Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов

В России ас­сортимент продукции, реализуемой в предприятиях общественного питания, дифференцирован по типам предприятий.

В ресторанах посетителям предлагают самый большой ассор­тимент блюд, используя который можно также составить меню завтрака, обеда и ужина. Особенно широко представлен ассортимент холодных блюд и закусок, а также вторых блюд. В ресторанах блюда приготавлива­ют главным образом по заказу, но в ресторанах, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах и других, важное значение имеет приготовление дежурных блюд, в том числе входящих в состав комплексных завтраков, обедов и ужинов. Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропор­тах, число порционных блюд в дневное время может быть сокра­щено (до 50 %), а при обслуживании делегатов совещаний, конфе­ренций, съездов число блюд в меню может быть сокращено в со­ответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Определенный ассортимент блюд в ресторанах является фир­менным. Так, в ресторанах категории люкс в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, высшей категории - не менее 3, первой - не менее 2, рыбных ресторанах – 1-2, в ресторанах с концертной программой – 3-5 наименований.

В ресторанах реализуют широкий ассортимент алкогольных на­питков, перечень которых помещают в специальный Прейскурант.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и хо­лодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различ­ными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Фирменные блюда приготавливают в универсальных кафе высшей и первой категории, молодежном, кафе-кондитерской, кафе-мороженое, детском кафе. В этих же кафе, за исключением детского, разреша­ется продажа вин (полусухих, сухих, крепких, десертных, игри­стых). В отдельных предприятиях допускается реализация конья­ка и ликера.

В меню универсальной закусочной включают широкий ассортимент холодных закусок (9-12 наименований), ограниченный ас­сортимент горячих блюд несложного приготовления (3-4 наиме­нования), в том числе бульон, ограниченный ассортимент горячих и холодных (2) напитков; несколько наименований мучных конди­терских изделий (2-6).

Ассортимент блюд, реализуемых в закусочных, является глав­ным признаком их специализации. Так, в меню шашлычной из четырех горячих блюд включают три наименования шашлыков, в котлетной - из трех - три наименования котлет - мясные, рыбные, овощные или крупяные; сосисочной - из двух горячих блюд два сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные; в пель­менной - из четырех - четыре: пельмени: с бульоном, отварные, жареные или запеченные; в блинной - из четырех - четыре из­делия, определяющих специализацию предприятия: блины, блин­чики, оладьи и т. д.

Во всех специализированных предприятиях реализуют те же груп­пы блюд, что и в универсальной закусочной, однако количество их, за исключением лишь тех, по которым осуществляется специали­зация, меньше. В некоторых закусочных разрешается реализация алкогольных напитков (шашлычная, бутербродная), пива (соси­сочная, чебуречная).

В барах реализуют широкий ассортимент алкогольных, безал­когольных, смешанных напитков и ограниченный ассортимент хо­лодных закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, горячих и холодных напитков.

В меню пивного бара кроме пива включают бутерброды с мяс­ной и рыбной гастрономией, холодные закуски из мясных и рыб­ных продуктов, нерыбных продуктов моря, сыры, брынзу, солом­ку-палочку, сушку соленую с тмином, крекеры соленые, крокеты, галеты с солью и тмином и др.

В меню винного бара, наряду с винами, ликерами, коньяками, коктейлями, крюшонами, грогами, пуншами и т. п., включают бу­терброды, волованы с гастрономическими продуктами, кондитер­ские изделия, фрукты, миндаль, фисташки.

В ассортименте коктейль-баров должны быть коктейли, крепкие, десертные, игристые, с фруктами, яйцом, слоистые, фруктовые, мо­лочные, крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, коньяки, вина игрис­тые, а также бутерброды, волованы, сливки, маслины, соленый миндаль, фрукты свежие и засахаренные, кондитерские изделия, мороженое, горячие и холодные напитки.

В молочных барах приготавливают молочные и сливочные кок­тейли, мороженое с наполнителями, кулинарные изделия из тво­рожной массы, кондитерские изделия, холодные напитки.

В витаминном баре приготавливают тонизирующие напитки (отвары трав, шиповника, морсы, чай, кофе, шоколад), а также фруктово-ягодное пюре, соки, молочно-фруктовые напитки; салаты из овощей, фруктов, ягод, физы, щербеты, кондитерские изделия.

