ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ,
Рекомендуемых для подготовки к экзамену
по ПМ 07 МДК 07.01. Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции.
для групп № 2т-432-436, 449,451
специальность 260807 «Технология продукции ОП»
Рассмотрено на заседании кафедры
Протокол №_ от «»___ноября____2012_г.
Кухаренкова Н.А.
(фамилия, имя, отчество)
1.Методы обработки картофеля. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
2. Методы обработки корнеплодов (моркови, свеклы, брюквы, редиса, белых кореньев). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
3. Методы обработки капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской, цветной, брюссельской, кольраби, брокколи). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
4. Методы обработки луковых овощей (лук репчатый, лук- шалот, лук-порей). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
5.Методы обработки тыквенных овощей (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
6. Методы обработки томатных овощей (помидоры, баклажаны, перец стручковый). Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Методы обработки салатных, шпинатных, бобовых овощей, пряной зелени. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Методы обработки свежих, сушеных и консервированных грибов. Организация рабочего места. Приготовление полуфабрикатов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
9. Методы обработки рыбы с костным скелетом в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования, дефростера. Обработка мелкой рыбы.
10. Методы и особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага, камбала) в зависимости от способа промышленной обработки, кулинарного использования. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования, дефростера.
11.Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки и припускания. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
12.Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для жарки основным способом, во фритюре. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
13.Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы с костным скелетом и полуфабрикатов из нее (котлет, биточков, фрикаделек). Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации мясорубки, фаршемешалки Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
14.Методы обработки туш баранины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из бараньей туши. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из баранины.
15. Методы обработки передней четвертины говядины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования, дефростера. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины.
16. Методы обработки задней четвертины говядины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины.
17. Методы обработки полутуш свинины для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации дефростера. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из полутуш свинины. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
18. Технологический процесс приготовления порционных натуральных полуфабрикатов (антрекот, зразы натуральные, говядина духовая). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации рыхлителей для мяса. Требования к качеству полуфабрикатов.
19. Технологический процесс приготовления порционных натуральных (котлета натуральная, эскалоп, свинина духовая) и порционных панированных (котлета отбивная, шницель) полуфабрикатов из свинины. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов.
20. Технологический процесс приготовления мелкокусковых (мясо для шашлыка, поджарка, рагу, гуляш) полуфабрикатов из свинины. Организация рабочего места. Правила безопасной эксплуатации холодильного и морозильного оборудования. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
21. Технологический процесс приготовления порционных натуральных (котлета натуральная, эскалоп, баранина духовая) и порционных панированных (котлета отбивная, шницель) полуфабрикатов из баранины. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
22. Технологический процесс приготовления порционных панированных (ромштекс) и мелкокусковых (гуляш, азу) полуфабрикатов из говядины. Организация рабочего места. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
23. Технологический процесс приготовления мелкокусковых (мясо для шашлыка, рагу, мясо для плова) полуфабрикатов из баранины. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
24. Технологический процесс приготовления рубленной и котлетной массы из говядины. Последовате6льность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой массы (бифштекс рубленный, котлета полтавская) и котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
25. Технологический процесс приготовления рубленной и котлетной массы из свинины. Последовате6льность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой массы (шницель натуральный рубленный) и котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы). Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов.
26. Последовате6льность и правила приготовления полуфабрикатов из рубленой массы (шницеля натурального рубленного, котлеты натуральной рубленной, люля-кебаб) и котлетной массы (котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз) из баранины. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов. Организация рабочего места.
27. Методы обработки мясных субпродуктов. Технология приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов из субпродуктов. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.
28. Методы обработки домашней птицы. Организация рабочего места. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: заправленных тушек в «кармашек», в одну и в две нитки. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы.
29. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: мякоти домашней птицы, выделенного филе с косточкой и без косточки, котлет и шницелей из куриного филе. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы.. Организация рабочего места. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.
30. Технологический процесс приготовления простых полуфабрикатов из домашней птицы: обработанных потрохов и пищевых отходов (головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печень, желудок, сердце), котлетной массы и изделий из нее (котлет, биточков). Организация рабочего места. Требования к качеству основных полуфабрикатов из домашней птицы. Правила охлаждения и замораживания, правила хранения.