйца, тёртый хрен, добавить сахар и лимонный сок, хорошо перемешать. Начинка для рулетиков из ветчины готова. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, выкладывать начинку из хрена и сворачивать рулетиком. Перед подачей к столу оформить закуску свежей зеленью. Рулетики из ветчины с хреном готовы. Закуска из овощей:Рулетики из баклажан: Прежде всего, надо подготовить баклажаны. Для этого их промыть и просушить. После этого надо порезать на длинные полоски. Присолить полоски баклажанов и сложить в миску. Дать постоять им минут тридцать, тем временем сойдет горечь. Томаты надо промыть и нарезать на кубики. Морковку почистить и потереть крупно, также надо натереть сыр. Чеснок очистить и выдавить через пресс. Затем натертую морковку надо обжарить и добавить помидоры. Немного их протушить. После этого овощную массу остудить и переложить в миску, туда же положить сыр, чеснок и перемешать, добавить майонез. Присолить и поперчить. | ||||
| Технология приготовления холодных соусов, масляных смесей, заправок. Приготовление холодных супов. | Соус майонез с зеленью: Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить острый соус, сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать. Соус майонез с томатом и луком: Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать Холодные супы: Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др. Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме перечисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цветную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принципу, что и мясную. | ||||
| Технология приготовления бульонов, щей, борщей, рассольников, супов картофельных, с овощами, крупами, макаронными изделиями, бобовыми. | Костный бульон. Для его приготовления трубчатые кости измельчают на куски по 5-6 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Свиные и телячьи кости желательно обжарить в духовке для устранения специфического вкуса, варят 2-3 часа. Бульон из говяжьих костей в настоящее время не готовят. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40- 60 минут до конца варки нарезанные и промытые ароматические коренья, морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон следует процедить. Щи дачные: Молодую крапиву перебрать и промыть в холодной воде, залить кипятком и варить 10-15 минут. Затем откинуть на дуршлаг, остудить и мелко порубить. В оставшийся от крапивы дуршлаг засыпать порезанный соломкой картофель и варить порядка 10 минут. Добавить предварительно обжаренные до золотистой корочки лук и морковь, промытый и порезанный ленточками щавель, порубленную крапиву, специи, лавровый лист. Готовые щи засыпать свежей зеленью и прокипятить. Отдельно отварить яйца вкрутую (по одному или половинке яйца на тарелку). Борщ украинский: В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10—15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки. Рассольник домашний: В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности. Суп картофельный: Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку- кубиками или брусочками, репчатый лук - дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассированные коренья и лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют специи и соль. Можно добавить пассированное томатное пюре или свежие помидоры. Суп из цветной капусты: В кипящую воду опустить мелко нарезанные корни сельдерея, петрушки и морковь. Варить на сильном огне 10-15 минут. Затем положить нашинкованную капусту, дать закипеть и варить на умеренном огне до готовности. Сняв суп с плиты, заправить мучной пассировкой (обжаренная на масле мука) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Гречневый суп: В кастрюлю с водой положить гречку и варить около 10 минут. Затем ввести картофель, порезанный кубиками. Пассеровать тертую на крупной терке или порезанную кубиками морковь и мелко порезанный лук. Добавить в суп. Положить лавровый лист, приправить соевым соусом (Сэн Сой Классический Укроп). Варить пять минут. Готовый суп посыпать рубленым укропом. Суп с макаронными изделиями: В кипящий бульон или воду положить подготовленные макароны, довести до кипения и варить 10-15 мин, затем добавить пассированные овощи, нарезанные тонкими брусочками, и варить суш до готовности. Лапшу положить в суп одновременно с пассированными овощами. При использовании вермишели и фигурных изделий в кипящий бульон или воду положить пассированные овощи и через 5-8 мин после закипания добавить вермишель или фигурные изделия. Перед окончанием варки супа положить соль, специи. При подаче в суп положить кусочек мяса или птицы и зелень. Если суп готовят на грибном бульоне, то вареные грибы нужно нашинковать, обжарить и положить в суп вместе с пассированными овощами. | ||||
| Технология приготовления блюд из отварных, жареных, тушенных, запеченных овощей. | Отварные овощи: Отварные артишоки: В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев не съедобны. У артишоков надо отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам подать соус яичный с вином или яичномасляный. Жареные овощи: Баклажаны, тыква, помидоры жареные: Кабачки, баклажаны, тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками. Помидоры разрезают поперек на две половинки. Подготовленные овощи солят, посыпают перцем, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Отпускают с соусом молочным густым, сметанным, или сметанным с томатом, или со сметаной. Соус подают отдельно или поливают им овощи. Тушеные овощи: Тушеные овощи с грибами: Нашинкованную капусту, нарезанные мелкой соломкой морковь и корень петрушки выкладываем в глубокую сковородку со слегка нагретым подсолнечным маслом и на несильном огне оставляем тушиться до некоторой мягкости - под крышкой. На другой сковородке лук, нарезанный тонкими кружками, не спеша доводим в растительном масле до золотистого цвета, добавляем нарезанные вареные грибы, солим и хорошенько обжариваем все вместе. Когда готово, накрываем крышкой и убираем с конфорки. Режем начищенную картошку тонкими ломтиками, выкладываем в глубокую сковороду поверх тушащихся овощей, подливаем примерно стакан воды, даем закипеть и оставляем на малом огне под крышкой тушиться еще на 5-10 минут. Затем добавляем лук с грибами, заливаем соусом из томатной пасты, хорошо размешанной со сметаной, перемешиваем все, что есть на сковороде, проверяем на соль и даем потушиться еще 5-10 минут. При подаче в каждую тарелку насыпаем укроп и зеленый лук. | ||||