В меню буфетов, расположенных при гостиницах, включают как холодные блюда и закуски, так и ограниченный ассортимент горячих блюд, горячие и холодные напитки, кондитерские изделия. В меню буфетов при зрелищном предприятии или спортивном со­оружении рекомендуется включать бутерброды с гастрономически­ми продуктами, мучные и кондитерские изделия, мороженое, фрук­ты, горячие и холодные напитки, вина, табачные изделия.

В столовых для рабочих и служащих гостиниц предпочтение отдают организации комплексных видов питания, однако и в них может быть предоставлен свободный выбор блюд по меню текущего дня. В общедоступных столовых в основном применяется ме­ню свободного выбора блюд. Ассортимент блюд столовых вполне достаточен для составления меню завтрака, обеда и ужина.

Для всех столовых является характерным более широкий ас­сортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блю­дами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерс­ких изделий.

§ 4. Меню дневного рациона питания

Меню дневного рациона питания составляют для рабочих и слу­жащих гостиниц, туристов, участников съездов и совещаний, спорт­сменов и других групп питающихся. Разработка научно обоснован­ных рекомендаций по питанию различных контингентов трудящихся имеет важное значение. В настоящее время уже разработаны ре­комендации и рационы комплексного питания для работников раз­личных отраслей народного хозяйства. В основу рекомендаций по­ложены требования, предъявляемые к организации сбалансирован­ного питания, которые перечислены в нормативном документе, утвержденном Министерством здравоохранения России.

В ресторанах в дневное время основным контингентом питаю­щихся являются служащие (свыше 70 %), студенты (около 8), ра­бочие (13-15). Поэтому рестораны должны составлять меню для экспресс-обедов с учетом энергозатрат населения первой профес­сиональной группы и не менее, чем в двух вариантах.

При составлении меню для иностранных туристов необходимо, кроме того, учитывать национальные вкусы и привычки, широко используя разнообразие кухонь народов нашей страны.

Наибольшее распространение получили трех- и четырехразовый рационы питания. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда и ужина, четырехразовый включает еще второй завтрак или полд­ник. Меню следует составлять с учетом удовлетворения потребнос­тей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах.

В зависимости от условий жизни и труда, пола и возраста че­ловека калорийность дневного рациона колеблется от 5000 до 15000 кДж. При трехразовом питании количество белков, жиров и углеводов распределяют в следующем соотношении: завтрак – 30-35 %, обед – 40-45, ужин – 25-30.

Меню составляют на 7-10 дней вперед, планируя разнообразие ассортимента блюд по дням недели. При составлении меню с уче­том калорийности и правильного соотношения составных частей рациона пользуются типовыми меню, учитывая объем и сытность пищи. В среднем объем пищи планируют исходя из расчета завт­рак - 600 г; обед - 1000; ужин - 500.

Количество пищи, принятой во время завтрака, должно быть рассчитано на 4-5 часов. На завтрак рекомендуется подавать яичные, мучные, творожные, мясные и рыбные блюда, холодные блюда и закуски с широким использованием гастрономических изделий, го­рячие напитки, кондитерские изделия.

Меню комплексного обеда калорийностью 4226 кДж

Обед - это основной прием пищи, поэтому его меню может сос­тоять из трех-шести наименований блюд. Это могут быть горячие и холодные закуски, обязательно первые блюда, одно-два вторых, сладкие блюда и кондитерские изделия.

Ужинают посетители незадолго до сна, поэтому в состав ужина следует включать легкоусвояемые продукты: рыбу (лучше отвар­ную), творог, овощи, картофель, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Мясо используют в ограниченном количестве.

§ 5. Меню банкетное

Банкетное и заказное меню составляют, принимая заказ. Ассор­тимент блюд такого меню определяется характером торжества и пожеланиями заказчика. Банкет за столом может быть во время завтрака, обеда или ужина Если это банкет с полным обслужива­нием официантами, то ассортимент холодных блюд и закусок огра­ничен и заказывают их в размере порции Для банкета за столом с частичным обслуживанием официантами характерен широкий ассортимент закусок, которые можно заказать в размере полупор­ций или порции на человека. Для банкета-обеда можно предложить бульон, солянку или другие первые блюда. Ассортимент вторых блюд может состоять из одного-двух наименований, на де­серт подают фрукты, мороженое, желе, кондитерские изделия. Бан­кет, обычно, завершается подачей черного кофе.

