ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Разработка студенческого портфолио по производственной практике является составляющей профессиональной подготовкистудента, осуществляемой им по итогам прохождения профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар». Разработка студенческого портфолио происходит в течение периода прохождения производственной практики под руководством руководителя практики, в рамках самостоятельной деятельности студента и завершается предоставлением материалов студенческого портфолио руководителю производственной практики.
Целью разработки студенческого портфолио по производственной практики является развитие готовности студента к представлению хода и результатов собственной учебно-профессиональной и иной деятельности как свидетельств достижения определенного уровня профессионального и личностного развития в рамках профессионального модуля.
Содержанием деятельности студента в рамках разработки им студенческого портфолио является целенаправленные и планомерные сбор, накопление, отбор, оформление и представление комплекса материалов, свидетельствующих об освоении студентом перечня профессиональных компетенций в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление простой и основной кулинарной продукции.
| ПК 1. | Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы |
| ПК 2. | Готовить основные горячие и холодные супы |
| ПК 3. | Готовить основные горячие и холодные соусы |
| ПК 4. | Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий |
| ПК 5. | Готовить простые и основные блюда из рыбы |
| ПК 6. | Готовить простые и основные блюда из мяса |
| ПК 7. | Готовить простые и основные блюда из домашней птицы |
| ПК 8. | Готовить простые и основные блюда из яиц, творога |
| ПК 9. | Готовить простые и основные холодные блюда и закуски |
| ПК10. | Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки |
| ПК 11. | Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия |
Студенческое портфолио по производственной практике должно отражать комплект материалов, включающих:
1. Последовательность технологического процесса.
2. Самоанализ собственной деятельности.
Первый комплект включает представление материалов по последовательности технологического процесса предполагает их описательное представление в инструкционной карте. Инструкционные карты необходимо приготовить для пяти группы блюд. Таким образом, должны быть разработаны пять инструкционных карт.
Для описательного представления процесса приготовления блюда необходимо разбить сам процесс на технологические операции. Например: приготовление блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» разбивается на четыре крупные технологические операции «организация рабочего места»; «подготовка сырья к производству»; «соединение ингредиентов»; «оформление и подача».
Далее каждая операция разбивается на приемы и действия. Прием – это законченная совокупность трудовых действий, составляющих технологически завершенную часть операции. Например: операция «организация рабочего места» состоит из следующих приемов: 1) взвесить и разместить продукты на рабочем столе; 2) подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты; 3) проверить исправность оборудования, подготовить к работе.
После того, как каждая технологическая операция будет разбита на приемы и действия, необходимо прописать контроль выполнения. Например: для технологической операции «организация рабочего места» контролем выполнения будет: соблюдение: товарного соседства, санитарных правил, требований техники безопасности.
В примере (таблица 1) показана инструкционная карта приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» с последовательностью выполнения работ.
Пример
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
«САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ»
Оборудование: плита электрическая, весы настольные.
Инструменты: Ножи для нарезки овощей с маркировкой «ОС», «МГ»
Инвентарь: Разделочные доски с маркировкой «ОС», «МГ», «Зелень»
Кухонная посуда: кастрюли емкостью 3 л, устройство для варки яиц, емкости для обработки яиц, дезинфицирующий раствор, 10%-ный солевой раствор
Столовая посуда: креманка.
Сырье: овощи свежие, сметана, майонез, зелень, перец сладкий маринованный
Таблица 1
Последовательность выполнения работы
| Название операции | Приемы и действия | Контроль выполнения |
| Организация рабочего места | Ø Взвесить и разместить продукты на рабочем столе Ø Подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты Ø Проверить исправность оборудования, подготовить к работе | Соблюдение: - товарного соседства; - санитарных правил; - требований техники безопасности |
| Подготовка сырья к производству | Огурцы и зелень: · моют · огурцы, сыр. и ветчину нарезают соломкой · перец нарезать тонкими полосками · яйца обрабатывают дезинфицирующим раствором · яйца варят вкрутую · яйца очистить и нарезать для оформления | Выдерживают в 10%-ом солевом растворе 10-15 мин и промывают под проточной водой
 Размеры: длина 2-2,5см, сечением 0,2×0,2 см
 Первая ванна: 1..2% раствор кальцинированной соды
Вторая ванна: 0.5% раствор хлорамина
Третья ванна: ополаскивают чистой проточной водой
Время варки 8-10 минут
|
| Соединение ингредиентов | Ø подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку |  
|
| Оформление и подача | Ø салат выкладывают слоями в креманку. Ø поливают смесью сметаны и майонеза Ø украшают зеленью, дольками яиц перцем, овощами | Аккуратность
Эстетичность.
Проявление творчества при оформлении и подаче
|
Второй комплект материалов в студенческом портфолио – представление материалов по самоанализу собственной деятельности. Самоанализпредполагает представление результатов, включающий:
· фотографию готового блюда или кулинарного изделия;
· перечень ингредиентов, входящих в блюдо (на одну порцию);
· технологию приготовления блюда;
· требования к качеству блюда;
· дефекты, причины их возникновения и возможные способы устранения.
Проведенный самоанализ по пяти блюдам должен быть представлен в виде таблицы. В примере показан самоанализ приготовления «Салат-коктейль с ветчиной и сыром» (таблица 2).
| Вид салата-коктейля с ветчиной и сыром | Ингредиенты Вес брутто/нетто (г) | Технология приготовления | Требования к качеству | Дефекты /причины |
| Сыр 22,/20,0 Ветчина 20,4/20,0 Огурцы свежие 25,0/20, Лук зеленый 17,5/14,0 Яйца 1/4 шт. /10 Сметана 10,0/10,0 Майонез 15,0/15,0 Перец сладкий маринованный 10,/5,0 Петрушка (зелень) 3,0/2,0 Выход 1 порция 100 гр. | Сыр, ветчину, огурцы свежие нарезают тонкой соломкой, перец нарезают тонкими полосками. Яйца варят вкрутую и нарезают для украшения. Подготовленные огурцы, сыр, ветчину укладывают слоями в креманку или бокал. Между каждым слоем кладут соус майонез со сметаной. Украшают продуктами входящими в состав рецептуры салата – коктейля. | Овощи, сыр, ветчина нарезаны соломкой. Салат уложен в посуду слоями, украшен свежей зеленью, свежими овощами, яйцом. Консистенция овощей упругая, хрустящая, вкус, запах, цвет – соответствующая используемым продуктам. Срок хранения 1 час при температуре 0…6°С. | Форма нарезки не соответствует. В салате большое количество заправки. Выход салата не соответствует. Оформление салата массивное. |
Самоанализ собственной деятельности
Таблица 2
Варианты заданий
Задание для выполнения выбирается по шифру зачетной книжки (две последние цифры). По первой цифре зачетной книжки выбирается вертикаль, по второй цифре – горизонталь. На пересечении – номера заданий для портфолио. Например: последние две цифры зачетной книжки – 32. Номера для выполнения заданий портфолио: 23, 33, 35, 50, 76.
| № п/п | ||||||||||