Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой Муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого Количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.
Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.
Вопросы и задания для повторения
1.По каким признакам классифицируют соусы?
2.Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов?
3.Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса.
4.Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
5.Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.
6.Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней густоты?
7.Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?
8.Составить технологические схемы приготовления соусов на основе сливочного масла.
9.Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.
10.Зная количество продуктов на 1000 г соуса майонез, рассчитать, сколько их потребуется для приготовления 50, 75 и 100 г соуса.
11.Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?
12.Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.
13.Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?
Глава 4. БЛЮДА И ГАРНИРЫИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Из круп приготавливают различные блюда и гарниры, имеющие большое значение в питании человека. Разнообразные каши, запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, приготовленные из гречневой, рисовой, манной, овсяной и других круп, содержат значительное количество углеводов в виде крахмала (72—90%) и клетчатки, белки (12—16%), особенно в полтавской и овсяной крупе, жир (до 8%), минеральные вещества (калий, фосфор, железо, магний, марганец), витамины гр. В, РР и Е (особенно в гречневой и овсяной крупе).
Блюда из круп высоко калорийны. Их широко используют в питании детей и людей с большой физической нагрузкой. Блюда хорошо сочетаются с молочными продуктами. Калорийность каш и блюд из них от 300 до 450 ккал.
Бобовые содержат вдвое больше белка, чем крупы (чечевица до 29%, фасоль до 31%, горох до 34%), хорошо растворимого в воде и легко усваивающегося организмом. В них много крахмала (60—70%), жира (6— 20%), минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа), а также витамины B1, B2, РР, каротин. Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоле способствует выведению из организма жидкости, улучшает работу сердечно—сосудистой системы.
Макаронные изделия, изготовленные из муки высокого качества, содержащей много клейковины, ценят за имеющиеся в них белки (12—14%), крахмал (75—80%) и высокую калорийность.
При тепловой обработке крупы, бобовые и макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу. Они поглощают воду, т.к. клейстеризуется крахмал. Количество поглощенной жидкости зависит от содержаний водорастворимых веществ. Белки при варке поглощают воду, которую выделяют после денатурирования (свертывания) при 50—70°С. Жидкость идет на клейстеризацию крахмала.
Крахмал состоит из двух полисахаридов — амилозы и амилопектина, который образует в горячей воде вязкие структуры. Крахмал клейстеризуется при 60—80°С. При более высокой температуре происходит распад крахмальных зерен, уменьшение вязкости, чему способствует и более длительное нагревание. При остывании и хранении клейстеров происходит их старение. Поваренная соль и сахар повышает температуру клейстеризации и понижает процесс разрушений крахмальных зеренсодержание клеточных стенок в виде гемицеллюлозы в крупах составляет 1,5—5%, они более устойчивы. Но во время тепловой обработки
они разрушаются, зерна разрыхляются. Витамины гр.В при тепловой обработке частично разрушаются, растворимые вещества переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении блюд.
В готовом виде каши, бобовые и макаронные изделия используют как самостоятельные блюда и гарниры к блюдам из рыбы, мяса и птицы.
§ 1. ПОДГОТОВКА КРУП К ВАРКЕ
Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2,1:3), остальную — теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10—30% воды.
Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110—120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.
§ 2. КАШИ
С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушаньем торжественным и обрядовым.
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.
По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости. Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице 7, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10—30'% массы сухой крупы).
Для приготовления каш разной густоты используют рисовую крупу (в том числе прошедшую предварительную термическую обработку); пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу, муку и поленту; овсяную, толокно и хлопья (Геркулес) овсянки быстрого приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую продельную), пшенную крупу.
|
Таблица 7
Общие правила варки каш
1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.
2.Подготавливают крупу.
3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы.
4.Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.
5.Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.
6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.
7.Отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С.
При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50—100 г на 1 кг крупы).
Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5—6 мм и плотно закрываться крышкой.
Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот — лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.
Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир.
Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.
Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую под. соленную воду, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане.
Второй способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.
Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25—30 мин., откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще минут 30.
Рассыпчатую рисовую кашу подают со сливочным маслом или соусами томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.
Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую но норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.
Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.
Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочный шкаф или на водяную баню на 2—2,5 часа до полной готовности каши. Подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы.
Рассыпчатые каши из концентратов. Брикеты концентрата (гречневая, или пшенная, или ячневая, или перловая, или рисовая каша) разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой (на 1 кг концентрата 2 л воды) и доводят до кипения. После чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Подают кашу с жиром или посыпают сахаром.
Вязкие каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рисовая, перловая, овсяная, пшеничная) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе.
рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5—7 мин, затем заливают крупу горячим волоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.
Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20—30 с, и варят 5 мин. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.
Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60—70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг.
Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.
Крупа гречневая продельная 100, яйца 1/2 шт., молоко 200, масло сливочное 10, масса протертой каши 300, соус молочный сладкий 100. Выход 400.
Жидкие каши. Жидкие каши готовят так же как вязкие, но сбольшим количеством жидкости (воды или молока, или смеси молока и воды). Из 1 кг крупы получают 5—6 кг жидкой каши. Их отпускают со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем. Используют для завтраков, особенно в детском и диетическом питании.
Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5—15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.
