1. Технология производства маргарина
2. Технология производства майонеза
3. Технология производства растительного масла
4. Технология производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники, галеты)
5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий (карамель, шоколад, конфеты)
6. Технология производства хлеба
7. Технология производства рыбных консервов
8. Технология производства плодоовощных консервов
9. Технология производства сахара
10. Технология производства колбасных изделий
11. Технология производства макарон
12. Технология производства пива
13. Технология производства виноградных вин
14. Технология производства безалкогольных напитков
15. Технология производства яичного порошка
16. Технология производства мясных полуфабрикатов
17. Технология производства рыбных полуфабрикатов
18. Технология производства томатной пасты
19. Технология мясных консервов на примере производства тушенки
20. Технология мясных консервов на примере консервов из мяса птицы
21. Технология молочных консервов
22. Технология производства вареных колбас
23. Технология производства рыбных и крабовых палочек
24. Технология производства рыбных котлет
25. Технология производства молока
26. Технология производства творога
27. Технология производства сливочного масла
28. Технология производства сметаны
29. Технология производства кефира
30. Технология производства йогурта
31. Технология производства сыра
3.2.4. Типовые вопросы для отчета по лабораторным работам
Лабораторная работа 1 – Рациональное использование сырья растительного происхождения при производстве продуктов питания. Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество готовых продуктов из сырья растительного происхождения
· Приведите классификацию сырья растительного происхождения
· Охарактеризуйте химический состав свежего растительного сырья
· Охарактеризуйте виды и способы нарезки овощей
· Что такое отходы и потери при разделки овощей
· Факторы, влияющие на выход растительного сырья
· Перечислите виды тепловой обработки
· Опишите строение растительной клетки
· Дайте характеристику пищевой ценности и химического состава плодов и овощей
· Охарактеризуйте изменения, протекающие в растительном сырье при воздействии высокой температуры
· Особенности приготовления полуфабрикатов из растительного сырья
Лабораторная работа 2 - Рациональное использование сырья животного происхождения при производстве продуктов питания. Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество готовых продуктов из сырья животного происхождения
· Что такое отходы при разделке рыбы? Что такое потери при разделке рыбы?
· Охарактеризуйте основные виды разделки рыбы.
· Какие части тела рыбы относятся к съедобным? Какие части тела рыбы относятся к несъедобным?
· Охарактеризуйте химический состав мышечной ткани рыб, от чего он зависит
· В чем заключается комплексная переработка рыбы, представьте схему комплексной переработки рыбы.
· Перечислите продукты разделки птицы
· Опишите строение мышечной ткани птицы
· Охарактеризуйте химический состав мяса птицы, от чего он зависит
· Перечислите отходы при разделке птицы
· В чем заключается комплексная переработки мяса птицы, представьте схему комплексной переработки птицы
· Перечислите виды тепловой обработки
· Охарактеризуйте изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке.
· Охарактеризуйте изменение белков соединительной ткани при тепловой обработке.
· Какие вещества обуславливают окраску мяса.
· Чем вызвано изменение окраски в готовых блюдах из мяса?
· Какие полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины используются для варки, жарки и тушения?
· Перечислите требования к качеству блюд из мяса.
· Перечислите требования к качеству блюд из рыбы
Лабораторная работа 3 - Исследования технологического процесса производства пресервов из сырья животного происхождения
· Перечислите способы посола
· Приведите классификацию соленых продуктов
· Как изменяется масса и объем рыбы при просаливании и последующем хранении?
· Какие физические и биохимические процессы протекают в тканях рыбы при посоле?
· Какое влияние оказывают температура, химический состав рыбы, качество соли, концентрация соли в растворе, добавки уксусной кислоты на скорость просаливания?
· Что такое созревание малосоленых рыботоваров?
· Какие показатели характеризуют степень созревания пресервов?
· Какое влияние на созревание рыбы оказывают добавки уксусной кислоты?
Лабораторная работа 4 – Исследование технологического процесса производства кисломолочной продукции
· Какие виды молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек являются гомофермснтативными, а какие гетероферментативными?
· Каковы особенности сгустков молока, образуемых разными видами молочнокислых бактерий? Чем отличается сгусток сычужный и сычужно-кислотный от чисто сычужного сгустка?
· Что такое активность (энергия) кислотообразования и максимальная (предельная) титруемая кислотность? Как эти показатели определяют практически? Как характеризуется каждый вид молочнокислых бактерий по энергии кислотообразования и максимальной кислотности?
