В группу собственно мясных консервов входят натурально-кусковые консервы, фаршевые мясные консервы и паштеты, консервы ветчинного типа.
Натурально-кусковые мясные консервы. Консервы из мяса без предварительной тепловой обработки вырабатывают из говядины, свинины, баранины и других видов мяса с добавлением лука (свежий или сушеный), поваренной соли, лаврового листа и черного перца. В них также добавляют жир-сырец либо жир топленный. Нарезанное на куски сырое мясо фасуют в банки, в которые предварительно укладывают лук, лавровый лист, соль и специи.
Консервы из бланшированного мяса готовят по следующей технологии. Нарезанное на куски мясо бланшируют одним из следующих способов:
1) мясо загружают в бланширователь (или котел) на 2/3 объема, добавляют 4 — 6% горячей воды от массы мяса и бланшируют 30 — 40 мин. Бульон получается требуемой концентрации (15 — 20% сухих веществ);
2) мясо закладывают в кипящую воду в соотношении
53:47 и бланшируют в одном котле три закладки мяса: первую — 50 — 60 мин, вторую — 75 и третью — 90 минут Этот способ позволяет получить концентрированный бульон;
3) к мясу добавляют 20-30% воды и бланшируют 30—
40 минут, бульон при этом необходимо упаривать либо добавлять 0,5 — 1% желатина.
При закладке на бланширование мясо пересыпают солью и перцем. Бланширование проводят в котлах, в бланширователях непрерывного действия открытого и закрытого типа.
При бланшировании мясо теряет 40-45% в массе и 30-35% в объеме, что позволяет полнее использовать вместимость тары для закладки ценного пищевого продукта. Мясо становится мягким и легко разжевывается. Эти изменения обусловлены денатурацией и коагуляцией белков, последующим уменьшением диаметра мышечных волокон и их уплотнением, деформацией и разрушением коллагеновых волокон, разрыхлением миофибрилл. При бланшировании также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожается вегетативная микрофлора. После бланширования мясо закладывают в банки (72 — 73% массы нетто), заливают бульоном температурой 70 
.
Консервы из обжаренного мяса готовят по следующей технологии. Мясо после нарезания на куски обжаривают в зависимости от вида консервов на свином, костном жире, рафинированном подсолнечном и сливочном масле. Обжаривание проводят одно- или двухкратное в опрокидывающихся котлах, универсальных злекетрических жарочных аппаратах и на злектрических плитах при температуре 150-160 . Продолжительность обжаривания от 8 до 46 мин в зависимости от вида сырья и размеров кусков. Потери массы или видимый процент ужарки — З5 — 60%.
В процессе обжаривания жир проникает в мясо, повышая его пищевую ценность и обеспечивая равномерный нагрев его. Поверхностные слои обезвоживаются и уплотняются, образуется золотистая корочка, консистенция становится плотной, появляется своеобразный вкус и аромат. Такие изменения связаны с денатурацией и коагуляцией белков мяса, термическим распадом и образованием новых 'химических веществ, главным образом летучих. Коллаген в количестве 10 — 20% переходит в растворимый глютин, благодаря чему мясо становится нежным. При этом происходит термический распад углеводов и их карамелизация. Жир частично гидролизуется до жирных кислот и глицерина с последующим образованием акролеина. Потери витаминов существенны при длительном обжаривании ~до 30 — 60% витаминов группы В). Часть растворимых веществ, некоторые минеральные компоненты переходят в отделяющийся при обжаривании мясной сок. После обжаривания мясо укладывают в банки, добавляют соус, полученный после обжаривания, специи, иногда — обжаренный лук и др.
Консервы «Мясо в соусах» («Хуляш», «Мясо в белом соусе» и др.) вырабатывают по технологии консервов типа мяса тушеного, жареного и бланшированного. Мясо нарезают на куски массой 30 — 60 г, обжаривают либо бланшируют, фасуют в банки, туда же добавляют обжаренный лук, томатный или белый соус и другие компоненты. Консервы «Хуляш» в настоящее время стали изготовлять из сырого мяса, которое загружают в мешалку, туда же подают пассерованную муку, затем подготовленную смесь из томат-пасты, измельченного обжаренного лука, черного и красного перца, сахара и соли. После перемешивания смесь поступает на фасовку.