§ 3. БЛЮДА ИЗ КАШ
I Из различных вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда.
Котлеты или биточки манные (рисовые). Варят вязкую кашу на смеси Молока и воды с добавлением сахара. Готовую кашу охлаждают до 60°С, Добавляют сырые яйца, перемешивают. Массу, пока она теплая, порционируют, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, жарят основным способом с двух сторон на сковороде с жиром до образования
поджаристой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. Отпуска, ют по 2 шт. на порцию со сладким или грибным соусом, со сметаной или сливочным маслом.
Крупа манная или рисовая 53, молоко 50, вода 100, яйца 1/5шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, масса п/ф 222, кулинарный жир 8, сметана 30 или соус 75, или варенье 30. Выход 200+30+75+30.
Запеканка рисовая, пшенная, манная. В охлажденную до 60°С вязкую кашу добавляют яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Массу перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выравненную поверхность запеканки смазывают сырыми яйцами со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по одному на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.
Крупа рисовая или манная 45, вода 65, молоко 100, или пшено 50, вода 60, молоко 100, сахар 10, яйца 1/4шт., изюм 10,5; маргарин стол. 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, масса п/ф 225, сметана 30 или масло сливочное 10, или соус 50. Выход 200+30+10+50.
Крупеник. Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.
Крупа гречневая 74, молоко 50, вода 70, масса каши 185, творог 86, сахар 10, яйца 1/4 шт., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масса п/ф 300, масло сливочное 10, или сметана 30. Выход 250+10+30.
Крупеник можно также приготовить из пшеничной или пшенной крупы.
§ 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ КРУП
В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть частично разварившимися. В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
Котлеты по внешнему виду имеют овально-заостренную форму, биточки — круглую форму, без трещин. На поверхности поджаренная корочка золотистого цвета. Вкус и запах, соответствующие каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи и запаха затхлости.
Запеканки должны быть с подрумяненной корочкой. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлена запеканка. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
§ 5. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые содержат большое количество ценных пищевых веществ, они служат источником белковых протеинов, углеводов, в т.ч. клетчатки, витаминов гр.В и других. В готовом виде бобовые приятны на вкус и ароматны. Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек; различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски; бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут; чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.
Подготовка бобовых к варке. Бобовые перебирают, удаляя шелуху, примеси и неполноценные зерна, промывают несколько раз в холодной воде. Сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1—2 ч., а большое количество жестких бобовых на 5—8 ч. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки. При замачивании бобовые увеличивают массу в 2 раза. При повышении температуры выше 15°С в процессе замачивания бобовых может произойти процесс молочно-кислого брожения, что приведет к замедлению развариваемости бобовых (закисание бобовых при замачивании недопустимо.)
Варка бобовых. Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5—2 ч.; горох и нут 1,5 ч.; чечевицу 1 ч. В процессе варки подливают горячую воду, т.к. холодная увеличивает время варки. При варке можно добавить морковь, лук, зелень, пряности, но при условии, что запахи других продуктов не затмят аромата бобовых. В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки. Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоле. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Соль, томат, кислые соусы добавляют, когда бобовые полностью сварены, потому что они замедляют процесс варки.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение массы происходит за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Время варки бобовых в скороварке сокращается в 2 раза.
Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином. Отпускают, посыпав зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид — зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
§ 6. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, ракушки, спирали, а также плоские изделия: лазане (широкие полосы), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателле (узкие ленты) и другие.
Перед Тепловой обработкой макаронные изделия сухие (промышленного производства) и сырые приготовленные из теста на предприятиях питания, не разламывают. Мелкие изделия можно просеять от мучели.
Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5—6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5—6 л воды на 1 кг изделии необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются,» их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, чем быстрее закипит вода пос-
ле закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие изделия варят от 10 до 15 мин., а сырые от 3 до 8 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5—3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.
Второй способ (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200— 300%. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.
Макароны с сыром, брынзой или творогом. Макароны варят сливным способом, заправляют маслом, укладывают в тарелку, перед подачей посыпают тертым сыром или брынзой. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.
Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре. При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованныне овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.
Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке Или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность Сравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Го-
товыи макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции, отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной или вареньем. Можно использовать также сладкие соусы.
Макароны 75, вода 150, молоко 100, яйца 1/2 шт., сахар 10, маргарин столовый 5, сухари 5, масса п/ф 300, масло сливочное 10. Выход 260.
Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на пред. варительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.
Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
Лапша или вермишель 72, вода 160, творог 101, яйца 1/4шт., сахар 10, маргарин столовый 5, сметана 5, сухари 5, масса п/ф 350, масло сливочное 10 или сметана 30. Выход 300+10+30.
Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных — золотистый. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
§ 7. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Готовые каши хранят на мармите при температуре 70—80°С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их "старением". Органолептически "старение" характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее
восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.
Вопросы и задания для повторения
1. Составить технологическую схему основных правил варки каш.
2. Рассчитать количество крупы, воды и соли.необходимое для при
готовления 100 порций гречневой рассыпчатой каши с молоком, если на
1 порцию полагается 200 г каши.
3. Сколько нужно засыпать гречневой крупы в котел 60л, чтобы сва
рить рассыпчатую кашу?