· Какова минимальная, оптимальная и максимальная температура для каждого вида молочнокислых бактерий?
· Перечислите продукты молочно-кислого брожения и смешанного брожения
· Перечислите виды брожения. Охарактеризуйте кратко каждый
· Опишите технологию производства творога
· Опишите технологию производства сливочного масла
· Опишите технологию производства сметаны
Лабораторная работа 5 - Влияние способов разрыхления теста на качество мучных кондитерских изделий
· Перечислите способы рыхления
· Какие факторы влияют на выбор режимов механического разрыхления?
· Какие вещества должны входить в состав рецептуры кондитерских изделий, чтобы применение механического способа разрыхления было эффективно?
· Что такое «химические разрыхлители»? Какие вещества применяют в качестве химических разрыхлителей?
· Расскажите о достоинствах и недостатках применения различна химических разрыхлителей.
· На каких процессах основан биологический способ разрыхления теста? От каких факторов зависит эффективность биологического разрыхления теста?
· Какие микроорганизмы используются для получения теста из пшеничной муки?
· Что такое мальтазная активность? Что такое зимазная активность?
· Какими свойствами должны обладать хлебопекарные дрожжи?
· Дайте характеристику процессу брожения.
· Что такое жидкие дрожжи, сухие дрожжи?
Лабораторная работа 6 – Исследование технологического процесса производства изделий из рубленных полуфабрикатов
· Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины
· Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из свинины
· Перечислите порционные полуфабрикаты из говядины
· Перечислите порционные полуфабрикаты из свинины
· Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины
· Перечислите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины
· Какие полуфабрикаты относятся к рубленным мясным полуфабрикатам?
· Приведите классификацию рыбных полуфабрикатов
· Охарактеризуйте технологию производства пельменей
· Охарактеризуйте технологию производства котлет
· Охарактеризуйте технологию производства фаршей
Вопросы для подготовки к промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины (экзамен)
1. Классификация и характеристика сырья животного происхождения: мясо теплокровных животных
2. Классификация характеристика сырья животного происхождения: мясо птицы
3. Классификация характеристика сырья животного происхождения: яйца
4. Классификация характеристика сырья животного происхождения: молоко
5. Классификация характеристика сырья животного происхождения: гидробионты
6. Классификация характеристика сырья растительного происхождения: зерновые культуры
7. Классификация характеристика сырья растительного происхождения: зернобобовые
8. Классификация характеристика сырья растительного происхождения: корнеплоды, клубнеплоды, бахчевые
9. Классификация характеристика сырья растительного происхождения: плодовые и ягоды
10. Классификация и характеристика сырья растительного происхождения: масличное сырье
11. Классификация основных технологических процессов: механические процессы и гидромеханические процессы
12. Классификация основных технологических процессов: тепловые процессы
13. Основные принципы консервирования продуктов питания (биоз, анабиоз, абиоз)
14. Теоретические основы сушки. Технология сушеных и вяленых продуктов
15. Теоретические основы посола. Технология соленых и маринованных продуктов
16. Теоретические основы холодильного хранения. Технология замороженных продуктов
17. Теоретические основы копчения. Технология копченых продуктов
18. Теоретические основы консервирования (стерилизация и пастеризация).