| Технология приготовления блюд из круп, макаронных изделий, яиц, творога. | Блюда из круп: Кукурузная каша: Если кукурузная крупа мелкого помола, как манка, не стоит пытаться ее промывать. А вот крупного, вымойте под проточной водой несколько раз. Варить такую кашу, лучше всего в кастрюле с антипригарным покрытием, так как она оседает на дно и очень быстро пригорает. Если каша осталась сырой, довести до готовности ее можно на водяной бане или в духовке. В кастрюлю налейте воду, посолите и доведите до кипения. Промытую крупу всыпьте в кипящую воду, размешайте и опять доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального и варите минут 10, помешивая почти постоянно. В конце приготовления положите кусочек сливочного масла и закройте плотно крышку. Дайте настояться каше еще минут 20. Размешайте масло и подавайте на стол. Блюда из макаронных изделий: Макароны с сыром: Воду вскипятить, посолить, опустить в нее макароны и варить на слабом огне при помешивании до готовности примерно 15 мин. Воду слить, макароны промыть кипятком, выложить в посуду, залить растопленным маслом, посыпать тертым сыром. Блюда из яиц: Запеченное яйцо в соусе: Майонез и кетчуп. Смешать и добавить немного растительного масла. В центр разбить яйцо, посолить, поперчить. Сверху посыпать тертым сыром. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на 15-20. Запеченные яйца готовы. Блюда из творога: Нежные творожные оладьи: Смешать творог, сахар, яйца. Измельчить блендером. Добавить манку и соду. Снова смешать блендером. Постепенно вводить муку. Все перемешать до однородности. Тесто должно получиться густым, но текучим. На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Столовой ложкой выкладывать оладьи. Жарить их под крышкой на среднем огне 3-4 минуты (до карамельного цвета). Затем оладьи перевернуть и жарить их еще 2-3 минуты. | ||||
| Технология приготовления соусов: красного основного и его производных, белого основного и его производных; яично-масляных соусов, масляных смесей и заправок; холодных сладких соусов. | Соус красный основной: Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправки соуса; процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассировке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты. Соус белый основной: Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготавливают без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином. Яично-масляные соусы: Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй. При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению. Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного соуса используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно помешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более приятный вкус и цвет. Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением. Масляные смеси: Нарубленные каперсы и солёные огурчики, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В размягчённое сливочное масло добавить протёртую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный перец, соль и снова хорошо выбить. Анчоусное масло использовать для бутербродов, канапе и пр. Масляная заправка: Перемешать растительное масло тщательно с солью и лимонным соком. Влить в салат, по вкусу посолить и перемешать. Можно подать салатную заправку в соуснике отдельно, приготовив для салата необходимое количество. Холодный сладкий соус: Соус яблочный: Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами. | ||||
| Технология приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной, запеченной рыбы. | Отварная рыба: Щука отварная: Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и, удалив кости, нарезать кубиками. Посолить и отварить в подсоленной воде. Пропустить через мясорубку соленую сельдь, желтки яиц, сырую луковицу. Добавить молотые сухари, топленое масло, перец, сливки или сметану и эту смесь ввести в бульон, в котором отваривалась щука. Добавить ломтики лимона. Прокипятить, и этим соусом залить подготовленные порции рыбы. Жареная рыба: Поджарка из рыбы: Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и обжарить с мелко нарезанным луком. Тушеная рыба: Рыба,тушеная с помидорами: В смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, полить уксусом или лимонным соком и помидоры, нарезанные ломтиками. Каждый слой слегка посолить. Яйца, молоко, натертый лук, растительное масло и муку перемешать. Залить этой смесью верхний слой рыбы и поставить посуду в горячую духовку. Перед подачей блюда на стол посыпать его рубленной зеленью петрушки. Запеченная рыба: Рыба запеченная в сметане: Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду,на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жаренного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы. | ||||
