Тема «Приготовление песочного полуфабриката»

Рабочая тетрадь

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 08
по специальности (профессии) 190210 Технология продукции общественного питания

Волгоград 2015

Тема «Подготовка сырья к производству»

Задания:

1. Напишите операции подготовки муки к производству по порядку:

 

Е - расшить мешок;

М - обмести снаружи;

О - просеить муку;

Ш - положить веревку в специальный сборник;

К - удалить металлопримеси.

 

___________________________________________________

 

Вставьте пропущенные слова.

 

Свежесть яиц можно определить с помощью ____________ или погрузив их в 10%-ный раствор ___________________: свежие яйца__________________, испорченные будут____

________________________________________.

Перед использованием яйца ______________ __________и моют в_________ваннах.

В первой ______________________ в _____________воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой ____________ или протирают __________. Укладывают в 2-3 ряда в металлические ______ выдерживают ________% растворе ________________ в течение _______________мин.

Во второй дезинфицируют _______% растворе___________ в течение _________мин.

В третьей ____________________в течение ____________в проточной воде

После мойки яйца _________________ и ________________ в отдельном помещении.

В одну чашку разбивают _____________штук. После вторичной проверки их переливают через ______________с ячейками____________в вымытую ________посуду с крышкой.

3. Выберите правильные ответы.

 

Молоко перед использованием:

а- проверяют на овоскопе;

_____________________________ б- кипятят;

в- процеживают;

г- зачищают.

 

 

Впишите пропущенные операции.

Подготовка к использованию масла сливочного.

 

Освобождают от тары

 

 

 

Нарезают на куски

 

 

 

5. Выберите желирующие вещества:

 

А- цукаты;

Б- желатин;

В- джем;

Г- агар;

Д- повидло;

Е- агароид. __________________________________________

 

Продолжите

Мука это __________________________________________________

Меланж это ___________________________________________________

 

Мед это _________________________________________________

Сахар это __________________________________________________

 

Пряности это________________________________________________

 

К разрыхлителям относятся ______________________________________________________________________

 

 

Тема «Приготовление бисквитного полуфабриката»

 

1. Укажите сырье необходимое для приготовления бискита основного в порядке очередности его использования.

 

А- мука ________________________

Б- масло ________________________

В- сахар ________________________

Г- яйца ________________________

Д- крахмал ________________________

Е- соль ________________________

Ж- сода ________________________

З- эссенция _________________________

И- коньяк _________________________

 

2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного (формового).

 

Мука сахар ________

 

 

время ____________________

объем ___________________

 

 

замес с мукой время _____________

 

 

время ____________________

 

 

выпечка время ____________________

температура ______________

 

 

время ____________________

 

3. Признаки готовности взбитой массы:

 

А- без комочков

Б- увеличение в объеме

В- пластичная консистенция

Г- светло-кремовый оттенок

Д- пышная консистенция

 

4. Вставьте пропущенные слова.

 

- Длительный замес с мукой приводит к ____________________теста.

- Готовое тесто _______________разливают в формы на ____________их высоты.

- Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со______________ клейковиной.

- Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.

- Тесто разрыхляется за счет ____________________________ во время ________________.

 

5. Готовность выпеченного бисквита определяют по следующим признакам. Укажите в очередности применения.

 

А- по проколу

Б- по цвету корки

В- поднятием края пласта

Г- по пышности

Д- по упругости. ___________________________________

 

6. Ответьте на вопросы:

Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?

 

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Что такое закал и когда он образуется?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вперед к победе!

7. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита размазки. Укажите стрелками порядок использования продуктов.

Мука яйца _____________

 

взбивание _ время ____________________

объем ___________________

 

 

_ время ___________

 

 

формование время ____________________

 

_ время ____________________

температура __________

 

выстойка _ время ____________________.

 

8. Укажите причины брака.

- Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.

Причины:_________________________________________________

- Бисквит с закалом.

Причины:________________________________________________

- Бисквит с комками муки.

Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________

- Рябая корочка.

Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________

- Бледные корочки.

Причины:______________________________________________________________________________________________________________________________________

- Подгорелые корочки.

Причины:______________________________________________________________

 

У вас все получится!

Тема «Приготовление бисквита круглого (буше)»

 

Укажите рецептуру бисквита буше.

 

А) мука ж) коньяк

Б) крахмал з) маргарин

В) яйца и) соль

Г) белки к) эссенция

Д) желтки л) сахарная пудра

Е) сахар

 

Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита буше. И стрелочками укажите очередность использования продуктов.

 

____мука ___ ___сахар__ ________ _________ __________

 

 

__взбивание___

 

 

_взбивание ______

 

_замес с_ ________ время_________________

 

 

_замес с___ ______ время_________________

 

 

__________

 

 

__________ выпечка время__________________

Температура______________

 

_________ _

 

2. Ответьте на вопросы.

 

Как формуется бисквит буше? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Готовность взбитых белков характеризуется:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3. Бисквит плотный.

Укажите причины

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

2.4. Бисквит расплывчатый.

 

Укажите причины ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вставьте пропущенные слова.

 

Тесто во избежание ___________________ формуют сразу после приготовления, и выпекают _________________.

 

4. Овоскоп – прибор для определения ___________________________________

 

А) силы муки

Б) качества яиц

В) качества дрожжей

 

5. Процесс выдавливания какой-либо массы из кондитерского мешка и придания ей определенной формы называется

 

__________________________________.

 

Будь внимателен!

Тема «Приготовление песочного полуфабриката»

 

1. Укажите стрелочками сырье необходимое для приготовления песочного теста.

2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления песочного полуфабриката

Желаю удачи!

3. Определите признаки готовности замеса песочного теста:

А) увеличение в объеме.

Б) пластичность.

В) однородность.

Г) пышность.

Д) светлый цвет.

 

 

Ответь ДА или НЕТ.

 

Для приготовления песочного теста муку используют с содержанием 28-34% слабой клейковины
Тесто готовят на механических разрыхлителях.
-«- на химических разрыхлителях.
-«- на биологических разрыхлителях.
Соль надо брать крупного помола
В месильную машину загружают все сырье сразу
-«- все сырье кроме муки
Температура теста: 19-22оС
25-30оС
Тесто готовят в теплом помещении
Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 215-240оС
100-110оС
Толстые при пониженной температуре
Тонкие при повышенной температуре

 

Ни пуха, ни пера!