19. Технология производства кисломолочной продукции (творог, сметана)
20. Технология производства сыра
21. Технология производства сливочного масла
22. Технология производства майонеза
23. Технология производства растительного масла
24. Технология производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники, галеты)
25. Технология производства сахаристых кондитерских изделий (карамель, шоколад, конфеты)
26. Технология производства хлеба
27. Технология производства мясных консервов
28. Технология производства рыбных консервов
29. Технология производства молочных консервов
30. Технология производства плодоовощных консервов
31. Технология производства сахара
32. Технология производства колбасных изделий
33. Технология производства макарон
34. Технология производства пива
35. Технология производства виноградных вин
36. Технология производства мясных полуфабрикатов
37. Технология производства рыбных полуфабрикатов
38. Технология производства мясных кулинарных изделий
39. Технология производства рыбных кулинарных изделий
40. Технология производства рыбных пресервов
Методические материалы, определяющие процедуры оценивания знаний, умений, навыков и (или) опыта деятельности, характеризующих этапы формирования компетенций, формируемых в ходе освоения данной дисциплины (модуля)
4.1. Формы контроля
| Отчет по лабораторной работе - форма контроля, предусматривающая собой ответы на вопросы преподавателя по теме работы, описание целей и задач действий проводимых в рамках лабораторной работе, методик исследования, результатов исследования и их интерпретаций, обоснование выводов по работе, факторный анализ результатов, формулирование предложений. Отчет по лабораторной работе осуществляется ведущему преподавателю, по вопросам соответствующей работы и предоставляется оформленная по установленному плану работа |
| Опрос по контрольным (тематическим) вопросам -набор формализованных вопросов по изученным темам, показывающих потребность в новых знаниях, реализующейся в целенаправленной познавательной активности, по результатам выполнения которых можно судить об уровне развития определённых качеств испытуемого, а также о его знаниях, умениях и навыках |
| Контрольная работа - вопросы и типовые контрольные задания, описание показателей и критериев, шкал, методические материалы, определяющие процедуры оценивания уровней сформированности результатов обучения |
| Итоговая контрольная работа – форма контроля, предусматривающая самостоятельную письменную аналитическую работу, определяющая уровень подготовленности студентов к будущей практической работе, в связи с чем, он должен продемонстрировать в содержании работы навыки решения практических задач |
Шкалы оценивания
Шкала оценки выполнения лабораторной работы (отчета по лабораторной работе)
| Уровень /оценка | Описание |
| Продвинутый уровень («отлично») 100-85 % (или баллов) | понимает цель действия; всесторонне и в полном объеме использует информацию для постановки и выполнения задач; планирует и выполняет последовательно действия и операции; интерпретирует данные исследований; формулировать выводы и предложения; полно и правильно разрабатывает и документацию |
| Углубленный уровень («хорошо») 84-71 % (или баллов) | понимает цель действия; использует полном объеме информацию для выполнения поставленных задач; выполняет действия и операции; интерпретирует данные исследований; формулирует выводы; оформляет документацию; допускает малозначительные ошибки |
| Базовый уровень («удовлетворительно») 70-60 % (или баллов) | понимает цель действия; использует базовую информацию для выполнения поставленных задач; выполняет базовые действия и операции; интерпретирует основные данные исследований; формулирует основные выводы; оформляет необходимую документацию |
| Нулевой уровень («неудовлетворительно») менее 60% (или баллов) | не понимает цель действия; демонстрирует не умение использовать информацию для выполнения поставленных задач; не выполняет действия и операции; не интерпретирует данные исследований; не формулирует выводы; не умеет оформлять необходимую документацию; допускает значительные ошибки |
Шкала оценки опроса по контрольным тематическим вопросам по темам лекций
| Уровень /оценка | Характеристика |
| Продвинутый уровень («отлично») 100-85 % (или баллов) | Демонстрирует полное понимание поставленных вопросов. Представленный ответ по вопросам контрольной работы отличается оригинальностью и логичностью изложения |
| Углубленный уровень («хорошо») 84-71 % (или баллов) | Демонстрирует значительное понимание сути поставленных вопросов. Поставленные контрольные вопросы раскрыты в достаточном объеме, но присутствуют несущественные неточности |
| Базовый уровень («удовлетворительно») 70-60 % (или баллов) | Демонстрирует частичное понимание сути поставленных вопросов. Поставленные контрольные вопросы в целом раскрыты, но присутствуют значительные неточности в формулировке требуемых определений |
| Нулевой уровень («неудовлетворительно») менее 60% (или баллов) | Ответы на поставленные вопросы не получены |
Шкала оценки выполнения контрольной работы (итоговой контрольной работы)
| Оценка | Описание |
| Продвинутый уровень («отлично») 100-85 % (или баллов) | Демонстрирует полное понимание поставленных вопросов. Представленный ответ по вопросам контрольной работы отличается оригинальностью и логичностью изложения |
| Углубленный уровень («хорошо») 84-71 % (или баллов) | Демонстрирует значительное понимание сути поставленных вопросов. Поставленные контрольные вопросы раскрыты в достаточном объеме, но присутствуют несущественные неточности |
| Базовый уровень («удовлетворительно») 70-60 % (или баллов) | Демонстрирует частичное понимание сути поставленных вопросов. поставленные контрольные вопросы в целом раскрыты, но присутствуют значительные неточности в формулировке требуемых определений |
| Нулевой уровень («неудовлетворительно») менее 60% (или баллов) | Ответы на поставленные вопросы не получены |