Чай в традиционной культуре Востока.

Медицины и психологии

ПИТАНИЕ ЖИЗНИ

Уникальные целебные свойства традиционных чаев Китая и Тайваня.

Чай в традиционной культуре Востока.

Если верить преданиям, в Китае, на родине чая, его использовали как лекарство четыре тысячелетия назад, когда чай был еще диким растением.

Древние китайцы называли лечебные свойства чая «огнем жизни», который укрепляет дух и тело и удлиняет жизнь. Еще в третьем тысячелетии до н.э. было замечено свойство листьев с чайного дерева «выгонять токсины из организма, заживлять раны, утолять жажду, улучшать настроение », пополняя организм человека необходимыми органическими соединениями. Впоследствии люди начали «готовить напитки-отвары», и чай мало-помалу стал превращаться из лекарственного средства в целебный напиток. В 8-5 вв. до н.э. напиток, сваренный из чайного листа, пила родовая знать на равнинных территориях Китая, куда чай распространился из горных районов. Чайный отвар был популярен в древних княжествах в связи со своими оздоровительными свойствами. Он помогал в усвоении пищи, а в народной медицине считался «отваром продления жизни».

В 3 в. н.э. чай становится общепринятым напитком знати. В то время чай был дороже вина. Литераторы, чиновники, философы ценили его за способность раскрепощать творческие способности, стимулировать интуитивные прозрения и гармонизировать внутренние состояния.

Интересно, что в Китае чай ценился не столько за прямое оздоровительное действие, но и за более тонкие эффекты, которые относились к области энергетического выравнивания и гармонизации, чему много уделялось внимания в китайской медицине. Это и сонастройка телесного и душевного состояний, и комплексное системное воздействие на весь организм, и активизация собственных защитных и целительных сил.

Лю Чже Лян, династия Поздняя Тан, так описывает десять добродетелей чая:

С помощью чая разгоняешь застой ци.

Что содержит чай?

Чай обладает уникальной способностью извлекать из земли все то, что является редким и необходимым, и давать это в растворе, полезном для здоровья человека. В этом смысле чай представляет сложную и постоянно действующую лабораторию. Ее работа, которая начинается еще с извлечения и превращения одних веществ в другие, более совершенные, продолжается и тогда, когда обработанный чай попадает в организм человека.

Практически в любом чае обнаруживается около 300 веществ различной сложности. Они составляют примерно 10 более или менее постоянных групп, которые и определяют качество данного вида и сорта чая. Почти половина из них относится к экстрактивным веществам, то есть способным переходить в горячую воду.

Конечно, при заварке чая не весь состав чайного листа переходит в настой (воду), а только растворимая (экстрактивная) часть. Поэтому в дальнейшем при обсуждении свойств чайного настоя мы будем иметь в виду именно эту фракцию. Более того, содержание полезных веществ в настое зависит от множества других факторов, таких, как качество воды и чая, свежесть заварки, условия хранения. Тому, как заварить вкусный и полезный напиток, будет посвящен отдельный раздел. Стоит отметить, что зеленые чаи богаче растворимыми веществами, чем черные (соответственно: 40-50 % и 30-45 % живой массы чайного листа). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами получаемый из них настой.

Поговорим теперь о конкретных группах веществ, которые придают чаю целебные свойства. Это дубильные вещества (танины), эфирные масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, витамины, пигменты и другие группы.

Таблица 1.

Биохимия чая.

Дубильные вещества (танины): именно эти вещества придают чаю характерный терпкий вкус. В среднем их содержание в чайном листе составляет от 8 до 30 %, являясь основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Представляют из себя сложную смесь танина и катехинов, полифенолов и их производных. Кофеин в соединении с танинами, а также теакатехины обладают свойствами витамина P (биофлавоноиды), который обладает капилляроукрепляющим и гипотензивным (снижающим давление) действием, стабилизирует коллаген сосудистых стенок, способствует лучшей активности витамина С (аскорбиновой кислоты). Благодаря танину чай для человека является основным поставщиком витамина P. Содержание танина в зеленом чае, как правило, выше, чем в красном.

Внимание ученых всего мира в последние десятилетия приковано к особой группе веществ, содержащихся в чае и особенно полезных для здоровья человека. Это – полифенолы. Полифенольные соединения уникальны, поскольку содержатся в таком количестве только в чае и ни в одном другом растении. Они накапливаются в свежем листе и зеленом чае в форме катехинов, а в черном чае – в виде теафлавинидов и теарубигинидов. Они обладают целым набором удивительных свойств. Чем же так полезны катехины?