Фаршевые мясные консервы и паштеты. Консервы из предварительно посоленного мяса в среднем содержат 1 — 2% соли, которая вносится либо непосредственно при фасовке, либо при баланшировании, обжаривании, смешивании. Целью посола является придание мясу определенных вкусовых и структурно-механических свойств, аромата и цвета. Формирование этих свойств происходит в результате Фильтрационно-диффузионных процессов накопления и перераспределения соли, воды и растворимых составных частей продукта. Протеолиз белков под действием тканевых и микробных ферментов, гидролитический распад жиров, изменение экстрактивных веществ, сопровождающих процесс посола, также обусловливают образование нового качества продукта. Мясо становится нежным, сочным, проявляется вкус и аромат ветчинности.
Сохранение в готовых продуктах характерной розово-красной окраски достигается введением в посолочную смесь нитритов. Нитритный посол не только обеспечивает стабилизацию окраски мяса, но и способствует образованию специфического вкуса, аромата и оказывает антиокислительное действие на липиды, ингибирует развитие С, botulinum и токсикогенных плесеней. Однако нитриты относятся к ядовитым веществам. Опасность представляет возможность образования N-нитрозаминов — канцерогенных веществ. Поэтому количество нитритов строго нормируется (2 — 5 мг на 100 г готового продукта). В некоторых странах от применения нитритов отказываются, идет поиск замены нитритов разными красителями растительного, микробного происхождения и синтетическими. Однако при замене нитритов снижаются вкусовые качества консервов и мясопродуктов, их стабильность. Поэтому в настоящее время основным способом сохранения окраски является применение нитритов в сочетании с добавками, снижающими остаточное количество их в готовом продукте. Для улучшения аромата и вкуса вводят ароматизаторы и вкусовые вещества (глутаминаты, ряд аминокислот и др.).
В зависимости от вида продукции посол осуществляют сухим, мокрым или смешанным способом. Мясо измельчают на куски массой 30 — 70 г, смешивают с посолочной смесью (соль, нитрит, сахар), затем добавляют черный и красный перец. Посол длится 2-4 суток при температуре 2 — 4 'С. Мясо смешивают с клейдающим сырьем (измельченные говяжьи сухожилия или свиная шкурка), фасуют и стерилизуют при температуре 113— 120 в течение 75 — 100 мин.
Колбасные и сосисочные фарши наиболее распространены. К ним относят колбасный фарш любительский, отдельный и др., фарш сосисочный н др. При производстве Фаршей мясо измельчают, смешивают с посолочными ингредиентами и выдерживают для созревания при температуре 2 — 4 'С в течение 24 — 48 ч (шрот) или 12 ч (кусочки 2-6 мм). Фарш после посола и созревания вторично измельчают, затем куттеруют с добавлением льда или холодной воды и перемешивают с другими компонентами (крахмалом, пряностями, шпиком, мукой и др.). В процессе посола, созревания и перемешивания Фарш приобретает необходимые вкусовые и структурно-механические свойства ~липкость, вязкость), повышается его водосвязывающая способность.
Ряд Фаршевых консервов вырабатывают без предварительного созревания при использовании парного или охлажденного мяса с обязательным добавлением Фосфатов. В этом случае смешивание сочетают с куттерованием. Желательно использовать вакуумные куттеры и измельчители.
Для создания комбинированных продуктов питания все шире используют различные добавки. В рецептуру их входят молоко цельное, сухое, обезжиренное, пищевые молочные белки (казеинаты Nа и К), растительные белки 1хлопчатника, подсолнечника, соевые, пшеницы), цельная кровь и ее фракции. Так, консервы «Фарш днепропетровский» изготовляют из свинины и говядины с добавлением казеината натрия, ММО (не более 19%), крахмала, муки пшеничной, а также фосфатов и других посолочных ингредиентов. Мясо измельчают, затем вносят остальные компоненты, куттеруют и направляют на фасовку.
В Фаршевых консервах наряду с органолептическими показателями нормируются влажность — не более 62 — 70%, содержание крахмала — не более 3,5 — 5%, содержание ХаСl — 1,8 — 2,2%. Стандартами также ограничивается содержание нитритов и солей свинца.
Мясные паштеты вырабатывают из говядины и свинины с добавлением жира, обжаренного лука, специй и бульона. Говядину после бланширования в собственном соку, свинину после обжаривания на свином жире с луком измельчают и куттеруют с остальными компонентами и направляют на Фасовку. Паштет ветчинный вырабатывают из вареных обрезков ветчины и шпика, которые измельчают и куттеруют с молоком и пряностями.
