Творожок и Творожок быстрый
В йогуртнице (мультиварке, термосе, банке)
Творожок (обычный) сквашиваниепри температуре 28 градусов на протяжении 10-12 часов(не перегревайте!!!)
Творожок Быстрый подограйте молоко до 37 градусов, добавте закваску (на 1л.молока 1/3 капсулы), хорошо перемешайте, сквашивание происходит за 5 часов в йогуртнице (и больше никаких водяных бань). В йогуртнице температура выставляется автоматически (от 37 до 40 градусов).
Затем помещаете Творожок в холодильник для полного созревания и загустения на 3-4 часа, лучше на 7-8 часов.
Творожок На водяной бане
Нагрейте 1-3 л кипяченого молока, любого молока (домашнее кипяченое, пастеризованное, ультра-пастеризованное, стерилизованное) до температуры 34 С (прохладней температуры ладони, если у вас нет градусника). Добавьте закваску, тщательно перемешайте. Укутайте и поставьте в теплое место на 8 часов. По истечении этого периода поставьте банку со свернувшимся молоком в кастрюлю с водой, нагревайте на очень медленном огне, отбросить на ткань, дать стечь сыровотке, охладить в холодильнике и приятного аппетита)
Брынза и Моцарелла (слабосоленая, мягкая).
Свежее домашнее молоко желательно выдержать 12 -24 часа в холодильнике!!!!
Шаг 1. Капсулу с ферментом развести в 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.
Шаг 2. Нагреваем 4-5 литров молока на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30 мин.
Шаг 3. Образовавшееся "желе" разрезаем накрест, должен образоваться четкий край сгустка. Потом разрезаем сгусток на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ткань, даем стечь около 30 минут. Края ткани не смыкаем, не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.
Шаг 4. Под пресс (например, ведерко от мороженого и блюдце) БЕЗ ТКАНИ:
а) Молодую МОЦАРЕЛЛУ под 1-1,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны, переворачивать, сыворотку сливать. Не должен рассыпаться отрезанный ломтик.
б ) БРЫНЗУ под 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.
Шаг 5. В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л. БЕЗ ВЕРХА для слабосоленой или 1,5 ст.л. мелкой лучше морской соли на 300-400 мл сыворотки или холодной кипяченой воды), опускаем в рассол сыр. Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте сыр. Если Вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.
П.с.:...если желе слабо «прихватилось», сгусток не устойчивый, ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40 градусов, оставляем минут на 10-20. Сыр из рассола вынимать по Вашему желанию через 6-36 часов. Он, находясь в рассоле, набирается вкуса и веса, становится плотнее, вызревает... но и теряет ОЧЕНЬ МНОГО КАЛЬЦИЯ. Поэтому я часто просто отформированный кусок сыра обсаливаю морской солью, пересыпаю травками (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сл. перцем и кусочками чили, заворачиваю в салфетку, промоченную сывороткой, и в холодильник. ОЧЕНЬ ВКУСНО! и весь кальций на месте)))) СЫР РАСКРЫВАЕТ ВКУС НА 3-5 СУТКИ)
Все очень просто) Молодая моцарелла - сыр слабого отжима и короткого срока посолки, а брынза раскрывает свой вкус в рассоле только на 3-5 день, приобретая вкус и аромат, она отжимается дольше, теряет вес, и приобретает его в рассоле вновь.
Адыгейский сыр.
Чтобы получить плотную и пористую фактуру, нужно образовавшийся сгусток (см. рецепт Брынзы) разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое) или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))
Осетинский сыр
1. Взять молоко, выдержанное в холодильнике 24 часа
2. Поставить растворяться фермент в 10 мл холодной воды
3. Согреть молоко на водяной бане до 33-35С.
4. Внести фермент, минуту перемешивать и оставить на полчаса.
5. Через полчаса получился сгусток
6. Нарезать его на квадратики
7. Поставить стечь на 15-30 минут, переворачивать)
8. Положить сыр под пресс, периодически переворачивать
9. Приготовить специи (укроп, лук, петрушка, базилик, смесь перцев, соль), обсыпать сыр.
ЧЕРЕЗ 6 ЧАСОВ готов к употреблению