Они обладают ярко выраженным антиоксидантным действием, схожим с действием витамина C, но в двадцать раз более мощным и, как минимум, в десять раз более активным, чем витамин Е. Полифенолы чая способны снабжать молекулярные структуры атомами водорода, что является мощным средством ликвидации свободных радикалов. Связывая свободные радикалы, катехины укрепляют иммунитет, успешно борются с вирусными инфекциями, бактериями и кариесом. Длительность нахождения чайных полифенолов в крови составляет 10-12 часов, следовательно, регулярное употребление чая необходимо для длительного оздоравливающего воздействия.

Вот уже более десяти лет в Японии, США и Англии ведутся исследования чайного эпигаллокатехина, его способности нейтрализовывать действие веществ, вызывающих некоторые формы рака. По данным десятков исследований, когда подопытным животным-грызунам в воду добавляли чай, рост опухоли пищевода, толстой кишки, печени, поджелудочной и молочной желез приостанавливался. Ученые Рутжерского университета в США доказали, что у крыс, которые пили черный или зеленый чай и подвергались воздействию канцерогенных веществ, опухоль пищевода развивалась реже, чем у крыс, которым не давали чай. Точно так же ученые Американского фонда здравоохранения в Валхалле, Нью-Йорк, обнаружили, что у крыс, которые получают зеленый чай и подвергаются воздействию канцерогенов табака, случаи рака легких возникают реже.

Широко используется в медицине и другое важное свойство катехинов – способность уменьшать активность холестерина в крови, препятствовать развитию атеросклероза. В ходе исследований было доказано, что черный чай по действию катехинов не уступает в эффективности зеленому. Главное, чтобы черный или зеленый чай был произведен из высококачественных верхних молодых листьев, наиболее богатых соками. Безусловно, «чайную терапию» может назначить только врач, но для профилактических целей чай — идеальный напиток. Доказано, что ежедневное употребление 5 чашек свежезаваренного чая в течение двух недель повышает уровень катехинов в крови на 25%. Все дубильные вещества, а особенно катехины, способствуют повышению эластичности стенок кровеносных сосудов и тем самым снижению их ломкости и проницаемости, что имеет исключительно большое значение в профилактике и даже лечении атеросклероза. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы чай оказывает успокаивающее действие, расширяет сосуды, ликвидирует спазмы, облегчая тем самым кровообращение, нормализует кровяное давление. При гипертонии катехины чая снижают кровяное давление и во всех случаях снимают головную боль и шум в ушах. Катехины связывают в кишечнике ряд нежелательных для организма продуктов обмена веществ, что вместе с действием пектинов способствует оздоровлению кишечника, поддержанию тургора в тканях и является весьма полезным в комплексе мер профилактики преждевременной старости.

Эфирные масла: Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,02% в сухом чайном листе), но именно благодаря им мы можем наслаждаться ароматом чая. При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но и часть создается заново, именно поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами.

Конечно, аромат нам приятен сам по себе, но вещества вызывающие ощущение запаха, действуют определенным образом на нашу центральную нервную систему (особенно на лимбическую систему), создавая особый эмоциональный фон и настраивая все каналы восприятия специфическим образом. Наиболее душистыми являются бирюзовые или улунские чаи, букет которых содержит подчас ароматы, напоминающие сирень, гиацинты, сливочные нотки. Аромат чая считается, по китайской традиции, одним из совершенств, с наслаждения которым часто начинается чаепитие.

Удивительным образом происходит взаимодействие чая с человеком во время чайной церемонии – качественные чаи после второй-третьей заварки оставляют у каждого участника собственный, не похожий на других, аромат.

Алкалоиды: главным чайным алкалоидом является кофеин, однако в чае он соединен с дубильными веществами (танинами) и образует теин, который действует более мягко на центральную нервную систему, стимулируя умственную деятельность и обостряя процесс мышления. Содержание его в чае от 1 до 4 %. Кофеин чая лучше, чем такое же вещество кофейного зерна; он возбуждает сокращения сердечной мышцы, расширяя при этом кровоснабжающие артерии. Таким же образом кофеин действует на сосуды головного мозга, придавая ясность мыслям и бодрость телу. Кофеин в форме теина обладает уникальной способностью не накапливаться в организме человека, что снижает риск отравления кофеином при частом употреблении чая. Стоит обратить внимание на то, что теин образуется в чайных листьях в процессе роста и развития растения, поэтому его больше содержится в качественных сортах чая молодого сбора. Поэтому количество кофеина совершенно не связано с крепостью чая. Иногда бледно-зеленый прозрачный настой зеленого чая содержит больше кофеина, чем чашка крепкого на первый взгляд красного чая.