Консервы ветчинного тнпа. Эти консервы изготовляют в широком ассортименте из свинины и говядины по технологии ветчинных изделий. Определенные части полутуши (окорока, лопатки и др.) после зачистки солят путем шприцевания рассола внутрь мяса, затем заливают рассолом и выдерживают для просаливания и созревания в течение 2 — 7 суток. Для интенсификации зтих процессов применяют разные конструкции шприцеов (многоигольчатые, струйные и др.), а также аппараты для последующей механической обработки (тумблеры и массажеры). Затем сырье обрабатывают коптильными дымами, получаемыми от неполного сгорания древесины несмолистых пород деревьев. Копчение придает продукту новые органолептические свойства, снижает микробную обсемененность.
Мясо в зависимости от температуры дыма коптят холодным способом при темперзтуре 18 — 22 
(«Шейка ветчинная»,
Мясо в зависимости от температуры дыма коптят холодным способом при температуре 18 — 22 («Шейка ветчинная», «Ветчина деликатесная») и горячим способом при температуре З5-36 («Ветчина», «Ветчина таллиннская», «Бекон копченный пастеризованный ломтиками», «Грудинка говяжья копченая> и др.). Продолжительность копчения в зависимости от вида консервов занимает от 1 до 60 ч. После копчения мясо обваливают, жилуют, порционируют и фасуют. Консервы ветчинного типа вырабатывают пастеризованными, иногда тиндализованными.
Консервы из субпродуктов и крови. Субпродукт— это внутренние органы и другие части туши, получаемые при переработке убойных животных. Пищевые субпродукты по пищевым достоинствам делят на две категории: к первой относят печень, язык, мозги, почки, мясную обрезь, сердце и др., ко второй — мясо голов, губы, селезенку, легкие, рубец и др.
Наибольшую ценность представляет печень благодаря высокому содержанию полноценных белков (глобулины, альбумины, гликопротеины, а также ферритин и феррит, в состав которых входит органически связанное трехвалентное железо). Высокое содержание триптофана, витаминов группы В, особенно витамина В, витамина А, липидов со значительным уровнем линолевой и арахидоновой кислот, наличие меди, фосфора определяют ее диетические и лечебные свойства. Технологическая особенность печени — в способности после тепловой обработки снижать водосвязывающие свойства и поглощать большое количество жира, давая мазеподобную консистенцию.
Головной мозг характеризуется высоким содержанием липидов, главным образом фосфатидов. Пищевую ценность мозга определяют жирные ненасыщенные кислоты, органический фосфор и железо, содержащиеся в нем в большом количестве.
Языки содержат значительное количество полноценных белков с высоким содержанием лизина и лейцина. В составе липидов широко представлены линолевая и арахидоновая кислоты.В языках содержится фосфор, медь, калий и др.
Во внутренних органах, особенно в печени и почках, могут накапливаться вредные химические соединения (ртутьсодержащие, пестициды, нитриты и др.), что обусловливает необходимость строгого санитарного контроля этих продуктов. Из субпродуктов вырабатывают различные виды консервов: в собственном соку, в заливках, обжаренные и др. Разработаны новые рецептуры консервов, позволяющие рационально использовать субпродукты второй категории: ассорти, рагу, субпродукты измельченные, фарш домашний.
Паштетная группа консервов. В рецептуру этих консервов («Печеночный», «Львовский», «Пражский», «Московский» и др.) входят печень, мозги, жир, обжаренный лук, бульон и другие компоненты (морковь, масло сливочное, желтки и т. д.), специи и соль.
Печень размораживают, осматривают и зачищают (удаляют покровную пленку, желчные протоки, включения и др.), режут на крупные куски, моют в холодной воде для удаления крови, желчи, бланшируют 20— 30 мин в воде и охлаждают. Затем печень жилуют, измельчают на волчках с диаметром решеток 0,2 см, куттеруют и смешивают с мозгами, луком, жиром и другими компонентами.
Мозги после размораживания и осмотра промывают теплой (40 — 45 ) водой, жилуют (отсоединяют пленки, нервы и сосудистые пучки, кровоподтеки), бланшируют 10 мин, охлаждают и направляют на куттерование вместе с печенью. После смешивания паштетную массу немедленно (во избежание порчи) направляют на фасовку, укупорку и стерилизацию. В готовых консервах нормируют содержание жира (11 — 33%) и хлорида натрия (1,0 — 1,4%).