| Технология приготовления блюд из отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного мяса, из измельченного мяса, субпродуктов, с/х птицы. | Блюда из отварного мяса: Говядина отварная в соусе: Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, залипают соусом сметанным, сметанным с яблоками) или сметанным с луком и кипятят в закрытой посуде в течение 10-15 мин. Отпускают с любым из рекомендуемых гарниров Блюда припущенного мяса: Телячьи котлеты натуральные паровые: Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем соусом паровым, ломтиком лимона. Блюда из жареного мяса: Отбивная с плавленым сыром: Свинину нарезать на четыре куска, отбить, посыпать солью, перцем и обжарить. На пару растопить сыр, влить вино, добавить горчицу и немного красного перца. Все тщательно перемешать и выложить на отбивные. Подать с жареным или отварным картофелем. Блюда из тушеного мяса: Тушеная баранина по-домашнему: Куски мяса поперчить, посолить, уложить на сковородку с разогретым жиром, обжарить. Затем поставить в духовку и периодически поливать соком. За 15-20 мин до готовности положить вокруг целые клубни сырого картофеля, продолжать жарить, поливая мясо и картофель жиром. Блюда из запеченного мяса: Говядина, запеченная в луковом соусе: На порционную сковороду наливают немного лукового соуса и кладут один-два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают кружочками вареного картофеля или густым картофельным пюре, заправленным молоком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно готовилось. Блюда из измельченного мяса: Шницель: Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде отбивных котлет, но без кости. Каждый кусок (шницель) отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в взбитом яйце и панировать в сухарях. Подготовленные шницели положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с обеих сторон, пока образуется хрустящая румяная корочка. Готовые шницели положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. Блюда из субпродуктов: Язык отварной с гарниром: Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы, Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по1-2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения. При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом - язык. Блюдо поливают маслом» белым, красным, или сметанным соусом. Блюда из с/х птицы: Цыплята табака: Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжёлая металлическая доска). Когда спинка пожарится, цыплёнка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыплёнка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. | ||||
| Технология приготовления компотов, киселей, желе, муссов; горячих сладких блюд: яблочной шарлотки, суфле, сухарного пудинга, блинчиков со сладкими начинками; приготовлении холодных и горячих напитков: чая, кофе, кофейных напитков, какао, фруктовых напитков, морсов, молочных коктейлей | Компот: Компот из черешни: В кипящий сахарный сироп, приготовленный на воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты, засыпаем перебранные и промытые ягоды. Нагревать напиток далее не стоит, пусть отстоится до полного остывания.
Этого достаточно, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом и при этом не разварились. Немного виноградного вина добавляем в охлажденный компот для усиления вкуса.
Кисель: Кисель из малины: Перетереть через сито малину - так, чтобы не было косточек. Далее всыпаем в воду один стакан сахара, ставим это дело на огонь, кипятим. Берем полстакана холодной воды, разводим в нем картофельный крахмал. Если возьмете горячую воду - крахмал свернется в комочки, поэтому используйте только холодную. В кипящий сахарный сироп опускаем наш растворенный крахмал и перетертую малину Варим еще 3-5 минут, пока не загустеет. Все, кисель готов - его можно либо охладить, либо подавать теплым.
Желе: В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин из расчета 1ст. ложка желатина на 6-8 ст. ложек воды и оставить для набухания на 1-1,5 часа. Его можно замачивать 20-30 минут, а затем растопить на водяной "бане”. Можно замочить желатин и в большем количестве воды, а когда он набухнет, излишек воды слить.
Сварить сахарный сироп. Для этого развести сахар с соком, молоком, сливками, т.е. с той жидкостью, из которой готовится желе, и довести до кипения. В сахарный сироп положить замоченный желатин, размешать до полного растворения, вновь довести до кипения, но не кипятить.
Подготовленный сироп с желатином разлить в формочки, остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник на 1,5-2 часа для застывания. Перед подачей формочку с желе опустить на 2/3 объема в горячую воду на 1-2секунды, встряхнуть и выложить желе в ту посуду, в которой оно будет подаваться на стол.
Шарлотка: Шарлотка с яблоками: Разбиваем яйца, отделяем желтки от белков, переливая желток из скорлупки в скорлупку. Моем и разрезаем на четыре части яблоки, удаляем сердцевину (семенные коробки) и хвостики. Затем каждую четвертинку разрезаем еще на несколько тонких долек.
Дно формы застилаем бумагой для выпекания и смазываем форму подсолнечным маслом. На дно выкладываем тонкие яблочные дольки. По желанию можно посыпать яблоки корицей. Желтки добела растираем с сахаром деревянной ложкой. Белки взбиваем блендером, миксером или венчиком, всыпав щепотку соли — должна получиться пышная и упругая пена. При переворачивании посуды (или если ее просто наклонить) взбитые белки не должны выливаться, они должны сохранять первоначальную форму. Белки и желтки соединяем, аккуратно вымешивая деревянной ложкой до однородной и однотонной массы. В полученную яичную массу небольшими частями всыпаем просеянную муку, нежно вымешиваем до получения однородного теста. Выливаем бисквитное тесто в форму с яблоками.
Суфле яблочное: Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито. В пюре добавляют сахар и, помешивая, варят до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, вливают во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком.
Форму смазывают маслом, укладываю горкой суфле и выпекают в духовке при температуре 150-200С <
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2016-08-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |