Пороки копченых изделий.




Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.

Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма.

Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать).

Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине. Влажность 80%, температура 0°- 5° С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения – до 2-х месяцев.

Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Влажность балычных изделий 52-58 %.

Хранят: при температуре +5° С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней (табл. 11).

Таблица 11

Санитарно-гигиенические требования к хранению рыбных продуктов

 

Рыбная продукция Температура хранения, °С Влажность воздуха, % Сроки хранения, сут.
Холодного копчения 0…+5 75-80  
Горячего копчения -2…+2 75-80  
Балычные изделия -8…+2 75-80  

 

На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.

Консервирование рыбы

Под натуральными рыбными консервами понимаются консервы, приуготовленные из рыбы без добавления других пищевых веществ. Вся задача приготовления натуральных консервов сводится к достижению возможной стерильности консервов с сохранением специфического вкуса, аппетитного вида и плотной консистенции мяса, при одновременной мягкости кости, не исключая и позвонков.

Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.

Технологический процесс консервирования рыбы. Промытые и рассортированные лососи поступают на разделку. Для этой цели они укладываются на приемный стол рыборазделочного агрегата спинкой вперед и передаются транспортером под фасонный нож, отсекающий голову совместно с грудными плавниками. При этой операции не допускается удаление головы с частью туши или же оставление при тушке жаберных дуг. После обезглавливания рыба подается в операционный барабан, на котором отрезается хвостовой, спинной, анальный и брюшные плавники; разрезается брюшко рыбы и удаляются внутренности, сгустки крови и пленки. Разделка рыбы сопровождается непрерывной подачей воды на ножи, пилы и щетки.

Разделанная рыба после тщательной мойки и контроля поступает на порционирование. Порционирование лососевый производится на элеваторном многодисковом куттере. Промытые тушки укладываются ровно в ковши элеватора спинкой к стенке, а срезом головы вплотную к одному из концов ковша и режутся вращающимися дисковыми ножами на куски соответственно размеру банок.

В каждую банку кладется соли по расчету: в банку емкостью 453 г — 6-7 г, в банку емкостью 227 г - 4 г. Обычно соль подается в банку в процессе наполнения ее рыбным мясом при посредстве автоматической солонки, которая имеется на набивочном автомате.

За набивкой в линию включается машина для взвешиваний банок (рис. 23). Банки нормального наполнения пропускаются машиной беспрепятственно, неполновесные же банки отводятся в сторону, после чего в них вручную добавляются мелкие куски рыбы.

После инспекции банки подаются транспортером на машину для предварительной, негерметичной прифальцовки крышек, так называемый клинчер, а затем в эксгаустер.

Применяемые на лососевых заводах эксгаустеры имеют около 9 м длины, причем банки проводятся во всю длину 7 и даже 11 раз. Каждый проход банки в одном направлении рассчитан на 1,5 мин., а продолжи-телыюсть всей операции составляет 10-15 мин. Температура эксгаустирования обычно колеблется в пределах 95-97оС.

Из эксиустера банки подаются к закаточной машине, в которой крышки окончательно прифальцовываются. Расстояние между эксгаустером и машиной для закатки должно быть минимальным (обычно не более 0,5 м.), чтобы банка по пути к окончательной закатке не остывала, так как это может привести к снижению вакуума. На некоторых заводах в линии вместо эксгаустера применяется закатка банок под вакуумом.

Рыбные пресервы. Производство пресервов отличается тем, что данные продукты не подвергают стерилизации. Вырабатывают из рыбы специального пряного, пресного посола и маринованной и укладывают в банки, добавляют консерванты, антисептики (бензойнокислый натрий). Из сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Рыбы могут быть целыми или кусочками. Могут использовать заливки – пряную, горчичный соус, майонезная заливка, маринад, растительное масло, овощные и томатные заливки. После укладывания в банки их выдерживают до созревания от 10 суток до 3 месяцев.

Вырабатывают:

Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы из сельди ( производство Швеции ) – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.

Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при температуре 0°-8° С в течение 45 дней.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: