Потенциальные опасные факторы физическо й природы: Пыль, песок, час-тички почвы, камни; Штукатурка, куски краски; Солома, частички навоза; Остатки упаковочных материалов (веревки, шпагат, этикетки); Волосы, ногти, окурки; Украшения; Неживые насекомые и их фрагменты, экскременты грызунов; Металлические стружка и пыль; Стекло; Мелкие детали; Другое.
Источники попадания ФОП:•Нарушение и несоблюдение инструкции по пре-дотвращению попадания посторонних предметов; •Наличие открытых процес-сов и технологического оборудования; •Некачественные покрытия потолка и стен; •Наличие в рабочей одежде персонала посторонних предметов;•Очки без цепочки; Курение на рабочем месте. •Нарушение и несоблюдение правил лич-ной гигиены: Наличие украшений; Отсутствие или неправильная носка головных уборов; Маникюр. Нарушение режимов и параметров технологических процес-сов и операций: Хранение в несоответствующих складах; Нарушение правил транспортирования; Несвоевременная очистка фильтров, магнитоуловителей, сепараторов; Несоблюдение временных и температурных режимов (пригора-ние); Неудовлетворительная работа укупорочных автоматов (стекло); Плохая мойка сырья (песок, почва, листья и др.).
Биологические опасные факторы: бактерии, вирусы, прионы, паразиты.
Бактерии: Патогенные, Вызывающие порчу пищевых продуктов, Полезные микроорганизмы. Как Бактерии попад-т в ПП: Люди, Паразиты, Воздух, Вода, Животные и птицы, Пищевое сырье, Почва, мусор, отходы.
Опасные патогены в ПП: Сальмонеллы, Шигеллы (дизентерия), Золотистый стафилококк, Токсоплазма, Клостридия ботулинум, Трихинелла, Бруцелла
Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья химическими в-вами: Перечень контаминантов: токсичные эл-ты, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, диоксины и диоксиноподобные соединения, поли-хлорированные бифенилы, ПАУ, радионуклиды, пищ. добавки, в т. ч. неразре-шенные (меламин).
загрязнение с/х культур и продуктов животноводства пестицидами; наруше-ние гигиенических правил использования: удобрений (в растениеводстве), оро-сительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и др. сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д. Исполь-зование в животноводстве и птицеводстве: неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикамен-тов, применение разрешенных добавок и др. соединений в повышенных дозах.
АБ(антибиотики) способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц,
другие продукты. На человека АБ оказывают токсическое и аллергическое дей-ствие. Сульфаниламиды (са) накапливаются в организме животных и птицы, за-грязняют молоко, мясо, яйца, мед и продукты, изготовленные из них. НИТРО-ФУРАНЫ(НФ). Остатки этих ЛС не должны содержаться в пище человека, по-этому ПДК отсутствуют (имеются данные о возможной контаминации). ГОРМО-НАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ. Способны вызывать нежелательный дисбаланс в об-мене веществ и физиологических функциях организма человека.
Общеприн. алгоритмы и методология анализа рисков
Анализ риска - идентификация потенциальных опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла последних, начиная с разведения или выращивания и до конца потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установления мер, необходимых для их контроля. Алгоритм анализа рисков:
I. Выявление потенциально опасных факторов в сырье, упаковочных материалах и готовой продукции. Источники информации:
- Санитарные нормы и правила, гигиенические нормативны,
-Стандарты и технические условия на продовольственное сырье, пищевые продукты, питьевую воду, пищевые добавки, упаковочные материалы;
-Научно-техническая литература по рассматриваемому вопросу.
| Про-дукт | Опасн. фактор | Категория опасно-го фак-ра (биол., физ., хим) | Предельно допустимый уровень содержания | Источник инф-ции |
II. Выявление потенциально опасных факторов в процессе производства. Источники информации:
ТИ (ТР) по производству рассматриваемого продукта; Блок-схема производства продукта, составленная ранее; План цеха, составленный ранее; Генплан предприятия; Санитарные правила, инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, инструкции по борьбе с вредителями и т.п
| Этап процесса | Опасн. ф-р и его кате-рия | Источник возникн. |