Тепловая обработка. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обуславливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 0С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
Ко всем видам тепловой обработки предъявляются определённые гигиенические требования, которые помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность биологической ценности продуктов.
Варка - продукты нагревают в водной среде, собственном соке или атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-102 0С. Для интенсификации процесса используют автоклавы с избыточным давлением до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133 0С. применять более высокие давления и температуры нецелесообразно, т.к. качество пищи при этом снижается.
Варка продуктов в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (продукт заливается не более чем на половину) называется припусканием. Производят его в посуде с закрытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.
Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.
При всех способах варки в воду переходит часть содержащихся в продуктах пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, незначительное количество белков.
Наибольшие потери растворимых веществ наблюдается при полном погружении продукта в жидкость меньшие - при припускании и незначительном - при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.
Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлаждённых или замороженных блюд и кулинарных изделий является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ- поле.
Жарка. В процессе жарки продукты нагревают без воды- «сухой» нагрев. На поверхности обжариваемого продукта появляется специфическая румяная корочка с характерными для жареных изделий органолептическими свойствами. Её образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и его температура начинает повышаться сверх 100 оС. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие вкусом и ароматом жареного. Температура корочки не должна превышать 135 оС. приёмы жарки, используемые в кулинарной практике, различаются по способу теплоотдачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других - теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры. При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и оказывает влияние на его качество.
Жарку с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5-10% массы продукта. Жир разогревают до 150-180 оС, после чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохраняет его от подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) продукты необходимо перевернуть на другую сторону.
Для жарки во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4-5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предохранить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. Жир нагревают до 160-190 0С, т.е. до температур, которые обеспечивают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равномерное образование румяной корочки на всей поверхности продукта. Для жарки в жире используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы.
Жарка в шкафу. Продукты укладывают в противни, сковороды или специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание продукта происходит главным образом за счёт лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных кондитерских печах или в жарочных шкафах называется выпеканием.
При жарке продуктов в электрогрилях используют ИK-излучатели. UK-лучи способны проникнуть в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоёв, вследствие чего время тепловой обработки продуктов значительно сокращается.
Для жарки на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решётку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка) и помещают над горящими углями. В процессе жарки вертел с продуктом вращают, а продукт на решётке по мере необходимости переворачивают. Жарка осуществляется за счёт лучистой энергии источников нагрева и др. видов энергии.
Следует отметить, что при жарке основным способом и на открытом огне продукты не всегда достигают готовности по времени образования румяной корочки на их поверхности, поэтому их часто дополнительно выдерживают в течение 3-5 минут в жарочном шкафу при температуре 250-2800С для полной инактивации микрофлоры.
При жарке водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в изменённом виде входят в состав их корочки.