Современное состояние отрасли в целом (далее под термином «отрасль» в конспекте понимается хлебопекарная, кондитерская, макаронная и пищекон- центратная промышленность) характеризуется:
- достаточно развитой, технически оснащенной материальной базой;
- широким ассортиментом вырабатываемой продукции, обусловленным использованием традиционных рецептур и разработкой и освоением новых видов и сортов изделий;
- высоким качеством выпускаемой продукции, обуславливающим ее конкурентоспособность, как на внутреннем, так и на внешнем рынке;
- высококвалифицированной профессиональной подготовкой кадров;
- постоянным совершенствованием технологии производства хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделий и пищеконцентратов;
- укреплением взаимосвязи науки и производства.
Большое значение для современного состояния отрасли имеет внедрение интенсивных технологий. Общие принципы и разработки таких технологий состоит в том, чтобы уменьшить продолжительность процессов, обеспечить стабильное качество продукции при работе предприятий в дискретном режиме сократить технологические, энергетические и трудовые затраты, снизить потребность в производственном оборудовании и площадях для его размещения, продлить сроки годности и улучшить пищевую ценность готовых изделий.
1.3 Современные направления интенсификации технологических процессов
1 Ускорение технологических процессов — уменьшение продолжительности и упрощение отдельных технологических стадий и процессов в целом.
2 Разработка новых технологий, повышающих качество и безопасность продукции при использовании сырья (например, муки) с пониженными технологическими свойствами.
3 Создание технологий для регионов с неблагоприятной экологической обстановкой и зон с различными видами загрязнений (радиоактивных, химических, технологических и др.) с целью обеспечения устойчивости протекания биохимических, физико-химических, микробиологических процессов, стабильного качества и безопасности продукции.
4 Создание технологий, связанных с использованием новых видов местного и нетрадиционного сырья, с целью повышения качества и пищевой ценности готовых изделий, получения продукции функционального назначения.
5 Совершенствование технологий, позволяющих снижать потери н затраты сухих веществ муки и другого основного сырья и повышать выход изделий.
6 Применение технологий производства готовой продукции, обладающей удлиненными сроками хранения.
7 Использование не только непрерывных, но и дискретных способов ведения технологических процессов производства с порционным приготовлением полуфабрикатов и гибкой связью между отдельными операциями, что позволяет более маневренно и оперативно вести и интенсифицировать технологические процессы.
8 Внедрение компьютерных технологий не только в сфере учета и контроля производства, но и при выполнении технологических операций.
1.4 Использование компьютерных технологий в отрасли
Использование компьютерных технологий в отрасли направлено на замену монотонного ручного труда при выполнении трудоемких экономических, технологических и бухгалтерских расчетов. Для их автоматизации разработаны компьютерные программы.
Значительно облегчить и ускорить оформление технологической документации позволяют разработанные компьютерные программы расчета средневзвешенной влажности муки, норм выхода продукции, расчета химического состава и энергетической ценности изделий, расчета унифицированных и производственных рецептур и др. Существенный экономический эффект при составлении различных форм отчетности дает компьютеризация рабочих мест начальника цеха, технолога, мастера, оператора склада бестарного хранения сырья, кладовщика тарного склада, экспедитора и др. Например, широко используются компьютерные программы автоматизированного учета расхода и движения основного и дополнительного сырья, учета выработки готовой продукции, движения возвратных отходов, обработки результатов инвентаризации остатков полуфабрикатов и др.
1.5 Факторы, определяющие интенсификацию технологических процессов
В основу классификации способов интенсификации технологических процессов положены факторы, отражающие сущность протекающих при этом процессов:
- биологические - биохимические (например, использование новых ферментных препаратов) и микробиологические (применение жидких, густых и сухих полуфабрикатов на основе новых рас и штаммов микроорганизмов);
-физические (например, применение интенсивных способов механической обработки, низких или высоких температур, электромагнитных полей пря технологической обработке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции);
- химические (например, использование улучшителей, консервантов, стабилизаторов и других химических добавок; использование современных полимерных материалов для формования, выпечки и упаковки);
Кроме того, в ряде технологических процессов имеет место комбинированное воздействие физических, химических и биологических факторов (например, в интенсивной «холодной» технологии).
Данная классификация использована за основу при изложении лекционного курса по данной дисциплине.
Тема 1. Интенсификация технологических процессов, основанных на биологических факторах
В основе интенсификации ряда технологических процессов производства в большей степени хлебобулочных и некоторых кондитерских, макаронных изделий лежат факторы, связанные с протеканием биохимических процессов и жизнедеятельностью микрофлоры сырья и полуфабрикатов.