В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка 'поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2—3 суток при температуре 4—6 °С, птицы — в течение 10—20 ч при температуре 6—15 °С и относительной влажности воздуха 85—95 %. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0—1 °С.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовочных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения — дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с помощью тельфера.
Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20—30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12—15 °С).
В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении.
Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях — воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1—1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре1—6 °С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80—90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов—1—1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева с маркировкой МС, справа инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева — крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской — весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке — большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мелких кусков — средний нож; снятии филе — малый нож поварской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70—80, 150—200 кг/ч.
Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий — рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12—15 порций/мин; для формовки и панировки изделий — котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт/ч.
Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабочим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полутуши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы.
В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птице-гольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.
Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубывают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота - топорами на разрубочном стуле. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).
Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород).
Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности. Вначале ее очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, головы, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают в такой последовательности: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7—10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 °С.
Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде:
крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе: крупной - не более 10 ч, средней и мелкой- не более 4.
Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4- 6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями - терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях - с помощью рыбочистки РО-1, МС17-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных - тележки.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубывания голов - головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт/мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отрубывают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспаривают ножом серповидной формы.
Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка. Температура воды должна быть 85- 90 °С.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубывания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для предприятий-доготовочных, фиксируют в течение 5-6 мин в 15 %-м растворе соли, охлажденном до температуры 4-6 °С. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.
В предприятиях общественного питания, которые получают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-1,1 со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.
Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажденном или мороженом виде, организуют рабочие места с моечной ванной производственным столом, разрубочным стулом.
Для приготовления полуфабрикатов из мясо- и рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.
Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в табл. 39.
Таблица 39