Органолептическая оценка качества топленых животных жиров

Органолептическая оценка качества растительных масел

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида, и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т. д.). Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел и растворителей, в частности бензина в экстракционных маслах. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.

Запах масел определяется при температуре 20°С путем нанесения продукта тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной части поверхности руки. Для усиления запаха масло можно нагреть до 50°С.

Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.

Цвет масла обусловлен природой содержащихся в нем пигментов: желтый различной интенсивности окраски — наличием каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие масла); зеленоватый различных оттенков — присутствием хлорофилла (льняное, конопляное); от темно-коричневого до черного — наличием госсипола (хлопковое масло). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.

Для определения цвета масло наливают в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Прозрачность — показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом (не более определенной величины).

Прозрачность масла определяется после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 см3 в течение 24 ч при комнатной температуре. Отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

Определение цветности растительных масел. Цветность — интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах; выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом — в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале, а для хлопкового — в условных красных единицах по шкале (количество единиц красного цвета при фиксированном количестве единиц желтого цвета). Цветность определяется при помощи цветомера с набором цветных стандартных стекол.

Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см).

Шкала готовится из 14 эталонов путем разведения стандартного водного раствора йода, в 1 см3 которого содержится 1 мг йода (стандартный раствор готовится путем растворения 0,25 г йода и 0,5 г йодистого калия в 1 см3 воды с последующим разведением в мерной колбе до 250 см3).

Степень разведения и цветное число эталонов указаны в табл. 30.1.

Таблица 30.1

Порядок выполнения работы. Масло наливают в пробир­ку одинакового диаметра с эталонами и сравнивают интенсив­ность окраски при отраженном и проходящем свете. Цветность масла устанавливается совпадением его окраски с окраской эталона шкалы и соответствует цветному числу стандартного раствора.

Результаты выполненной работы оформите в виде табл. 30.2.

Таблица 30.2

Органолептические показатели качества масла

Заключение об установлении вида и сорта масла

Органолептическая оценка качества топленых животных жиров

Качество животных топленых жиров должно соответство­вать требованиям ГОСТ 25292 “Жиры животные топленые пи­щевые. Технические условия”.

При проведении органолептической оценки качества опре­деляют вкус, запах, цвет, консистенцию, прозрачность жиров.

Вкус и запах жира определяют по средней пробе при его температуре около 20°С в нерасплавленном состоянии. При этом обращается особое внимание на посторонние, не свойс­твенные данному жиру привкусы и запахи.

Цвет жира определяют органолептическим методом. В случае разногласия при определении цвета свиного жира применяют фотометрический метод.

При органолептической оценке цвета жир помещают на пластину молочного стекла таким образом, чтобы толщина слоя была около 5 мм, после чего определяют цвет в отраженном дневном рассеянном свете при температуре жира 15-20°С. Цвет (оттенок) испытуемого жира может быть желтый, светло- желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т. д.

Консистенцию жира определяют путем надавливания на него металлическим штапелем при температуре 15-20°С. Она может быть твердой, мазеобразной, жидкой.

Прозрачность жира определяют органолептическим мето­дом. Пробирку заполняют расплавленным жиром не менее чем на половину ее объема и при температуре 60-70°С рассматри­вают в дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирке дают постоять при вышеу­казанной температуре в течение 2-3 мин, после чего определя­ют прозрачность. В случае разногласия применяют фотоэлект- роколориметрический метод.

Результаты проведенной органолептической оценки ка­чества исследуемого жира оформите в виде табл. 31.3.

Форма записи:

Образец № Вид жира

Таблица 31.3