При организации банкетов для встречи Нового года, праздно­вания свадьбы, дня рождения, 8 Марта и т. п. учитывают сложив­шиеся традиции. В меню включают: на Новый год шампанское, фрукты, орехи, конфеты, новогодний торт; для свадебного торже­ства - свадебный торт, шампанское; дня рождения - торт, укра­шенный свечами по числу лет виновника торжества и т. д.

Меню банкета типа фуршет (стоя) отличается обилием холод­ных закусок, приготавливаемых небольшими порциями, и ограни­ченным ассортиментом (одно - два наименования) горячих. Мож­но включать также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.

В меню банкета-коктейль включают канапе, небольшие котле­ты, люля-кебаб, сосиски-малютки и т. д.

В меню банкета-чай вводят сладкие блюда: фрукты, торт, пи­рожные, печенье, варенье, горячие напитки.

В меню всех видов банкетов включают безалкогольные и раз­личные алкогольные напитки в соответствии с подаваемыми блю­дами.

§ 6. Оформление меню и карты вин

В меню предприятий, работающих по методу самообслуживания, указывают полное наименование блюд, их выход и стоимость, а в меню предприятий, работающих по методу обслуживания официан­тами, - наименование блюд и их стоимость.

Если меню и карта вин напечатаны типографским способом, то между группами блюд и напитков оставляют незаполненные пробелы для того, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия и напитки дополнительно. Если же в меню и карте вин на данный день отсутствуют какие-то блюда и напитки, то цены против них не проставляют. Подписывают меню заведующий про­изводством, директор и представитель бухгалтерии. Отпечатанные меню и карту вин вставляют в красиво оформленную папку или вывешивают у входа в торговый зал на раздаче. Заполненные бланки меню карты вин слу­жат информацией для посетителей об ассортименте изделий, еже­дневно реализуемых в предприятии. При этом блюда и закуски располагают в таком порядке, в каком их подают.

Например:

Холодные закуски

Рыбные (икра зернистая, икра паюсная, балык, шпроты, сардины,

сельдь с гарниром, рыба заливная, рыба под маринадом)

Салаты (рыбный, мясной, овощной), овощи натуральные

Мясные (ветчина, колбаса, мясо жареное, мясо заливное, птица, дичь)

Овощные (перец фаршированный, икра баклажанная и др.)

Яичные, кисломолочные продукты

Сыр

Сливочное масло

Горячие закуски Рыбные, мясные, овощные

Первые блюда Прозрачные, заправочные, пюреобразные, прочие (молочные, холодные)

Вторые блюда

Рыбные (отварные, тушеные, жареные)

Мясные (натуральные, тушенные в соусе, жареные);

из мяса крупного и мелкого

скота, затем из субпродуктов, домашней птицы и дичи

Овощные

Яичные и молочные

Мучные и крупяные

Сладкие блюда

Горячие (каша гурьевская, пудинги, суфле)

Холодные (желированные, компоты, кисели, мороженое, фрукты)

Горячие напитки Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки Кофе-гляссе, напитки, соки

Кондитерские изделия

Пирожные, торты, конфеты

Если в предприятии готовят фирменные блюда, их записывают первыми. В специализированных предприятиях и кафе первыми записывают изделия, которые определяют тип данного предприя­тия.

Меню - одно из средств рекламы предприятия, поэтому его оформление определяется характером предприятия. Например, при художественном оформлении папок для меню в ресторанах и кафе с национальной кухней могут быть использованы национальные орнаменты, декоративные отделочные материалы. Удобно пользоваться комбинированным инструментом, в состав которого входит штопор с опорным рычагом.

Синтетическую комбинированную укупорку открывают следую­щим образом: с помощью ножа подрезают колпачок, затем головку пробки подхватывают ножом или специальным ключом и враща­тельным движением постепенно вынимают пробку из бутылки.

Если бутылка закрыта металлическим колпачком на резьбе, ее легко открыть вращательным движением против часовой стрелки, если металлическим колпачком без резьбы, то, подхватив ножом специальное металлическое “ушко”, сильным движением надрыва­ют колпачок и снимают его по периметру в виде металлической ленты.

Шампанское открывают следующим образом: на полсантиметра от горлышка подрезают фольгу, удаляют ее, затем, вращая колеч­ко слева направо, ослабляют пробку. Бутылку берут правой рукой, а левой зажимают в салфетке пробку и, медленно вращая ее, выни­мают. Для того чтобы бутылку открыть бесшумно, ее следует дер­жать в наклонном положении.