Гигиенические требования к персоналу пищеблока.

Работники пищеблоков обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Способы оценки питания населения.

Методы оценки качества и полноценности питания:

• Врачебный контроль

• Оценка меню-раскладки

• Лабораторные методы

• Статистические методы

Врачебный контроль.

Интегральным показателем, отражающим состояние питания, являет­ся пищевой статус. Пищевой статус -состояние организма, определяе­мое питанием в данных конкретных условиях.Пищевой статус в свою очередь зависит от диетологического ста­туса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

При определении пищевого статуса оцениваются следующие момен­ты:

1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз

· Внешнее пищеварение и всасывание

· Промежуточный обмен белков, жиров, углеводов, витаминов, ми­неральных веществ

2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в кг к квад­рату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост² (м). В норме он со­ставляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патоло­гии.

Толщина жировой складки определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.

3) Функциональное состояние всех систем

4) Витаминный статус (языковая проба и др.)

5) Белковый статус (по индексу креатинина)

6) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекцион­ные заболевания).

Выделяют три типа пищевого статуса:

1. Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптацион­ные резервы поддерживаются на высоком уровне.

2. Оптимальный -такое состояние организма, при котором стрессорный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой неспецифической резистентности.

3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.

Оценка меню-раскладки.

С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, ха­рактеризующих пищевую ценность рациона:

1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энер­готратам

2. Качественный состав рациона

· Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение белков животного и растительного происхождения.

· Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения среди всех жиров.

· Общее содержание углеводов, его соответствие нормам.

· Соотношение белков, жиров и углеводов.

· Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам.

· Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

3. Режим питания:

· Кратность приема пищи

· Распределение энергетической ценности питательных веществ по отдельным приемам пищи

Лабораторные методы.

Направлены на выяснение качественного состава пищи.

1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэле­ментов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углево­дов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является бы­строта (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпари­вания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание мик­роэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и уг­леводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициен­ты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энерге­тическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккап, 1 г белка и 1 г углево­дов - 4.1 ккал).

Статистические методы.

Направлены на выяснение полноценности питания больших групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:

1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии па одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирова­ния.

2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно су­дить о питании населения. К этой группе относится два основных ме­тода:

· Бюджетный -по объему средств, которые тратятся на приобрете­ние продуктов питания.

· Балансовый -по количеству продуктов, продаваемых в данном ре­гионе на душу населения