Все грибы делятся на три группы: губчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик, моховик, козляк); пластинчатые (рыжик, груздь, опенок, лисичка, волнушка, сыроежка, валуй, свинушка, шампиньон); сумчатые (сморчок, строчок, трюфель белый и черный).
По своим вкусовым качествам грибы делятся на три категории. К первой относятся белый, рыжик, шампиньон, груздь; ко второй — березовик, подосиновик, масленок; к третьей — моховик, козляк, лисичка, валуй и др.
На предприятия общественного питания грибы поступают в свежем виде, соленые, маринованные и сушеные.
Грибы используют для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.
Свежие грибы, поступившие на предприятие общественного питания, немедленно подвергаются обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из сортировки, очистки, промывания и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют по величине на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.
Белые, березовики, подосиновики, моховики, лисички, опята, свинушки, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают нижнюю часть ножки от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают червивые и испорченные (потемневшие) места, соскабливают с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У сыроежек и шампиньонов кожицу нужно снимать и со шляпки, кроме того, шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса, чтобы предохранять их от потемнения. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают два-три раза горячей водой, а остальные грибы промывают 2 — 3 мин в кипяченой воде, и отваривают.
У маслят очищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные, червивые места, удаляют со шляпки слизистую кожицу, после чего промывают и проваривают 2—3 мин в кипящей воде.
У рыжиков очищают ножки, вырезают испорченные, червивые места, промывают и проваривают 1—2 мин в кипящей воде для удаления специфического горького привкуса.
Грузди, козляки, волнушки, валуи в свежем виде не употребляют. Как
правило, они поступают на предприятия общественного питания солеными или маринованными.
При холодной обработке грибов получаются следующие отходы, % к мacсе: белые — 24, шампиньоны — 24; маслята—22; березовики — 22; подосиновики — 22; сморчки — 16.
Соленые, маринованные и сушеные грибы также подвергают обработке. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, сортируют по размеру, крупные экземпляры разрезают на части. Сушеные грибы перебирают, удаляя испорченные экземпляры, хорошо промывают в воде, меняя ее три-четыре раза, после чего замачивают в 7-кратном количестве холодной воды на 3—4 ч, еще раз тщательно промывают, а использованную холодную воду процеживают и приготовляют на ней грибной бульон.
Грибы, тушенные с картофелем. Грибы нарезают дольками и жарят в жиру. Очищенный картофель, нарезанный кубиками или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем грибы, картофель и лук соединяют, заправляют сметаной или соусом (красным или сметанным) и тушат до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Норма продуктов (№ 352), г: свежие грибы — 42, кулинарный жир — 15, картофель — 185, репчатый лук — 36, сметана — 30, зелень петрушки — 10. Выход — 250.
Салат картофельный с грибами. Сваренный в кожуре картофель очищают, нарезают мелкими ломтиками, добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы и соленые огурцы, репчатый лук. солят по вкусу, заправляют сметаной (можно майонезом или салатной заправкой).
Норма продуктов (№ 74), г: картофель — 115, соленые грибы — 30, репчатый лук — 20, соленые огурцы — 50, сметана — 15, сметана или салатная, заправка (№ 895) — 50. Выход — 100.
Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделяют от маринада или рассола, тщательно перебирают и нарезают ломтиками или дольками. Перед подачей грибы заправляют растительным маслом, укладывают в салатник и посыпают мелко нарезанным луком.
Норма продуктов (№ 96), г: маринованные или соленые грибы — 98, репчатый лук —12 или зеленый — 12,5, растительное масло — 10. Выход — 100.
Икра грибная. Икру готовят из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают холодной водой и также рубят. Мелко рубленый репчатый лук пассеруют с растительным маслом, добавляют подготовленные грибы и жарят 10—15 мин. Заправляют икру толченым чесноком, уксусом, перцем, сольдо, укладывают в салатник или на маленькую тарелку и посыпают зеленым луком.
Норма продуктов (№ 126), г: белые сушеные грибы — 10 и соленые — 79, растительное масло — 10, репчатый лук — 15, зеленый лук — 10, уксус 3 %-ный — 5, чеснок — 0,5, перец черный молотый — 0,02. Выход — 100.
Помидоры, фаршированные грибами. Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубления для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем наполняют фаршем. Для приготовления фарша соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко шинкуют, соединяют с мелко нарезанным луком и с измельченной мякотью помидоров. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой (№. 895).
Норма продуктов (№ 120), г: помидоры — 147, грибы — 49, репчатый лук — 30 или зеленый—31, салатная заправка или майонез—15. Выход—200.
Требования к качеству и оформлению блюд из овощей и грибов. К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются
следующие требования: отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, темных мест и остатков кожицы; нарезка — правильной формы. Не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.
При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.
Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.), недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).
Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).
Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запаха пригорелых овощей.
Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей консистенции.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому" показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).