Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Лабораторная работа № 3

Тема: «Лабораторная работа №3Приготовление сливочного крема, белкового крема, заварного ванильного крема. »

Задание.

1. Приготовить сливочный крем.

2. Приготовитьбелковый крем.

3. Приготовитьзаварной ванильный крем.

4. Составить технологические схемы сливочного крема, белкового крема, заварного ванильного крема.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Весы электронные, стол производственный, стеллаж производственный, шкаф холодильный среднетемпературный, планетарный миксер, кастрюли из нержавеющей стали, миски, лопатка, ложки, нож, тарелки и.

 

Приготовление кремов

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на:

1. Сливочные (на основе сливочного масла).

2. Белковые (на основе яичного белка).

3. Из молочных продуктов: кремы из сливок, сыра, творога

4. Заварные (способ приготовления: заваривание муки).

5. Комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

 

 

Приготовление сливочных кремов

 

Сливочные кремы используются для прослаивания, наполнения и от­делки мучных кондитерских изделий.

Для приготовления сливочных кремов используют масло сливочное несоленое (82% жира) и масло сливочное «Любительское» (78% жира). Масло должно иметь температуру 18-20ºС. Масло зачищают для удаления желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кис­лорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. 3атем масло разрезают на куски и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции, а потом на быстром до пышного устойчивого состояния и побеления.

К сливочным кремам относятся: Сливочный основной, сливочный «Новый», «Новый», «Шарлотт», «Гляссе».

 

Крем «Сливочный» основной. Молоко сгущенное перемешивают с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однород­ной консистенции, хорошо сохраняющей форму с добавлением ванильной пудры, коньяк или десертного вина.

В таблице 2.3. приведены рецептуры для приготовления кремов «Сливочного» основного и его производных:

1.Крем «Сливочный» основной

2. «Сливочный» шоколадный

3. «Сливочный» кофейный

4. «Сливочный» ореховый

 

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход '1000.

 

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	Технология приготовления
1.	Масло сливочное			Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо­локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
2.	Сахарная пудра
3.	Молоко сгущенное с сахаром
4.	Ванильная пудра
5.	Коньяк (или вино десерт.)	1,7	1,7
	Выход

Крем сливочный основной:

Внешний вид – однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму;

Цвет – белый с кремовым оттенком;

Вкус – сладкий;

Запах – ванилина;

Консистенция – однородная, пышная;

Влажность – 14%

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Возможные недостатки при изготовлении кремов:

1. Масляный крем слабый, расплывчатый; рисунок при отделке нечеткий. Причины брака: использование масла с плохой кремообразующей способностью; нарушение рецептуры.

2. Масляный крем с крупинками, творожистый. Причины брака: использование для взбивания крема холодного масла или масла с плохой кремообразующей способностью; сильное охлаждение сиропа «Шарлотт» или «Гляссе» перед взбиванием; применение переваренного до кашеобразного состояния молочного или сахарного сиропа.

3. Масляный крем с отделившимся от масла сиропом. Причины брака: нарушение рецептуры – увеличение дозы сиропа (молочного или сахарного); использование масла с плохой кремообразующей способностью (полученного поточным способом производства) или сиропа с повышенной влажностью.

Белковые кремы

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

Крем белковый сырцовый. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу до образования пористой пены, а затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости при взбивании добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы.

Во избежание оседания крема его следует использовать сразу же после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в жарочном шкафу (или при помощи пистолета для карамелизации) при t 220-240˚С в течение 1-3 минут. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белковый заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (t 118-121˚С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют свою форму без колерования. Используют крем в теплом состоянии.

В таблице 2.8. приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Таблица 2.8.

Сырье
Яичные белки
Сахарная пудра
Лимонная кислота	0,7		5,4	0,2
Ванильная пудра
Сахар
Вода
Агар
Варенье
Повидло
Свекольный сок
Выход:

Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.

Заварные кремы

Заварные кремы представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму. Поэтому заварные кремы применяют не для украшения изделий, а для прослойки выпеченных пластов, их обмазки, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении различных микроорганизмов. Изготовленный крем используется на производстве немедленно.

Имеются различные варианты рецептур и технологии приготовления заварного крема. Рецептуры приготовления некоторых заварных кремов приведены в таблице 2.9.:

1. Крем заварной

2. Крем патиссьер французский

3. Крем патиссьер немецкий

4. Крем заварной ванильный

 

Таблица 2.9.

Сырье
Молоко
Яйца	3 шт.
Яичные желтки
Сахар
Мука
Крахмал кукурузный
Ваниль				0,4
Масло сливочное
Сахарная пудра
Выход:

Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.

 

Задания

1. Разработать технологическую карту на полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, жженку. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов с таблицей операционных действий.

Задания

1. Приготовить и подать полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, крем сливочный основной, крем сливочный шоколадный (с какао-порошком), жженку.

2. Определить время приготовления полуфабрикатов.

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки, электрическая плита, взбивальная машина, холодильное оборудование.