Приготовление блинов в старые времена было настоящим обрядом. Втайне от домашних и тем более от посторонних хозяйки приступали к таинству приготовления блинов. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца. При этом женщины причитали: «Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».
В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Истинно русские блины, конечно же, из гречневой муки, которая придает им особую рыхлость и припухлость. Они обладают очень приятным вкусом и слегка кисловатым привкусом.
Сейчас для блинов мы в основном используем пшеничную муку. Но многие хозяйки, следуя вековым традициям, пекут блины по старинке, используя различные виды муки. Рецептов выпечки блинов, блинчиков и оладий на Руси несчетное множество, но везде: в каждом селе, в каждом доме - пекут блины на свой манер, везде есть свои определенные традиции. Но все-таки технология приготовления этого лакомства имеет схожие стороны.
Русская кухня включает в свой состав такое популярное блюдо, как блины. Пекут как простые блины, так и с добавлением различных продуктов питания. Выпекают их из пшеничной или гречневой муки, иногда, из их смеси. Известно, что приготовить тесто для блинов можно двумя способами – опарным и безопарным. Кроме того, блины готовят без дрожжей на кислом молоке с использованием различных каш.
Для приготовления опары воду или молоко подогревают до 30-35 градусов, растворяют в нем сахар, дрожжи, всыпают просеянную муку, вымешивают и оставляют для брожения в теплом месте. Во время брожения возникает множество пузырьков. Когда опара начнет садиться, ее взбивают, и добавляют следующие продукты питания: желтки, сбитые в пену белки, топленое сливочное масло и соль. Тесто тщательно вымешивают до получения однородной массы, накрывают полотенцем и снова ставят в теплое место, чтобы оно подошло. После того, как оно поднимется во второй раз, начинают печь блины.
Применяя безопарный способ приготовления блинов, в теплой воде или молоке растворяют дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца и муку. Тщательно размешивают, вливают разогретое сливочное масло, снова размешивают и ставят в теплое место, чтобы оно подошло. После этого тесто снова перемешивают и дают ему подняться.
Тесто для блинов должно иметь консистенцию густой сметаны. Блины из такого теста получаются достаточно тонкими. Выпечку лучше всего производить на сковороде с толстым дном. Предварительно ее поверхность следует смазать жиром. Для этих целей лучше всего подходит сало-шпик. Тесто наливают в сковороду и, наклоняя ее в разные стороны, добиваются равномерного тонкого слоя.
Если блины пекут с другими продуктами, то на сковороду сначала кладут эти добавки, а потом уже льют тесто. Блины подают к столу горячими. К ним отдельно подают разогретое сливочное масло, сметану, икру, сыр, рыбу и т.д.
Рецепты блинов
Блины сдобные на опаре
500 г муки
4,5 ст. молока
2-3 яйца
30 г дрожжей
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сахара
соль.
Дрожжи развести в 0,5 ст. молока, добавить 2ст. л. муки, поставить опару в тёплое место. Яичные желтки растереть с сахаром и растительным маслом и добавить в опару, когда она подойдёт. Затем посолить, всыпать муку и замесить тесто. После этого, постоянно помешивая, влить оставшееся подогретое молоко и поставить в тёплое место на 1-1,5 часа. Затем взбить яичные белки, добавить их в готовое тесто, тщательно перемешать и снова поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, выпекать блины на сковороде.
Блины на топлёном молоке
1 л топлёного молока
600 г муки
2 ст. л. сливочного масла
20-30 г дрожжей
3 яйца
0,5 ст. сахара
соль
Молоко влить в небольшую кастрюлю и подогревать в духовке до тех пор, пока оно не приобретёт золотистый цвет. Затем снять с молока пенку, дать молоку немного остыть и отлить часть в другую посуду. В оставшемся молоке развести дрожжи, добавить туда сахар, соль, муку и поставить в тёплое место. Яичные желтки взбить с сахаром, смешать с молоком и вылить в подготовленное тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа для брожения. Взбить желтки, добавить их в готовое тесто и тщательно перемешать. Блины выпекать на раскалённой сковороде.
Блины на твороге
100 г муки
100 г творога
3 ст. молока
1 яйцо
1 ст. л. сахара
1 ст. л. сахарной пудры
соль
Творог протереть через сито, влить в него половину всего молока, добавить соль, муку и хорошо перемешать. Затем влить оставшееся молоко, замесить тесто и поставить на 30-40 минут в тёплое место. Когда тесто поднимется, выпекать блины на смазанной сковороде.
Блины гречневые со сливками
700 г пшеничной муки
1-2 ст. л. сахара
20 г дрожжей
1-1,5 л молока
6 яиц
1 ст. сливок
150 г сливочного масла
100 г топлёного масла
500 г гречневой муки
соль
Развести дрожжи в половине всего количества молока, добавить сахар и часть пшеничной муки и поставить опару в тёплое место. Когда опара будет готова, добавить в неё просеянную гречневую муку и замесить тесто. Оставшееся молоко подогреть и влить в тесто. После этого тесто немного остудить, положить в него масло, растёртое с яичными желтками, соль, сахар, тщательно перемешать и поставить на 1час в тёплое место. Затем взбить яичные белки, смешать их со сливками и влить в тесто, снова всё перемешать, дать постоять несколько минут и выпекать блины на раскалённой сковородке, смазанной топленым маслом.
Блины с манной крупой
0,5 ст. муки
3 ст. молока
1 ст. л. сахара
0,5 ст. манной крупы
2 яичных желтка
1 ст. л. сливочного масла
0,5 ч. л. соды
соль
1 ст. молока влить в небольшую кастрюльку, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящее молоко всыпать манную крупу, добавить масло и сварить манную кашу. Затем каше дать немного остыть и поставить в холодильник на 1 час. Взбить яичные желтки, добавить к ним муку, соль, сахар, оставшееся молоко и смешать получившееся тесто с охлаждённой манной кашей. Затем тесто ещё раз тщательно перемешать и выпекать блины на маленькой сковородке. Ниже приведена рецептура кукурузных блинов.
Блины кукурузные
800 г пшеничной муки
1 л молока
500-600 г кукурузной муки
2 яйца
100 г сливочного масла
3 ст. л. сахара
50-70 г дрожжей
соль
Из 1 ст. л. сахара, пшеничной муки, молока и дрожжей приготовить опару и поставить её в тёплое место. Подогреть оставшееся молоко, осторожно всыпать в него кукурузную муку и немного проварить, постоянно помешивая. После этого тесто выдержать 1-2 часа в тёплом месте, затем добавить яйца, сахар, соль и как следует перемешать. После этого смешать кукурузное тесто с опарой и поставить в тёплое место. Когда объём теста увеличится в 2 раза, растопить сливочное масло, добавить его в тесто, размешать и снова дать постоять. Когда тесто поднимется, его нужно снова хорошо перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде.