Бактериальный токсикоз. Вызывается пищей, сод. токсины, накопившиеся в рез-те жизнедеятельности обсеменивших ее некот. бактерий. При этом сам возбудитель может:Обнаруж-ся в незначит-м кол-ве, Вовсе отсутствовать.
К бактериальным токсикозам относятся:стафилококковое пищевое отравление;ботулизм. Стафилококковый токсикоз. Заболевание вызывается энтеротоксином, продуцируемым стафилококком.Вырабатываемый стафилококком энтеротоксин высокотермоустойчив. На его активность практически не влияет кипячение в течение 1 ч., полная инактивация наступ. только после кипячения от 2,5 до 3 ч..Ист. инфекции являются человек и животные. У человека стафилококковая инфекция чаще всего локализуется на кожных покровах, носоглотке, кишечнике. Заражение продуктов может идти при несоблюдении санитарно-гигиенич. требований.Обсеменяются как готовые кулинарные изделия, так и продукты, требующие приготовления (кремовых изделий, молока и молочных продуктов, мясной фарш).Микроб при благоприятной температуре интенсивно развивается во многих продуктах, но для токсинообразования необходим комплекс особых св-в среды. Поэтому энтеротоксин накапливается не во всех продуктах.Наиболее благоприятной средой являются изделия, в состав кот-х вх. молоко и крем.
Эпидемиологи. Загрязнение молока происх. от больных маститом коров или через инфициров. рабочих. Кондитерские изделия с концентрацией сахара до 50% являются благоприятной средой для размножения стафилококков.При темп-ре +37оС энтеротоксин образуется уже через 42 ч. Копчение колбас при некоторых темп-рах способствует развитию стафилококков. Их рост не ингибируют используемые для посола концентрации соли. Вакуумная упаковка препятствует росту. Стафилококки не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Меры профилактики: Соблюдение санитарно-гигиенич. режима на всех стадиях заготовки, переработки, хранения ПП. Отстранение от работы инфицированных стафилококком лиц и проведение профилактических осмотров. Ветеринарный контроль за животными. Соблюдени е технологич. режимов производства и хранения продукции.
Ботулизм. Этиологическим агентом является споровая палочка Clostridiumbotulinum.В природе возбудитель распространен чрезвычайно широко – в почве, навозе, каловых массах животных, рыбе, на фруктах и овощах, грибах.Ботулотоксин высоко устойчив к действию протеолитических ферментов (трипсин, пепсин), кислот (0,5-1% соляная кислота), низких температур. Инактивируется при +100оС через 15 мин, при +80 оС – через 30 мин. Хлорид натрия даже в высокой концентрации не разрушает ботулотоксин. Обсеменение мяса происходит при убое и разделке туши, рыбы – через нарушенные кожные покровы или кишечник. Продукты растительного происх. обсеменяются через почву, а почва – фекалиями человека и навозом животных. Ботулизм –наиболее тяжелое пищ. отравление, нередко заканчивающееся инвалидизацией или летально. Заболевание развивается при употреблении консервиров. прод-тов, подвергнутых неправильной термической обработке.
Меры профилактики Предупреждение обсеменения животных и рыбы при разделке содержимым кишечника, а также землей и навозом. Строгое соблюдение темпер-ных режимов при посоле и термической обработке.
Использование свежего растит-го сырья с предварительной мойкой и тепловой обработкой, направленной на предупреждение прорастания спор и размножение вегетативных форм. Соблюдение санитарно-гигиенич. режимов на всех этапах заготовки, произв-тва и хранения пищи.
Нормируются (S.aureus) в: молоке, мясе и продуктах их переработки, а также кондитерских кремовых изделиях. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.
Токсикозы, связанные с ядовитыми растениями. Части некот. растений (листья, корневища, семена, ягоды) и некот. грибы сод-т различн. ядовитые в-ва – алкалоиды, глюкозиды, сапонины и др.. Такие растения при ошибочном употреблении в пищу или при передозировке в виде примесей к другой пище могут вызвать пищ. отравления. Наиб. распространены отравления грибами, поскольку среди них встречаются съедобные, условно съедобные и несъедобные. Чтобы не вызвать отравление условно съедобными грибами, их предварительно отваривают и промывают, при засолке – предварительно вымачивают, неоднократно меняя воду. Ядовитые растения вызывают отравления при их ошибочном употреблении, однако некот. из них, использ-щиеся в виде добавок, при передозировке также м. вызывать отравления.
Яды животных. Ядовитыми явл. надпочечники, поджелудочная железа, щитовидная железа, семенники. Заболевание протекает по типу острого гастроэнтерита и в тяжелых случаях может напоминать холеру. В связи с этим, эндокринные железы животных считают несъедобными. Токсичными св-ми обладают икра и молоки некоторых рыб: усача, миноги, иглобрюх, маринки. Мясо этих рыб безвредно и используется в пищу.