Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.
Заключение.
Искусство приготавливать пищу имеет богатую многовековую историю,
Отражающую древнейшую отрасль деятельности человек, его материальной культуры, собравшую воедино опыты и навыки приёмов приготовления пищи разных народов.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнею историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить…Сегодня из мясо можно приготовить несколько сотен различных блюд.
Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовления полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпускают новую продукцию - колбасные снеки, которые гораздо полезней чипсов или сухариков.
С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо.
Причиной тому – изменения в экологии, потому современные «мясники» и «колбасники» ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объём и характер предоставляемый общественным питаниям услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположениям, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен вырабатывать у себя тонкие и хорошие развития вкуса, так как без этого даже самое тонкое соблюдения рецептуры и технологических правил не позволит ему приготовить вкусное и питательное блюда. Успех дела решает доведения блюда до вкуса, т.е. добавления в него иного самых незначительных сахара, соль, перца и других специй.
Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, предприятий пищевой промышленности, а также вырабатывают их сами. В мясных цехах осуществляют кулинарную механическую обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий. В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.
Список использованной литературы.
1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Учебник для начального профессионального образования.» Москва. 1997г.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Учебник пособие для среднего профессионального образования.» - 3 - е издательство стереотип. Москва " Академия", 2000г.
3.Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Москва 1999г.
4.Успенская Н.Р. «Практическое пособия для повара» Москва 1997г.
5.Ковалёв Н.И., Кутника М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». Деловая литература Москва 2001г.