Кроме теина чай содержит незначительные количества других алкалоидов, например, теобромин и теофиллин, которые являются сосудорасширяющими и мочегонными средствами. Содержащееся в чае пуриновое основание с отрицательными свойствами гуанин может выйти в настой только при длительном кипячении или подогревании заваренного чая.

Белки и аминокислоты: Эта группа составляет от 16 до 25 %. Особенно богаты белками зеленые чаи, по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур. К растворимым в воде белкам относятся альбумины. При заваривании они выходят в раствор, а в процессе переработки количество их в чае может увеличиваться на 10%. В чае обнаружено около 17 аминокислот, среди них есть глютаминовая, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма и способствует восстановлению нервной системы после напряженной работы.

Пигменты: В пигментации чайного настоя участвуют хлорофилл, который содержится в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин. Прежде всего, пигменты придают характерные цвета и оттенки чайному настою. Цветность настоя связана в основном с двумя группами пигментов: теарубигинами (дают красновато-коричневые тона) и теафлавинами (дают золотисто-желтую гамму). При окислении теафлавины быстро переходят в теарубигины, поэтому некачественный или долго стоящий чай буреет. Поэтому по цвету чая (наличию теафлавинов) можно говорить о его качестве, условиях хранения и заваривания.

Пигменты являются важным компонентом биохимических реакций, блокирующих развитие опухолевых клеток и процессов окисления, они снижают концентрацию глюкозы в крови и повышают эластичность сосудистой стенки.

Витамины: В чае в тех или иных количествах присутствуют практически все основные витамины. Но основным витамином чая является достаточно редкий витамин Р. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния и стабилизирует мембраны клеток.. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только зеленый, но и черный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3–4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови.

Широко представлена группа витамина В (В1 - тиамин, В2 – рибофлавин, В15 – пантотеновая кислота, РР – никотиновая кислота). Эта группа обуславливает нормальную деятельность нервной системы, хорошее функционирование желез внутренней секреции, благоприятно действует на больных язвой, подагрой, сахарным диабетом, улучшает качество кожи, полезна она при различных заболеваниях печени (циррозы, гепатиты). Особенно важен чай людям, употребляющим в пищу много кукурузы или очищенного риса (эти продукты не содержит противопеллагрического витамина РР), как источник недостающего витамина. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В1. В свежем чайном листе витамина С (аскорбиновой кислоты) содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина, естественно при обработке чая часть витамина теряется, но остается на нужном для человека уровне. Отметим, что в зеленых и желтых чаях больше витамина С, чем в черных и красных.

Однако еще в чае присутствуют жирорастворимые витамины (A, D, E, K), которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку, непосредственно или добавляя ее в салаты и другие блюда.

Полисахариды чая являются важным элементом в строении клеток чайного листа. При попадании в организм краткосрочно резко усиливают иммунитет. Полисахариды активно противодействуют радиоактивному излучению, улучшают и сохраняют структуру крови. Кроме перечисленных групп в чай входят еще минеральные вещества (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора, меди, йода, золота и др.), которые служат для регулирования тонких процессов нашего организма. В чае значительное количество калия — гораздо больше, чем в кураге. Отметим также, что чем выше качество чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия, которые необходимы для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Органические кислоты (щавелевая, лимонная – основные, а также, яблочная, пировиноградная, янтарная и прочие) придают чаю различные оттенки вкуса и нужны для нормальной работы организма. Пектиновые вещества (коллоидные вещества со сложным составом) обеспечивают чаю сохранность. Они, покрывая чайные листья тонкой желеобразной пленкой, предохраняют лист от излишнего намокания и порчи. Кроме того, в последнее время установлено положительное влияние пектинов на состояние желудочно-кишечного тракта. Наличие небольшого количества растворимых сахаров – одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В1, обычно поглощаемого сахарами. Также в чае присутствуют и другие вещества, например, ферменты и смолы, но их значение играет меньшую роль.

В Великобритании ежедневное потребление чая составляет 3,43 чашки (650 мл), в которых содержится незначительное количество калорий, низкий процент жира и в то же время ценные минеральные вещества и витамины. Он обеспечивает:

• Около 16% суточной потребности в кальции.
• Почти 10% суточной потребности в цинке.
• Более 10% необходимой фолиевой кислоты.
• Примерно 9%, 25% и 6% витаминов B1, B2 и B6, соответственно.