Практическая работа
Тема: «Оценка качества муки, хлеба и бараночных изделий. Решение ситуационных задач»
Цель:
● ознакомление с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного, пшеничного хлеба, булочных изделий;
● оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям и овладение сенсорными навыками;
● ознакомление с физико-химическими показателями хлеба и хлебобулочных изделий.
Форма организации: групповая.
Задание 1.
Ознакомьтесь с ассортиментом ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба
Пособия для работы: образцы изделий хлеба, стандарт на хлеб и хлебобулочные изделия, альбом «Хлебобулочные изделия», плакаты, весы, учебник товароведения, Справочник товароведа.
Краткие методические указания
Внешние отличительные признаки характеризуйте, используя терминологию стандартов. Учитывая, что для распознавания изделий очень важно правильно назвать цвет их мякиша на разрезе, целесообразно охарактеризовать его:
● у хлебов ржаных и ржано-пшеничных: бурый (например, у Бородинского), темно-серый (у ржаного из обойной муки), серый (у хлебов из обдирной муки), светло-серый (у хлебов из сеяной муки);
● у пшеничных хлебов: чисто белый (из муки высшего сорта), белый (из муки 1-го сорта), белый с сероватым оттенком (из муки 2-го сорта), белый с желтым оттенком (у хлебов с добавлением горчичного масла).
Порядок выполнения и оформления задания
Изучите ассортимент хлеба по альбому «Хлебобулочные изделия» или «Справочнику товароведа», т. 1, в такой последовательности: ржаной (простой и улучшенный), ржано-пшеничный (простой улучшенный), пшеничный (простой и улучшенный).
Изучите стандарты и обратите внимание на органолептические и физико-химические показатели.
Заполните следующую таблицу. Приведите примеры 2-3 наименований каждой.
| Наименование хлеба по группам | Рецептура, % | |||||
| Пшеничная мука | Ржаная мука | Наличие сахара | Наличие жира | |||
| сорт | % | сорт | % | |||
| Ржаной | ||||||
| Ржано-пшеничный | ||||||
| пшеничный |
Задание 2.
Изучите ассортимент булочных изделий.
Порядок выполнения задания
Изучите ассортимент батонов, булок, плетеных изделий, булочной мелочи. При изучении булочных изделий обратите внимание на форму, характер рисунка поверхности, зримую величину изделия.
Примечание. Форму (батон, булка) характеризуйте как продолговатую или продолговато-овальную, а их края — тупые, утонченные, заостренные. При описании надрезов укажите их количество, глубину, наличие или отсутствие приподнятого гребешка, а также их расположение (косые, прямые, продольные или поперечные).
Задание 3.
Проведите органолептическую оценку качества хлеба. Пособия для работы: образцы хлеба, весы, линейка, ножи, тарелки, доска для нарезки хлеба, стандарты на хлеб и хлебобулочные изделия.
Порядок выполнения задания
1. Определите или уточните название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. Сверьте с сопроводительными документами (накладной и т. д.).
2. Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю.
3. Изучите органолептические показатели по стандарту.
4. Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.
5. Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоения корки от мякиша.
6. Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия или его половины. Углубление должно выровняться.
Чем эластичнее изделие, тем более высокая пористость хлеба и выше его качество. Одновременно обратите внимание на равномерность пор. Кроме того, обратите внимание на наличие комочков и следов непромеса, посторонних включений, непропеченных мест и т. п. Хлебные изделия не должны быть липкими. Небольшая липковатость допускается в заварных сортах хлеба. Если замечена крошковатость мякиша, это свидетельствует о признаках черствого хлеба.
7. Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.
8. Внесите полученные данные в следующую таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.
| Наименование показателей | Характеристика образца (фактические данные) | Соответствие ГОСТу |
Заключение. Согласно ГОСТу.
Примечание. Недопустимыми дефектами вкуса и запаха являются пересоленность, горечь и другие посторонние привкусы и запах, а также хруст от минеральной примеси. При обнаружении дефектов корки, состояния мякиша, вкуса и запаха опишите их в соответствии с терминологией стандарта.
Решите ситуации.
1. При приемке хлеба внешний осмотр изделий не вызвал никаких сомнений. По товарной накладной сроки хранения не истекли, однако, хлеб черствый. Ваше решение.
2. Какова кислотность ржано-пшеничного хлеба столового подового, если на нейтрализацию кислот 25 г хлеба затрачено 4 мл 0,1 н NaOH. Соответствует ли кислотность стандартной? Можно ли на основании проведенного анализа получить:
а) сертификат соответствия по показателям безопасности;
б) качественное удостоверение?
3. Дайте заключение о качестве Паляницы украинской из муки в/с, если форма округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым и ясно выраженным козырьком, на поверхности имеются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в нескольких направлениях, шириной 0,5-1 см, цвет светло-желтый, влажность 43%, масса 3 выемок (каждая по 27 см3) равна 44 г при плотности беспористой массы 1,31. Можно ли на основании проведенных исследований получить сертификат соответствия?
Самостоятельная внеаудиторная работа
Изучите ассортимент хлеба и булочных изделий продовольственных магазинов г. Санкт-Петербурга.
Задачи:
1. Дайте заключение о качестве пшеничной муки по следующим показателям: цвет белый с кремовым оттенком; зольность — 0,5%; содержание сырой клейковины — 29%. Возможна ли реализация данной муки, если в маркировке значится масса 2 кг, а фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: три пакета массой 1,99 кг; два — по 2,02; два— по 1,95; остальные — по 2 кг? Ваши действия?
2. На предприятие поступила партия ржаной муки в количестве 15 мешков (в мешке — 30 кг). При приемке три мешка оказались поврежденными. При анализе объединенной пробы было обнаружено: цвет серовато-белый; вкус нормальный; зольность — 1,5%; проход через сито X? 38 — 55%. Рассчитайте массы объединенной и средней проб. Можно ли усреднить результаты и перенести их на всю поступившую партию? Определите товарный сорт. Можно ли реализовать данную муку? Ваши действия?
3. Дайте заключение о качестве хлеба подовый Дарницкий, имеющего круглую форму, мучнистую нижнюю корку, развитую пористость, подрывы по всей окружности шириной 2,1 мм, пористость — 63%, влажность —46%.
4. Дайте заключение о качестве хлеба Украинский, имеющего слегка сероватую поверхность, темно-коричневый цвет, развитую пористость; имеются также надрывы по всей длине боковой стороны размером 0,8 мм; пористость -— 63%; влажность — 46%.
5. Дайте заключение о качестве хлеба подовый Российский, если форма его круглая, не расплывчатая, поверхность шероховатая, мучнистая, с трещинами длиной в 1/3 окружности, шириной 1,6—1,8 см; у десяти изделий корка отслоилась от мякиша; масса трех выемок (каждая по 27 см3) равна 43 г. Возможна ли реализация данного хлеба? Ваши действия?
6. Дайте заключений о качестве весовых сухарей Ореховые, если в объединенной пробе массой 1 кг обнаружено: 0,07 кг сухарей уменьшенного размера; 0,06 кг лома; 0,03 кг горбушек. Возможна ли реализация? Можно ли предъявить претензии поставщику? Ваши действия?
7. Дайте заключение о качестве бубликов Ванильные, если их форма в виде кольца; на некоторых изделиях имеются трещины длиной 1/4 поверхности; влажность — 22%; на нейтрализацию кислот 10 г изделий пошло 0,8 мл 0,1Н раствора NaOH.
8. Дайте заключение о качестве фасованных макарон группы В в/с, если в упаковочной единице массой 1,2 кг оказалось 30 г обломков макарон длиной 6—11 см и 24 г изделий с отклонением от заданной формы. Можно ли реализовать данные изделия? Ваши действия?